咖啡喝起來酸是變質嗎咖啡爲什麼酸的咖啡酸與咖啡的關係

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-09-21 01:36:26

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沒有接觸過精品咖啡的咖啡小白對咖啡風味的主觀印象都是苦澀，因此在初次接觸到單品咖啡後會發現咖啡居然還有酸的，是不是變質了？肯定不能喝了吧，其實這也是人們普遍對咖啡風味錯誤的認知，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下爲什麼還會有酸的咖啡豆吧。

咖啡風味輪

瞭解咖啡風味最快速的方法就是理解“咖啡風味輪”，它是最能直觀科普咖啡風味有哪些的圖鑑（如下圖）。

因爲一說到咖啡風味，咖啡迷朋友們都知道味覺感官系統能品嚐出酸甜苦辣的味道，而在咖啡品鑑中，主要注重於咖啡酸甜苦鹹四大滋味的表現，這也與咖啡豆烘培有着密切的關聯，因此在咖啡風味輪中會以咖啡豆的淺中烘和深重烘來歸類。其中前街咖啡通過實踐得出結論---淺度烘培會將咖啡豆的酸質很好的呈現出來，那接下來前街咖啡就來科普一下咖啡中的酸質來自哪裏。

咖啡中的酸味來自哪裏？

前街咖啡瞭解到很多剛接觸單品咖啡的咖啡小白會將咖啡中的酸和澀混淆，但其實酸和澀是有着本質的區別的，其中酸的表現是在喝完咖啡後舌頭中後部下方兩側有生口水的感覺時即視爲有酸度，而澀則是喝完後舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配着紗布條喝下去的感覺。

因此澀在咖啡風味中屬於不好的風味，這也就側面反映出了它從生豆到烘焙乃至製作上面有缺陷的結果，因爲一杯好的單品咖啡應該不是苦澀。

而前街咖啡認爲酸也能分爲好的酸和不好的酸，例如檸檬柑橘類的水果酸呈現出來的是“明亮、活潑、酸度適中的果酸“，而有些劣質濃縮果汁則有“尖銳的酸味、過度發酵的果酸”，這也就是不好的酸，而在咖啡風味裏也是這麼去區分的。

再者酸味是咖啡風味描述術語之一，一般情況下，咖啡的酸度除了咖啡本身的種植條件影響外，也與咖啡後期的處理方式有關，包括咖啡的烘焙度、咖啡的沖泡時間、咖啡的研磨、以及保存時間等。

通常哪些情形會導致衝煮出來的咖啡帶有澀感？

首先排除瑕疵豆對沖煮品質的影響，前街咖啡在剛接觸到手衝單品咖啡的時候也有遇到酸澀、苦澀的情況。主要原因大概有：

1、水溫偏高（或有熱源持續加熱水溫）；

2、水溫偏低（或熱水失溫太快）；

3、水流過滿（或太快）；

4、咖啡粉研磨度太細（或超細粉過多）；

5、咖啡粉研磨度太粗。

這些因素要麼會造成咖啡的萃取率被提高，以至於萃取出過多的溶解物質，就會包含好與不好的風味在其中，一般多表現爲苦澀味；要麼會造成咖啡的萃取率過低，萃取出來的風味物質過少而失衡，澀味被放大、突出，一般則表現爲酸澀味，也就是咖啡小白剛接觸到咖啡時接觸到的不好的酸味。

咖啡酸味過淡或者過重該如何調整？

1.研磨程度
咖啡研磨粗細對咖啡的酸味有密切關聯，研磨較細的咖啡，咖啡咖啡酸度較低，如果，咖啡研磨得更粗，咖啡則更酸。

2.沖泡時間
沖泡時間是影響咖啡萃取程度關鍵因素，沖泡時間越長，咖啡的萃取度就越高。即便研磨程度再粗，沖泡時間過長，咖啡會毫無酸味；反之亦成立。

3.水溫
就像冷萃咖啡酸度會很低一樣，一般情況下，水溫越高，咖啡的萃取速率就越快；水溫越低，速率則越慢。

因此酸味是精品咖啡的特點之一，如果咖啡風味沒有的酸的味道，咖啡會變得很難喝，因爲一杯好喝的咖啡需要甜、酸與苦的平衡。

咖啡酸與咖啡烘培程度的關係

其次前街咖啡認爲咖啡生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等於酸味有關的成分，不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸纔是酸味的主要來源。

因爲生豆一經過烘焙，各種成分產生化學反應，就會創造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解後產生奎寧酸的反應，以及寡糖類分解後產生具有揮發性的甲酸、乙酸反應。

例如上文前街咖啡提到的咖啡風味輪就是以咖啡生豆烘培程度來對咖啡風味進行劃分的，因爲據科學研究發現淺中烘咖啡豆的「酸甜」滋味物分子量較低，且極性較高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦鹹」滋味物，分子量較高且極性較低，水溶性也低，往往萃取後半段才溶解出來。

所以咖啡淺烘焙之中度烘焙的滋味以低分子量與中分子量的酸甜味爲主，但是瑕疵豆太多或者烘焙不當，即使淺中烘焙也會出現不討好的苦鹹滋味。以至於深烘焙則以高分子量的苦味與鹹味爲主。

但是深烘焙並非一無是處，例如前街咖啡店內的印尼曼特寧就是中深烘咖啡豆中的王者，呈現出來的風味香濃醇厚且酸甜苦均衡。

所以酸味本就是是淺中烘焙咖啡豆最大的特色，咖啡豆含有各種有機酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，對咖啡的滋味影響最大。其中像是前街咖啡店內的淺度烘培耶加雪菲咖啡豆呈現出來的明亮柑橘檸檬酸就十分受到世界各地咖啡迷的喜愛，同時也是優質精品咖啡的代表之一。

另外，在烘焙的過程中，蔗糖降解了產物，從淺烘發展到中烘，蔗糖會逐漸降解，醋酸和乳酸濃度因而上升，但到了某個點，瞬間巨降，所以一般淺中烘焙的咖啡風味酸味會比較明顯。