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喜歡手衝咖啡的小夥伴，不知你們會不會在衝完一杯咖啡後去觀察粉牀的狀態呢？咖啡粉牀能告訴你衝煮什麼信息？前街咖啡認爲粉牀並不能完全反映出一杯咖啡的風味如何，正如拉花好看與否並不代表那杯咖啡是否好喝。觀察粉牀確實可以找出一點不足，但前街咖啡還是建議不要本末倒置，畢竟我們是喝咖啡並不是看粉牀。同時也有客人向前街咖啡反應在衝煮淺烘的豆子就是特別容易積水，在最後注水的時候會發現水位下降的速度變得好慢，怎麼滴都滴不完。爲什麼淺烘咖啡會比較容易積水，流的比較慢？遇到手衝到最後的積水時，應該怎麼辦？前街咖啡一併分享造成積水的原因，提供解決方式給大家參考參考。
什麼是咖啡的粉牀？
在每一種滲濾衝煮方法（滴濾、虹吸等）中，用過的咖啡粉牀的形狀是判斷水流的均勻性的一個重要參考物。值得注意的是，一個形狀很好咖啡粉牀並不代表了很均勻的萃取，它只是表明了萃取的好的可能性很大。擁有很好的用過咖啡粉牀的衝煮，也可能會因爲衝煮過程早期的錯誤而產生不均勻的萃取，偶然的因素包括不均勻的攪拌擾動、濃度梯度和前期溼度。
最出名的分析用過咖啡粉形狀的例子就是檢查做完意式濃縮後，手柄中倒出的咖啡粉餅。許多的咖啡師都知道用過的粉餅周圍的過溼的或者下沉的區域，表明咖啡粉牀周邊存在通道。同樣地，任何其它的滲濾衝煮用過的咖啡粉牀的下沉區域都指示了通道的存在。
咖啡師和消費者或者會喜歡有通道的咖啡粉牀所萃取出來的味道，但是問題不是他們是否喜歡一個有通道的萃取，問題在於在同樣一個萃取過程中，均勻萃取的咖啡將會更好喝。
衝出好看的坑的咖啡一定好喝嗎？
首先衝出一個好坑並不代表這杯咖啡一定好喝，衝出的坑不完美也不代表這杯咖啡難喝。觀察粉牀最大的一個目的就是檢查自己的衝煮手法有什麼不足，例如注水穩定性、繞圈穩定性等等。其次是觀察咖啡粉顆粒的粗細程度，例如顆粒之間的大小差異大不大（細粉多寡）、研磨度是否合適。
正如使用饒氏旋轉法衝煮出的粉牀並不好看，但風味卻很美好
是不是衝出來的坑越深越好？
其實坑的深淺與否與咖啡的風味的好壞沒有必然的聯繫，而坑的深淺最主要的因素在於手法的表達方式、咖啡的研磨度和咖啡粉量。
衝煮手法
例如一投式和一刀流的注水方法衝出來的坑是會比以三刀流爲例的多段式注水要深，原因在於一次性注水有助於抬高粉層，使其看起來的坑會更深。可並沒有表明坑的深淺對味道會有正（負）相關影響。
研磨度
研磨度的粗細對咖啡的坑深也是有影響的，同樣使用一刀流進行衝煮，細研磨的咖啡能輕而易舉的衝出深坑，而粗研磨的咖啡由於下水速度太快而未能抬起粉層，形成的坑較淺。
咖啡粉量
咖啡粉量的多寡對於坑的深度影響，這個很好理解了，越多粉當然能越容易衝出深的坑，當然，要在濾杯裝粉量的合理容量情況下。
一些不好看的坑是怎麼造成的？
對於好不好看的定義，每個人都有屬於自己的標準，但前街咖啡認爲如果是衝煮手法的原因造就了粉牀有大的缺陷，那麼是值得去深究其原因並加以改正的。
讓我們去看一下這幾個粉牀：
這個粉牀看出的問題是注水不均勻，粉牀左低又高，粉壁左薄右厚，而且左測的粉壁有被衝破的跡象，原因可能是水流不穩定，在繞外圈時遠離手衝壺的方向水流較大，衝擊力越強，近手衝壺的方向水流小。而粉壁被衝破會造成“通道效應”，水會從濾杯邊的肋骨流走，造成萃取不均勻。
這個粉牀最上端的粉壁分佈的零零星星的咖啡顆粒和油脂泡沫，有可能是因爲多段注水的時候，後段的注水粉層漫過了原先注水造就的粉壁，而漫過粉壁的水會從肋骨邊緣流走，造成萃取不足或濃度降低。
這個粉層依附在濾杯壁的咖啡粉都被衝下去了，留下依附在邊緣的咖啡油脂，這個很明顯就是注水繞圈圈時繞太大沖到了濾紙。
雖然的確存在在最後的衝煮時把濾紙的咖啡粉衝下去的衝法，但如果是初學者不小心衝到濾紙或只看到別人這麼做卻不知道其原因的，應該要儘量避免衝到濾紙。
這個粉層有明顯的斷層，而且咖啡壁比較厚，原因可能是中心繞小圈中大水流注水，造成中間衝擊力過大，邊緣粉層的水滲透慢，導致粉層萃取不均勻。
如何衝出好看的坑？
正如上面的問題一樣，好看的坑沒有一個絕對的標準，但是衝出令人舒適的粉牀相信是各位小夥伴的憧憬。練好注水手法是衝出一個好坑的關鍵，保持繞圈速度均勻，水柱大小控制自如，繞圈注水時儘量小圈慢慢向外擴散再回歸中心。最重要的一點就是：練習！練習！勤奮練習！
爲什麼淺烘咖啡會比較容易積水，流的比較慢？
密度大(淺烘比較重)
在淺烘咖啡裏的物質較多，所以單位體積內較重，也就是密度大，這代表這在水中比較容易下沉。
淺烘因爲烘焙溫度及時間較短，在熱重損失上較少，約爲10~13%（即100克生豆出來87~90克熟豆），而深烘可高達18%以上，所以淺烘的豆子比較重！當磨豆機的研磨刻度相同時，我們可以把體積假設一樣爲定值：1。那麼密度的計算公式爲：密度=質量÷體積
淺烘=（1-0.13）÷1
深烘=（1-0.18）÷1
密度大的東西容易下沉，所以可以推斷淺烘咖啡在衝煮是比較容易往下沉澱，造成濾孔堵塞、流速偏慢。
體積膨脹程度小(淺烘比較緊實，不膨脹)
在烘焙的過程中，淺烘咖啡膨脹的程度會比較小，代表咖啡細胞壁內的腔體也比較窄，無法像深焙一樣有那麼大的空間可以存放反應中產生的氣體，就像吹氣球一樣，裏頭的氣體比較少所以也比較難浮起來。
相較於深烘豆的結構鬆散，單位體積內能存放氣體的空間較大，在衝煮時的排氣時間長，而淺烘豆因結構緊實，單位密度較高，存放氣體空間較少，排氣時間也短，因此比較難浮起來。
淺烘豆研磨刻度較細
上面有提及，淺烘豆失重少，膨脹小，因而密度大，而且結構緊實，在研磨淺烘豆的時候，就需要比深烘豆更細的研磨度，才能完整地萃取出咖啡的風味分子，咖啡粉顆粒細小，水流通過的空隙就細，流速自然慢，在手衝的最後階段，能從側面穿過粉壁透過濾紙流下的咖啡液就會逐漸減少，剩下的積水就只能老老實實透過所有咖啡粉再流出，因而容易積水。
遇到手衝最後的積水時，應該怎麼辦？
捨棄
萃取時間越長，越容易產生過萃，萃出不必要不討喜的木質纖維味道，造成苦澀，而絕大部分的精華，其實在早期就已經被萃取出來，手衝咖啡越往後萃取的效率越低，能萃取出來的風味物質越少，所以其實後面積水的部分，風味淡而且並不是很好（不信的話可以自己試試接點殘液嚐嚐），最後部分清淡的咖啡液，主要用途在於稀釋調校濃度，所以棄之也不可惜，只需要在萃取出來的咖啡液裏補點水，就能得到相同的濃度和口感。
調粗研磨
積水的主要原因，還是研磨度過細，或者細粉過多，堵塞濾紙濾孔，所以不妨在水溫、研磨度和攪拌方面重新調整一下平衡，調粗點研磨，然後調高水溫，加上恰當的攪拌，就能避免積水，也能達到接近的萃取效果。
篩細粉
有時候造成積水，是因爲磨豆機質量不好，造成超細粉過多，所以只要在某寶上買個簡單的篩粉器，衝煮之前稍微篩一下超細粉，就能明顯改善這個問題了，如果擔心篩出來的超細粉浪費，可以在最後一段注水前重新投回濾杯衝煮，這樣就不會浪費也不會堵塞啦。
讓咖啡好喝有很多方法，前街咖啡認爲理解背後的邏輯也很重要，下次遇到粉牀不好看、衝煮過程積水的時候，不妨先喝喝看風味有沒有什麼讓你不喜歡的地方，再來定義衝煮有沒有可以改善的地方，勤加練習！
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