經常看到很多朋友都在討論拉花方面的問題，也有一些朋友提出，拉花最重要是打好一缸奶泡。很贊同這個觀點。要把拉花做好，最關鍵的因素就是奶泡了，其實就拉花的手法來說是比較簡單的。

　　那如何打好一缸奶泡呢?其實這個東西是沒辦法用文字和影像教出來的，必須要對奶泡有深刻認識的人，手把手，口說心授才能在短期內掌握。這就像練習一門樂器，初學者一定是在老師的手把手、一對一的教授中，由淺入深的掌握要領，然後再熟練之。

　　一、 教學員過程中採用的方法：

　　第一步 先了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程，明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼，明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。

　　第二步 學會如何用噴頭接觸奶面，選點的位置、選點的深度。

　　第 三步 認識兩個溫度。一個是發泡的起止溫度，一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的，這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發 泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，這可以延長髮泡時間，使其能發泡充分泡沫細膩，然後打開蒸汽閥，對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致 的時候(手感不冷不熱)，發泡截止。因爲我們人的手溫就有大概30°左右，所以我個人認爲奶泡的溫度在掌握65-70度之間就可以了.因爲太燙的話就會將 牛奶的營養價值給破壞掉了。

　　接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法，這裏不詳說，在以後專題討論液態奶風味的時候再 談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手，但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止 加熱後端在手上感覺是很燙，但能拿得住)。

　　有的地方用溫度計來量，我認爲這種教授方法不好，技術，是需要人用心去悟的東西，藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。

　　第 四步 認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發現打奶泡有一個死角度，就像打電子遊戲， 有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。

　　第五步 找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深，我簡單一點吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。

　　第 六步 拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸向下非常緩慢向下移動，會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力，以後討 論牛奶發泡原理的時候，慢慢聊!)所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。

　　此時 把拉花缸向上移一點(只移一點，這很重要，很多人理解爲持續向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角 度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整)，找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

　　第七步 認識牛奶經蒸汽打發後的狀態及如何處理奶泡。牛奶打發後，還不是我們理想中的奶泡，而是處於分層狀態，下層是被加熱的牛奶，上層是打發後的“奶沫”，所以我們要對打發後的牛奶進行處理。

　　上下抖動，去掉表面的粗泡沫。搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。 這一步好關鍵，一些朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了。

　　第八步 拉花前，奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態，避免因此面造成的分層再次出現，這是一個職業習慣，要求一定要養成。

　　二、對奶泡質量的要求

　　這 個課題每次和朋友們交流，都只得到一些很籠統的結果。比如：要細膩(什麼是細膩?沒一個人用精確的詞語能解釋清楚)、要像天鵝絨般(天鵝絨是什麼?做爲國 家保護動物，有幾個人敢去打只天鵝摸它的絨?)、要滑口(呵，這也搞笑，因爲牛奶不打發是最滑口的，就像這傢伙很懶，在你口腔裏什麼都沒留下，就下肚 了)，諸如此類極爲模糊的形容詞語不勝枚舉。但有一個說法，我比較認同，與大家分享：表面要能反光。這個說法我認爲是很客觀而且直接的，至少它可以做爲一 個標準通過肉眼看出來。

　　這裏說這麼多，主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準，這個標準掌握了，我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上齶的內鼻孔所形成的綜合印像問題，即滋味問題。

　　那這些標準是什麼呢?表面要能反光算第一個。

　　第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。那什麼是粗泡沫呢?如果非要給它下一個定義的話，我認爲大於直徑1mm的都叫粗泡沫了。

　　第三個標準是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。

　　第四個標準是：做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯後，拉花缸裏一滴不剩。這個標準如果再昇華一點即變爲：要多少奶泡，就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外)，這很難練，需要老長時間，筆者也只能偶爾做到。

　　以 上這四個標準做到了，在視覺、手感和技術上，起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺，這取決於牛奶，剛打好的奶泡，一定要聽不到很連續的爆破 聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。 一個關於cappuccino的話題，就是關於cappuccino的分類問題。可以把cappuccino按奶泡的質量進行分類，分爲三類，一個是 wet cappuccino、一個是dry cappuccino，還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢? 如果奶泡技術過關的話，可以採用奶泡質量來進行區分，如下：前提：600ml(中號)左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部。

　　1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時，此奶泡還可以拿來做latte) 2、 dry cappuccino打奶泡呈全滿; 3、 half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒)。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡，用它來製作 我們日常工作中常見的cappuccino。 提示：現在就去練習，心中想打一缸7成滿奶泡，決不打成9成滿。行動吧! 三、 奶泡的幾個誤區 對於奶泡，有這樣幾個誤區是我們要了解，這才能便於我們更好地理解奶泡。第一誤區：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對這 種方法產生了很強的依賴，自己奶泡沒有打好，不去總結爲什麼沒有打好，而採用這種手段去彌補。長此以往，就產生了依賴，這裏我一定說一下，如果僅靠這種方 式來去粗泡沫，奶泡技術是沒有辦法提升的，也練不成拉花的高級技巧。 第二誤區：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認爲這是其奶泡技術不過關，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能 舀。但凡用類似手法來處理奶泡的，請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術。

　　第三誤區：把奶泡打起了後，放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火，這是奶泡技術還沒有入門的一種表現形式。這會使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會很不容晚完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感。

　　第四誤區：兩個拉花缸來會倒時處於很高的位置，本來的目的是融合，反而激起更多的粗泡。

　　第 五誤區：奶泡沒打好，怪蒸汽。筆者認爲，咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個壓力打奶泡很綿長，也很容易把牛奶發 泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會有所改變，但原理是一樣 的。(這一點要排除因蒸汽不純，導致的“吐”的現像，拉花缸也抖得厲害，如出現這個現像，請把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對了。) 四、 奶泡不能順利注入espresso的解決

　　我們常常在做cappuccino類咖啡的時候，會出現奶泡不能順利注入espresso的問題，這是 爲什麼呢? 第一是奶泡打到了八九成滿，比較dry，可以打少一成來解決。 第二是espresso的crema表面離杯子底太淺，導致奶泡一注入就浮在了crema上。解決：儘量地把杯子拿斜，增加crema表表面與杯子底的深 度。在注入時，朝最深處注入。 第三是奶泡注入espresso的時候快挨着杯子了，導致奶泡穿透crema的力度不夠。解決：將拉花缸高於杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向 crema注入的加速度，以使其順利穿透crema。 第四是用融合手法來解決。如果注入奶泡時奶泡還是白在crema上(對小量，表面1/3左右有效果)，那就馬上減少奶泡注入量，在杯中打個圈，再把拉花缸 向上提，就可以把變白的衝到crema下面。

　　第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時，還沒有加大流量，就把crema給衝散了。解決：減小奶泡流 量，緩慢在整個crema上畫圈，直至融合到位之後就可以開始起花了。 第六是拉花，根據個人喜歡拉花的花型，和注入牛奶融合的程度去選擇你需要的花型，我個人認爲其實拉每一種花的奶泡厚度都不一樣的，所以當你決定拉什麼花型 的時候就要在打奶泡的時候決定奶泡的厚度，如果太過的拉花是很影響咖啡口感的。 第七是拉花的時候千萬不要猶豫，當你拿起拉花缸的時候就決定好你所需要的花形千萬不要一會想着這花型一會又想那花型的，這樣會導致你最後什麼都拉不好，手 法也很重要，當牛奶與咖啡注入融合至6-7分滿之後就可以開始起花了。起花的時候在咖啡杯的中心點再靠後一點點開始起花，起花的時候水流稍微加大一點這樣 可以使其更好的出現花型然後再左右均勻晃動手中的拉花缸至8-9分滿，晃動的時候動作不太太大,當拉花快滿的時候手法稍微往前走慢慢的注入牛奶然後提高之 後水流放細收尾這樣就可以得到一個類似心形的圖案了。

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