手衝咖啡真的有那麼多風味嗎？
雖然說手衝咖啡比起虹吸壺，步驟是簡單許多，但就是因爲簡單，細微的美味關鍵很容易被忽略，不少人衝煮了好幾年之後，才發現原來自己在手衝咖啡時犯了不少錯誤……想成爲一名手衝咖啡老司機是得先用心去衝好一杯咖啡？？是的！！
先來看看手衝咖啡常見的錯誤
一、咖啡豆
錯誤1：研磨度
磨豆，是手衝咖啡的第一步，而市面上有許多手搖磨豆機很方便，不用光爲磨豆就搞得大費周章，好的磨豆機可以保證磨出的咖啡粉粗細均勻。如果咖啡粉不均勻，細粉過多，就會讓出品的咖啡口感不夠「純」。
到底咖啡豆要磨的多細呢？
適合手衝咖啡的顆度，可以幼砂糖做參考值，顆粒太粗的話，當水衝下去就流掉了，很難萃取出咖啡的芳香物質。至於太細的話，反而容易堵住濾嘴，造成水流過於緩慢不穩，咖啡浸泡在水裏時間過長，容易又苦又澀。若咖啡粉太粗，熱水過快流過，就很難萃取出咖啡的芳香物質。若咖啡粉太細，濾嘴容易堵塞，導致水與粉浸泡時間過長，咖啡會出現苦、澀的口感。
錯誤2：新鮮度
很多人都爲了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱裏。其實「新鮮研磨」是很重要觀念，儘量用新鮮咖啡豆現磨現煮可以保證咖啡的口感。當咖啡磨成粉後，就會加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開始散失。咖啡粉香氣損失嚴重的話，自然咖啡的風味也就消失了，時間一久就很容易走味道；即使是密封包裝，取出使用前如果不是密封升至室溫，也很容易吸附空氣中的水蒸氣凝結，影響研磨甚至發生變質。如此就算咖啡豆再好、技術再成熟，都會對不起那一杯咖啡的。
錯誤3：布粉
咖啡粉倒進滴濾杯後需輕輕搖晃下使其平鋪，這是個非常容易忽視的步驟，或者用力過猛，搖晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度決定了手衝咖啡燜蒸和萃取的均勻度，直接導致了咖啡的口感。
二、水
錯誤1：水質
如果你對味道斤斤計較，那拿來衝煮咖啡的水也別忽略，一杯手衝咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。不建議用純淨水製作咖啡，用純淨水製作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現在咖啡之中。
錯誤2：水溫
水溫也是影響咖啡味道的一項重要指標，水溫過高會使咖啡的苦味變強，水溫低則會使酸味變強。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取。
錯誤3：水流
咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來，關鍵就在於注水。一般常見錯誤有：
A.注入水柱過大，水柱方向過於傾斜，這樣會導致水流把粉層側面衝出個洞，直接從濾紙處跑掉了，造成咖啡萃取不足。
B.水柱拉的過高，導致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會導致水柱與接觸空氣面積過多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。
C.水流不穩定，水流忽大忽小，時而猛衝，時而滴答滴答斷掉，導致咖啡粉各個區域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響。
錯誤4：水量
由於不同人的口味不同，對濃淡要求不一樣，萃取濃度範圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純爲了追求濃郁用很少的水，但喝起來並不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質，殊不知萃取越到後面的越淡，最後濃度不足。
三、手衝咖啡時注水大小該如何拿捏？
1.注水
具穿透力的水柱其形態就如圖所示，是上粗上細的狀態，也就是壺嘴出來的水的寬度要寬，而尾段結束的形狀要呈現尖銳狀。
爲了要讓水有穿透力可以穩定的提供，水柱必須儘量跟壺嘴呈現90度，這樣的角度可以讓手衝壺傾斜時，所有水的重量都集中在壺底，以這樣的重量穩定的將壺裏的水推擠出去。
雖然穿透力也可以用大水流所產生的重擊力來達成，但是大水柱所帶來的水量，往往會超過咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物質容易釋出的情形。
因此如果水柱是呈拋物線注水的話，就是一股腦兒地將水往濾杯裏而已，並非是正確的衝煮方式，而且水流還會亂串造成不必要的給水。
2.水柱的穿透力
水柱的穿透力如果不好，水會重複在同一層給水，就如圖C所示，只會加快第一層顆粒表面過度萃取的速度，而讓咖啡液充滿苦澀味。
穿透力好的水柱就可以避免重複喫水的問題，水在進入內部後，會由內往外，向外快擴散（圖D)，大大降低重複喫水的狀況，同時還能大大提升咖啡粉喫水的均勻度！
爲了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，加上穩定的繞圈手法，纔是一套完整的注水技巧。
3.悶蒸的細節
利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直狀態，上粗下細，悶蒸注水不斷水；水柱離粉層有一定高度，繞圈儘量圓，從內至外，又從外之內，迴歸中心的動作。也有一種“鋪水”的說法，注水的時候太溫柔，沒有讓水穿透表面粉層，只是溼潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。
四、掌握注水方向與速度
注水的方向可以從正中心開始，繞圈外往順時針方向外繞，要記住最大影響在於不要衝到濾紙。
手衝注水一般操作流程：
第一次注水：注水後咖啡粉會吸水膨脹
a.將手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度，開始注水。
b.先在中央注水至水冒出表面，從中心點開始以日文字“の”的形狀由內往外，以畫同心圓的方式注水，畫到外圈後再畫至中心，約注水30ml（皆須順時鐘方向繞圈，水不要直接注在濾紙上）
完成第一次注水後約靜置30秒“悶蒸”，這是咖啡風味萃取的關鍵時刻。
第二次注水：
a.第一次注水後約30 秒，即開始第二次注水。
b.先在中央注水至水冒出表面，從中心點開始以日文字“.”的形狀由內往外，以畫同心圓的方式反覆注水，畫到外圈後再畫至中心。
手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度；皆須以順時鐘同一方向繞圈，水也不要直接注在濾紙上。另外，沖泡咖啡時還有一個技巧稱爲斷水，就是中斷注水過程，這動作是可以讓手衝咖啡味道不會過重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的時候就中斷下來，等到咖啡粉上的水位下降再繼續注水，這樣能調整手衝咖啡的風味，讓味道變得更濃；此外當水柱過大時也得斷水，以免造成味道過淡，因此透過斷水能改變手衝咖啡的味道也調整萃取節奏，次數建議一到兩次即可。
其實愈簡單的器具就是最困難的衝煮技巧，手衝就是因爲人爲因素變數多，依據豆子的烘焙程度判斷，磨粉細度，水溫高低，悶蒸時間，水衝的速度，口感都有差異 ，好像不好掌控 ，聽起來是很容易、很理所當然的事，做起來卻有千百種方法。想要成爲一名手衝老司機，其實用心掌握好這些細節也是很最重要的。
