雙重發酵日曬處理肯尼亞雙重發酵風味雙重發酵處理流程

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-09-23 21:18:25

肯尼亞咖啡以鮮明的水果香着稱，咖啡味道獨特，乾淨且複雜，那麼，爲什麼肯尼亞咖啡風味如此特別？除肯尼亞有利的高海拔和品種外，更有精湛的咖啡處理工藝。

肯尼亞咖啡豆基本採用水洗法處理，水洗處理法是精品咖啡豆最倚重的處理法，一般而言，經過這種處理法的咖啡風味最爲純淨，雜味最低，果香與果酸味也是最優的，除此之外，比較特別的處理法還有“雙重水洗法”。

所謂“雙重水洗法”指的是咖啡豆進行兩次水洗處理和兩次發酵。

肯尼亞雙重發酵處理流程：

鮮果浮選→脫果肉→發酵池上層發酵1夜→水洗→帶殼豆放入底層發酵池繼續發酵36小時後→水洗→水12小時→日曬。

雙重發酵法水洗槽有高低兩層，分別用於第一，第二次水洗。採收好咖啡果，剔除中間的瑕疵果，去掉果皮，倒入上層發酵池進行發酵，或者直接採用不入池的幹體發酵。

發酵程序所需的時間與許多因素有關係，越熱的環境發酵作用越快，但發酵一段時間後，水洗處理去掉大部分果膠，再放下層淨水池，進行二度發酵，值得注意的是，發酵期間每隔幾個小時需要更換循環水，以防咖啡豆發臭。

用水再次清洗咖啡豆，去掉殘餘果膠，二次發酵加上衝洗，需要花掉36小時，但這還沒結束，假如咖啡豆在發酵作用中浸泡太久，負面的風味就會增加，一旦超過36-72小時，就可能出現過度發酵，並且會產生脂肪酸，導致咖啡味道過酸，因此這個過程的時間大概是12個小時以上，也就是說，肯尼亞的水洗至少耗費48小時，甚至長達72小時。

肯尼亞特有的雙重發酵水洗法會把原有酸質和乾淨度提高，因爲在水洗處理的發酵過程中，會增加咖啡豆子的醋酸濃度從而提高咖啡風味，肯尼亞咖啡那令人印象深刻的乾淨，振奮人心的風味處理咖啡豆子本身的種植環境外，得益於咖啡處理法。