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相信許多手衝初學者，看過很多教學視頻，聽過很多標準程序，最後總會聽到一句： "回去多練習，就衝得好了"，前街咖啡認爲，手衝的基本目的就是合適的水溫，固定的粉量在固定的時間注入固定的水量，而如果這些參數是已經測試好的，達到了這個手衝固定參數的要求，那麼基本上同樣的咖啡就是同樣的味道，在這短短的兩分鐘裏頭，水和粉能夠充分的的接觸，且水都是經過粉層才流入到下壺，則是手法調整的目的。
在目的不明確的情況下，那麼去強調各種技巧和手法，那麼就是有點玄學的味道了。有一些人抱怨衝的咖啡沒有味道，看了發過來的衝煮粉碗，水都是從v60濾杯的導水槽直接去了下壺，沒有經過粉的咖啡，又怎麼會有味道呢？
手衝當然是要練習注水的，這輩子都不可能不練的。可是，卻很少人告訴你，手衝注水要通過怎樣的練習，有什麼訣竅和和步驟，怎樣才能進步的比較快？所以初學者看別人衝再多也能是走馬觀花，頂多依樣畫葫蘆，最後萃取的結果，難免強差人意。
有些人說衝咖啡要用細水流，也有些人說手衝咖啡注水要用大水流，水流到底要大還是要小呢?
悶蒸時的注水，排出空氣時的注水，咖啡粉沉澱時的注水。這三階段的水流基本上是有些不同的。
以悶蒸時的注水來說：爲了讓水份能保留在咖啡粉周圍讓悶蒸時可以吸水，所以會採用比較輕柔的細水流，感覺是將熱水放在咖啡粉上，讓熱水慢慢浸溼咖啡粉。如果水流過大過強，在咖啡粉還未吸收水份時，會有大量的熱水流到下方的濾杯中，而稀釋了後面粹取咖啡液的濃度。
隨著悶蒸的狀況與膨脹的大小，這就要決定要用細水流衝多久的時間。悶蒸完後的咖啡粉，基本上還是會帶有些空氣存在，在第二次注水時，會有泡沫的產生，泡沫的粗細，代表咖啡粉內空氣的含量。
咖啡粉內空氣的含量，決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉澱在濾器底部。空氣含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用細柔的水流去擾動咖啡粉，讓咖啡粉內的空氣排出。如果水流太大太強，就會直接流入底部的濾器內，讓咖啡味道稀釋。如果空氣太多的情況下，也就是泡沫很大，很難趕出來，有時候還需要暫停注水，讓空氣多跑一些出來，再注水。
另一種方法就是，不要讓咖啡粉浮上來，每次注水都以不超過粉層高度爲原則的多次注水，如果這個情況下用大水流或水流太強很容易咖啡粉都浮在表面上，底部沒有過濾層來阻擋水流，熱水很容易就直接流入下壺，稀釋了原本的咖啡味道，在還沒完全粹取出咖啡風味時就達到了預定的水量，咖啡粉層也比較容易形成深V的粉壁。
另外一種情況是：
悶蒸時不太膨，人家是小山丘小饅頭，它是小平原，或是第二次注水時泡沫很細緻，顏色很容易變白，衝沒兩下就沒泡沫了....
這情況比較容易出現在淺焙、水溫低、咖啡豆放太久或是磨比較細的咖啡粉，比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。
最後前街咖啡來試試實操三段式
前街咖啡·耶加雪菲科契爾
等級劃分：G1
品種：Heirloom
種植高度：1650米~1800米
處理方式：水洗
1995年，埃塞俄比亞將區域重新劃分，我們所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中規劃在Gedeo區。目前耶加雪菲位於Gedeo的中部，科契爾（Kochere）往北約25英里遠即是着名的耶加雪菲鎮，生產模式以當地小農將產出批次送到合作社統一處理爲主。長期以來，一直被譽爲南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。
Kochere，坐落在海拔1650米——1800米的高原上，埃塞主採摘季是11月和12月，大多數農民不採用現代的耕作法，採用人工護理咖啡樹，不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此，埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡，不管是否認證，原始生長方法與精確加工相結合，使得該地區的咖啡世界聞名。Neko農場主說：這次因爲沒有時間準備，但下一個收穫時會準備認證RFA有機認證。
前街咖啡的這支科契爾採用的是水洗處理法，水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多水資源，因此出品的水洗咖啡生豆品質較高。把咖啡豆放在乾燥臺上平鋪開來進行乾燥，可以進行良好的通風，且爲了避免過度發酵，他們會給咖啡豆定時進行翻動。
衝煮參數
濾杯：V60
粉量：15克
粉水比：1:15
溫度：90°C
研磨度：BG#5F
衝煮分析
1.30g水燜蒸30秒。
2.第一次注水爲了帶出優雅的花果味與酸甜感，使用低水位小水柱以及中強度攪拌（約40秒，注水量約90g），停止注水5秒；
3.第二次注水拉高水柱+增加攪拌衝出甜味（35秒，注水量約80克）
4.繼續注水降低水柱高度同時減少攪拌，旨在調整濃度及帶出適當優質的苦味以平衡咖啡口感，並帶餘韻（約15秒,注水量約25g）
5.在濾杯的水完全落下前迅速移走以免過萃的苦澀味落入下壺。
以上的衝煮方式如果改變分段次數，比如使用一刀流或分3段萃取，則需要在恰當時機變換手法，當然根據不同咖啡的風味信息，找到最適合的“組合”也是咖啡人必經之路哦！
總結
綜上所述，基本上水流的大小，應該是會依照咖啡粉泡沫的狀況來調整大小。當咖啡粉的泡沫很多時，就要用比較細柔的水流來慢慢衝以增加趕出咖啡粉內空氣的時間，當咖啡粉的泡沫變少或消失時，就要用大的水流來擾動沉積在底部的咖啡粉避免咖啡粉層的阻塞，而產生側流。
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