如何品鑑咖啡？
對許多人來說，起牀後來一杯咖啡已經成爲習慣。但許多人喜歡在夜晚臨睡前小酌一杯葡萄酒。這兩種分別在白天和夜晚飲用的飲料，其實在許多方面十分相似。
說到香氣和味道，這可說是咖啡與葡萄酒最相似的地方。就像葡萄酒一樣，咖啡有獨特的香氣，這是由於不同的土壤和焙燒過程的影響。談到烘焙過程，咖啡的品質等於酒窖中釀的葡萄酒，烘焙火候將影響咖啡的品質，如同酒窖會影響葡萄酒的最終味道。
就像葡萄酒與茶一樣，咖啡一直是人們熱切學習和品鑑的對象。咖啡豆的樹種，產地，處理工藝，烘培，調配，沖泡......每一個環節都讓發燒友們癡迷不已。但與茶類似，咖啡和葡萄酒最大的區別在於，它通常是以半成品進入流通環節的，特別是品質最好的那些 - 在你打算享用一杯優秀咖啡的3分鐘前，它應當仍然還是咖啡豆。
而在咖啡豆轉化到咖啡這個過程中，製作者對風味起了非常大的影響。爲了消除這種人爲差異，專業品鑑咖啡會使用稱爲“杯測”（coffee cupping）這種包括用勺子舀起咖啡來用力吸入口中這類在外行人眼中絕對談不上享受的品嚐流程。
葡萄酒之外的飲料，大概就是咖啡了，開始認真研究葡萄酒之後，漸漸地，開始只喝黑咖啡，美式咖啡，然後迷上單品，對非洲咖啡豆，水洗處理的淺焙豆子情有獨鍾。跟研究咖啡的朋友一聊，才發現原來不自覺地踏上了追求勃根地跟香檳那種細緻風味的咖啡路，原來品味咖啡跟品味葡萄酒有這麼多共通之處。
咖啡品鑑品飲葡萄酒＆咖啡
品飲葡萄酒，相當重視「適飲溫度」和「杯子」。溫度，影響着葡萄酒的香氣與口感，過高有時顯得粗糙厚重，過低則是會讓酒睡着，壓抑住香氣，風味淺短。不同的葡萄酒類型與年份，不一樣的杯型，會展現不同的姿態，現在市場上大致以葡萄品種來區分杯型，還是以水晶薄切手工杯的觸感最佳。
溫度對咖啡的品飲也極爲關鍵，溫度除了會影響奶泡的風味，也會左右咖啡香氣的展現。
滾燙的卡布奇諾讓人錯過了品嚐奶泡與咖啡最美味的時機，而個人喜歡偏酸的單品咖啡，像是肯亞，耶加雪菲，溫度下降之後香氣更趨奔放，所以即使在家自己用咖啡機，也會放涼了再喝。杯子也是會影響到咖啡的口感，不是杯型而是杯緣的厚薄，特別是熱的咖啡，稍微有點厚度的杯子似乎會比薄切的玻璃杯來的理想。品飲咖啡跟葡萄酒，研究這些相關器具小物，也是品飲的樂趣之一。
喝懂咖啡，需要三個條件：
第一個：你有沒有經歷過類似的味覺，嗅覺經驗，假設沒有喫過桃子，那當然是品不出桃子的味道。
第二個：建議你等咖啡全涼了再去品嚐，因爲通常咖啡的水果調性會在涼了之後才辨識到，咖啡風味會隨着溫度降低而展開出來。
第三個：咖啡濃淡也會影響一杯咖啡的調性，如果是淺焙的花香調性的咖啡，建議沖淡一些，把味譜拉開，教容易找到其中的知味（這個很好解釋爲什麼杯測的粉水比例是1：18.18）。
咖啡品鑑從聞香氣開始
在入口之前，先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這裏你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑑詞彙，先去聞聞看你的咖啡是不是有香氣的，例如花香，果香或者酒香，有沒有不正常的腐土，黴味，揮發性酸味或者辛辣味，這些都是咖啡豆品質不佳或者保存不當產生的味道。如果是狀態健康的咖啡，那麼在香氣上就能給你很大的享受。你可以毫不猶豫的借用葡萄酒的品鑑體系來評價一款咖啡，尋找其中的果香，花香，植物香氣，烘培香氣和香料類香氣。由於咖啡的熱度會幫助香氣的擴散，你可以毫不費力的捕捉到咖啡那些濃郁而複雜的芬芳。
湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的幹香比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果，黑巧克力類型的味道。而非洲產區的咖啡則多有花草，水果類型的風味。閉上眼睛，慢慢地聞它的溼香。
咖啡品鑑嘗風味
當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者，總認爲咖啡喝着沒有聞着好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛鍊的，但時間久了，箇中的風味也就可以察覺了。好的咖啡毫無雜味，純淨通透。
醇度就是我們通常說的波比，是指咖啡液表現的圓熟，芳醇，濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。
品鑑咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜，鹹，酸，苦
何來甜味？
大家其實長時間存在一個很大的誤解，喜歡黑咖啡的人並不表示他們喜歡苦味，苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來的主要風味。如果咖啡漿果充分成熟，烘培得當且保持良好的新鮮度，那咖啡本身就會帶有一定甜味，特別是在香氣上表現出焦糖，蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時，很多類咖啡本身都擁有不錯的圓潤質地。這些值得欣賞的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以統統湮沒掉了。當然，如果只是品質平庸，或存放過久的咖啡，那不放奶和糖單純就是和自己過不去了。
何來鹹味？
很多人都能喝到咖啡中的酸甜苦，然而還有一種風味“鹹”是常常被忽略的。這四種風味相互影響，相互抑制，而鹹擅長於躲在其它三種風味的掩蓋之下。
咖啡中的鹹味主要來自於水溶性的礦物質。比如氧化鉀，氧化鈉等，還有咖啡豆的生長環境，烘焙度，新鮮程度，處理法（例如印度季風）以及衝煮的手法等因素都會影響其鹹味的程度。
還有，濃度，或者水的酸鹼性，都會使一杯咖啡有鹹味。
何來酸味？
經常喝單品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都會聯想到耶加雪菲這支豆子，的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小夥伴們可能就納悶了，咖啡怎麼是酸的呢？咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質咖啡呢？其實此酸非彼酸，咖啡中含有數百種酸性化合物。
咖啡是果實的種子，當然有一定的果酸成份，像【檸檬酸】，【蘋果酸】，檸檬酸是一種重要的有機酸，在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峯值，隨着烘焙進行到後期不斷遭到分解破壞，通常國內烘焙商對耶加，瑰夏，肯尼亞都是淺烘焙，所以品嚐起來就會帶酸。
優質咖啡的果酸帶有獨特香氣，賦予咖啡靈魂;反之廉價咖啡的酸缺少香氣，甚至有怪味，烘焙師自然要把酸度去除強弱適當的酸可以增加咖啡的活躍性，明亮度和水果風味感。
何來的苦味？
輕輕抿上一口，如果有苦澀的味道，那樣就影響整杯咖啡的層次了，負面的澀味會暴露出咖啡品質中存在的瑕疵，但是，如果苦能回甘，澀能生津，優質的苦澀味有時反而是咖啡品質的象徵。
咖啡品鑑感知回味
品嚐的最後一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家帶來的餘韻。咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡質量較高。
咖啡品鑑像品酒那樣漱起來
品嚐清咖啡就像品嚐人生 - 。越啜（佐）越苦澀如果想要欣賞咖啡的真正風味，像淑女那樣一次啜幾滴是不夠的你飲用每一口的量最好能讓咖啡從你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一樣，除了香氣外，你可以額外留心咖啡的“主體”或者說“咖啡體”，到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿。咖啡的酸度是沉悶的，還是活潑的，或者強烈的。最後你可以再考慮下咖啡的餘味和整體上的複雜性。
單一產地的所謂“單品咖啡”（如耶加，藍山，瑰夏，等等），其風味及杯中表現正變得越來越富於變化，以至於傳統印象往往“衣不蔽體“，很難完整而準確的描述到你喝到的那一杯。
從樹上，到杯中，其間的每個環節，都對最後的表現有着不可逆的影響。生豆處理的方式，烘焙，製作者對於萃取的理解。任何一個環節的變化，對於品嚐者而言，都是一次全新的體驗。
和所有我們能夠接觸到的事物一樣，咖啡帶給我們的官能感受都逃不出我們本身所具有的”六識“，咖啡和茶，酒等其他的飲料一樣，體驗最多的無非是觸覺，嗅覺和味覺幾個方面。當我們用鼻子聞咖啡的 “幹香” 與 “溼香”，很容易嗅出焦糖與花果香，一旦喝入口幾秒後，舌兩側的果酸味，到了鼻咽部羽化爲鮮明的焦糖或水果香氣，這就是鼻後嗅覺引發的香氣振幅與喜悅感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常說的上揚鼻腔香。
所謂的”醇厚度‘‘質體感’，’乾澀“等等，都來自於口腔對於咖啡液體的觸覺感受酸，甜，苦，鹹等等，自然屬於味覺的範疇。
接下來，當你端起一杯咖啡，送到嘴邊打算品嚐的時候，不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現，但是實實在在的，這杯咖啡的氣味，已經鑽進了你的鼻腔，並且被你的大腦記錄下來，只是，也許你的主觀意識忽略了大腦的判斷結果。
關於嗅覺的表現，也會有正面和負面或者說搭不搭調的分別簡單來說，那些你聞起來感覺很舒服的氣味，可以歸納到正面的一類;反之，讓你嗅到就皺眉的氣味，一定不怎麼討喜。如果你在一隻穿了三天沒洗的襪子上嗅到臭襪子的氣味，你會覺得那再正常不過了，但如果在你的咖啡裏出現這樣的氣味呢？
至於看到各種高人們談論的諸如“花香氣”，“柑橘味”等等......其實那不神祕，也不遙遠，一切源於生活。如果你時刻留意身邊的，周圍環境裏的種種氣味，不需要太久，你對於咖啡或者其他食物的風味描述，一定也會豐富起來。最後是重點，味覺的感受佔到大部分酸，甜，苦，鹹，鮮。
最後和大家普及下咖啡與紅酒究竟是什麼關係？
傳統的咖啡製作工藝相信大家也有所耳聞，但是通過紅酒來處理的咖啡你又知道多少呢？
2015年WBC參賽者Sasa給世人帶來了一款經過類似紅酒釀造過程處理的哥倫比亞咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被採用來處理豆子的“紅酒處理法”同樣讓小編和衆多的咖啡愛好者一樣，好奇不已。到底什麼是所謂的“紅酒處理法”呢？
咖啡豆的紅酒處理法
又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic有氧發酵），乳酸發酵（Anaerobuic厭氧發酵），混合發酵（Mix Fermentation = Aerobic + Anaerobuic）。
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
接下來，來說說發酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2％ ，瑕疵豆比率小於3％，浮豆比率小於5％。
挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
根據莎莎在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵，這個過程會生成爲蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。
