專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

雲南咖啡一直是咖啡界的熱門話題，大家對雲南咖啡的評價褒貶不一，前街咖啡來給大家普及雲南咖啡的現狀。

史可追溯到1904年，一位法國傳教士從境外將咖啡種帶進雲南，在一個叫做朱苦拉的地方成功種植了第一株咖啡樹時，他也許不會想到，百年之後咖啡成了雲南高原特色農業的一個亮點。

1930年後，著名僑領梁金山先生又將咖啡帶到蒲縹、羅明種植，一直延續到新中國成立後。1952年後在保山熱經所馬鍋晉專家的指導下，潞江等地開始大量種植咖啡，大規模種植歷史至今已近60年曆史。

年代中期，一度種植規模達4000公頃。至1997年末，全省咖啡種植面積已達7800公頃。目前全省種植面積佔全國面積的70%，產量佔全國的83%，無論是從種植面積和咖啡豆產量來看，雲南咖啡已確立了中國國內的主導地位。

在此之前，雲南咖啡一直以鐵皮卡爲主要咖啡樹種，在雲南當地稱爲“老品種”。鐵皮卡（Typica）這個經典的優質咖啡品種爲本批次咖啡主要栽培品種，鐵皮卡咖啡原產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照，在夏威夷產量較高。鐵皮卡頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡。

雲南不僅僅只有鐵皮卡這一老品種，1952年，雲南省農科院專家將80kg咖啡種子（鐵皮卡和波旁）分發到保山潞江壩的農民手裏，數年後又大規模指導種植，這纔有了此後滇緬公路沿線婆娑搖曳的咖啡樹。由於供應蘇聯的巨大需求，雲南的咖啡種植獲得了一次迅猛發展。1981年馬錫晉教授的調查中，在朱古拉村的古老咖啡樹林中，鐵皮卡佔了31%，波旁佔了69%。波旁是鐵皮卡的自然變種，最早能追溯到也門的摩卡圓身咖啡，由法國人於1708年在波邦島(現名留尼汪島)種植後擴展開來。波邦同樣有着美好的香氣和豐富的味道，較之鐵皮卡在產量和生長力上都要高一些，適合種植在1200——2000米的地區，但是抗病蟲能力較弱，而且對強風和強降水比較敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中僅次於鐵皮卡的變種。主枝最初和主幹呈45度向上生長，隨果實負荷下垂，側枝節部較密，結果多，產量較高。但漿果較小，成熟較慢。 波邦頂芽嫩葉爲綠色，稱綠頂咖啡;

後來1992年起，雀巢成立咖啡農業部，專門指導、研究雲南咖啡的改良與種植，並引進高產量抗病性強的卡蒂姆，按照美國現貨市場的價格收購咖啡。卡蒂姆並不是純粹的阿拉比卡血統，它是帝汶種(阿拉比卡與羅布斯塔雜交種)和卡杜拉(波邦種的變種)的雜交種，所以卡蒂姆有着25%的羅布斯塔血統，而它的羅布斯塔血統也決定了它的味道缺陷：香氣不夠豐富，而且整體味道苦味重，易出現澀味和比較刺激的黴味。

目前雲南普遍種植的咖啡品種是卡蒂姆及其改良種。也就是市面上人們常說的雲南小粒咖啡。

前街咖啡的雲南花果山，來自保山的鐵皮卡老品種。雲南省保山潞江壩處於北緯24°08’~25°51’之間，這個緯度剛好是咖啡生長地帶，（咖啡生產地大部分在赤道南北迴歸線之間，即熱帶或亞熱帶赤道以北25度及赤道以南30度），海拔高度在640米—3510米，屬於乾熱河谷氣候，氣候乾溼季節明顯，雨熱同期，在這樣的自然的地理條件非常適宜阿拉比卡（小粒咖啡）的生長。而保山地區種植咖啡的歷史悠久，公認最佳的小粒咖啡產地，是全國乃至全球咖啡品質較好的咖啡產地之一。採用水洗處理，風味爲紅糖、李子酸、紅茶。

前街咖啡 雲南 花果山

 
產區：中國雲南 保山產區
海拔：1200米
品種：鐵皮卡
處理方式：水洗處理

 
鐵皮卡具有鮮明的特徵，它可能是最容易識別的品種。這些植物呈圓錐形，主垂直樹幹，最高可達5米。這個高度意味着，鐵皮卡與其他品種相比，分枝之間以及同一分枝上的節點之間的距離要更長。側枝與垂直樹幹形成50至80°的角度。樹幹和樹枝都不是很粗壯。葉子，果實和生豆通常是細長型的，嫩葉的芽尖是青銅色，與其他阿拉比卡品種相比，鐵皮卡的葉子表面更光滑，波浪形的邊界也更少。典型的鐵皮卡果實成熟時爲鮮紅色。

前街咖啡烘焙分析
 
楊家800N（烘焙量300克）：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，回溫點1'32"秒，烘至5'40”轉黃，溫度149度，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風門變4；第6分鐘，火力調到140，第7分鐘，火力再調至120，第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’37”開始一爆，火力調90，風門全開5，第9分鐘調小火力至20度，一爆發展2'00"，在196.度下鍋。

前街杯測
 
前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS爲150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫爲94°。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間：4分鐘。

雲南花果山咖啡豆杯測：入口豐富的果香，甜瓜，植物草本香氣，入口柔順，中段堅果，牛奶巧克力，尾段李子酸活潑明亮，兩頰生津，均衡感好，醇厚度中等body飽滿、溫度從熱到溫可以感受到酸甜的層次感，先甜後酸、杏桃、柑橘調的酸質、餘韻紅茶，些許紅糖。