咖啡中的甜咖啡苦中有甜回味的原因如何萃取咖啡豆種的甜味

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-09-21 01:52:10

雖然影響因素很多，但是其實大多數成熟、健康無瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都會具有一定程度的甜度。如果真的不甜，肯定是某些處理環節出了問題，例如採摘時混入了未成熟的咖啡果、保存不當變了質。一個卓越杯（COE）的杯測師曾經講過：“收穫時咖啡的平均成熟度直接關係到甜感”。

那麼，如果你喝到的咖啡真的不甜，是不是就意味着它的咖啡豆是有問題的呢？不，不一定的。咖啡豆的烘焙和萃取，同樣會影響到咖啡的甜味和苦味，甚至影響到你的味蕾。

通過萃取也可以突出咖啡的甜感：

烘焙出來的甜味

糖在烘焙過程中起着重要的作用，特別是在美拉德反應過程中。Rob Hoos在《改變咖啡的風味圖譜:一名咖啡烘焙師的獨白》中寫到：“這種化學反應在烘焙早期開始，因爲氨基酸可以成爲大多數還原糖的催化劑，最終催化出複雜的非酶糖化過程。”

這句話大意是說，大量的有機化合物（超過600種）和各類黑色素、複雜的褐變產物會被創造出來，然後，當第一次爆裂（一爆）後，糖分會轉化成焦糖，特別是含量最多的蔗糖。不要忘記，咖啡其實也是一種水果。有趣的是，烘焙的時間越長，糖類物質的種類越多，越複雜，甚至最後會產生苦味的焦糖化合物。沒錯，甜到發苦並不只是一句玩笑。

萃取甜味

如果你有一包已經烘好了的咖啡豆，那麼下一步，就是萃取。但這絕對不是一件容易的事情——我們需要通過不停的嘗試和改變，來找到甜味的“金盃萃取”。

這爲什麼會顯得困難呢？因爲我們需要找到一個平衡點，我們需要儘量多地從咖啡粉中萃取出各種甜味物質，但是又不能一味萃取，一旦過萃，咖啡就會變得又苦又澀，苦味就會掩蓋了甜感。

要萃取出甜味，需要我們不停地仔細地改變萃取的參數，得到合適的參數後，還需要控制所有變量，來確保以後每一次萃取都能重複這種狀態。還有一點，咖啡豆是會氧化的，隨着時間的增長，你的咖啡也需要不停的變更參數來調整！