冷萃和冰滴咖啡豆研磨度怎麼確定？冰滴冷萃冰鎮黑咖啡口感特點

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-09-27 15:29:59

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接近4月的廣東慢慢步入夏天的節奏，前街的冰滴咖啡再一次迎來了最受歡迎的時候。現在前街咖啡師每天都會隨機挑選一款豆子進行冰滴咖啡的製作，有時候心血來潮還會使用兩款豆子進行混合製作冰滴咖啡，讓客人每次來到都有不同的驚喜。關於冰滴咖啡的問題，客人問得最多應該是冰滴和冷萃咖啡的區別，以及對於冰滴咖啡壺的結構十分的好奇。本文前街就來和大家分享一下前街咖啡日常是如何製作冰滴咖啡的。

冰滴咖啡和冷萃咖啡有什麼區別？
雖然都是通過低溫萃取咖啡的風味，不同的是冰滴咖啡採用的是滴濾式萃取咖啡，冷萃咖啡是採用浸泡式萃取咖啡。冰滴咖啡的滴濾式萃取是通過注水與過濾的形式進行，所以滴濾式衝煮的注水速度（水流大小、注水高度等等）都會影響過濾的速度以及咖啡的風味，滴濾式衝煮最大的特點是這種方式萃取的咖啡會富有層次感。冷萃咖啡的浸泡式萃取是通過把咖啡粉直接浸泡在水中進行萃取然後過濾咖啡渣的方式進行萃取，最大的特點是能更充分地萃取出咖啡的風味物質，咖啡的醇厚度也會大大提高。

什麼是低溫萃取？
溫度會影響咖啡中油脂、酸和糖的分解速率，低溫萃取能讓咖啡中的風味在溫度低測條件下減少揮發，把咖啡香氣以及酸甜的風味分子儲藏在咖啡液中，再喝到嘴巴里的時候，咖啡液溫度升高，蘊含在咖啡液中的香氣突然大爆發。低溫萃取的優點是不容易萃取醇厚的風味物質，也不容易過度萃取，缺點是萃取的時間長，往往需要6小時以上的萃取時間。

製作冰滴咖啡和冷萃咖啡用什麼研磨度？
前街咖啡在製作冰滴咖啡和冷萃咖啡的時候，一般採用淺度烘焙的咖啡豆。因爲低溫萃取不容易萃取醇厚的風味物質，所以選用酸甜感明顯的咖啡豆最適合不過了。製作冰滴咖啡和冷萃咖啡的時候採用的研磨度跟手衝淺度烘焙咖啡豆一樣的研磨度即可。前街的淺度烘焙咖啡豆研磨度一般採用20號標準篩網過篩率75%的粗細，即10g的咖啡粉過篩後能得到7.5g，這種粗細的咖啡粉跟細砂糖大小差不多。前街咖啡使用的研磨機是EK43S的9.5刻度。

如何製作冷萃咖啡？
冷萃咖啡的製作簡單，在家或者辦公室都能完成。前街這次採用埃塞俄比亞日曬紅櫻桃製作冷萃咖啡，使用30g咖啡粉，以1：15的粉水比例經行冰水低溫浸泡萃取。

首先準備一個乾淨無油無水的帶蓋容器，將日曬紅櫻桃咖啡豆進行20號標準篩網過篩率75%的粗細研磨，倒入容器中，然後加入300g的冰水混合物後攪拌均勻，使咖啡粉和冰水充分融合後蓋上蓋子，靜放在冰箱12小時以上24小時以下進行低溫萃取。萃取完成後把咖啡渣過濾掉後即可享用。

如何製作冰滴咖啡？
冰滴咖啡的製作比冷萃咖啡要複雜很多，需要用到專用的冰滴咖啡壺。前街同樣採用日曬紅櫻桃製作冰滴咖啡，使用60g咖啡粉，以1：13的粉水比例進行冰水低溫滴濾萃取。前街使用的是TIamo的冰滴壺。首先第二層的在粉杯低部放一張圓形濾紙，用水打溼貼合杯壁，放入20號標準篩網過篩率75%的粗細研磨的日曬紅櫻桃咖啡粉，然後晃平咖啡表層，也可以利用粉錘自身的重量輕壓一下粉層，使表面平整。粉面要記得放一片濾紙。因爲濾紙的張力能夠使水均勻的分佈開來，如果沒有濾紙的話，長時間的水滴會把粉牀滴出來一個坑。

使用冰水“預浸泡”，其實這就類似於手衝中的悶蒸過程，這過程我們需要留意粉面是否在注水預浸泡的時候出現凹陷，出現凹陷情況過大會容易導致萃取不均勻。所以在預浸泡過程中應小量多次注入，保持粉層面的均勻度，這可以提高萃取效果和成品的一致性。往盛水瓶中放入1：1的冰水混合物，調整調節閥大約10秒7滴水萃取780ml冷萃咖啡液。

萃取完成後的冰滴咖啡不要着急着喝，剛低溫滴濾完的咖啡風味分子還沒得到完全釋放，需要在冰箱靜止8小時以上放風味分子“醒過來”。靜放時間容器類會產生大量的二氧化碳，二氧化碳的壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。

冰滴咖啡和冷萃咖啡的口感區別？
前街這次製作兩款低溫萃取的咖啡使用同一支咖啡豆爲了給大家展示兩種製作方式口感上的不同。冰滴日曬紅櫻桃咖啡口感是：混合莓果的酸甜以及微微的發酵感，口感清新幹淨的同時帶有順滑的感覺；而冷萃日曬紅櫻桃咖啡口感是：飽滿的莓果果汁感，發酵感明顯，口感醇厚乾淨。所以喜歡喝乾淨口感的冰咖啡可以選擇冰滴咖啡，喜歡喝醇厚口感的冰咖啡可以選擇冷萃咖啡。