承然雲南種植的都是卡蒂姆品種，因此前街對於雲南的咖啡風味口感是持有質疑的理由！因爲描述雲南咖啡的總是沒有提及咖啡豆的品種，就算處理法如何的先進、創新，但是咖啡品種原本的風味如果真的是很好，又何須大費周章的使用改變原本風味的處理法去掩蓋原本的風味。但是即使是這樣，雲南依然是有着品質上佳的咖啡！
雲南咖啡的起源
據說，咖啡植物於1892年由一位法國傳教士首次在雲南省引進，他們將種子帶入雲南山谷，更準確地說是大理州賓川縣竹庫村。高海拔，溫和的氣候和肥沃的土壤爲種植這些具有挑戰性的作物提供了理想的環境。今天有不同的品種可以追溯到這些第一批植物。
該地區種植的咖啡種類主要是阿拉比卡咖啡。這些山區擁有獨特的微氣候，是生產帶有水果香氣的咖啡的理想場所，富含但不苦，芳香，但不是壓倒性的。
雲南生產超過95％的中國咖啡，其中約70％用於出口，當我們談到中國咖啡時，我們主要是指雲南咖啡。中國的咖啡飲用者數量每天都在快速增長，特別是在年輕一代中，因此咖啡文化越來越受歡迎。雲南是中國咖啡發展的象徵，也是中國咖啡在國際上的地位。
雲南省的咖啡主要種植在普洱、西雙版納、文山、保山、德宏、臨滄等地區。在這幾個種植產區中，其中保山海拔最高，咖啡種植具有非常好的優勢。
保山：雲南省保山潞江壩處於北緯24°08’~25°51’之間，這個緯度剛好是咖啡生長地帶，（咖啡生產地大部分在赤道南北迴歸線之間，即熱帶或亞熱帶赤道以北25度及赤道以南30度），海拔高度在640米—3510米，屬於乾熱河谷氣候，氣候乾溼季節明顯，雨熱同期，在這樣的自然的地理條件非常適宜阿拉比卡（小粒咖啡）的生長。
雲南咖啡的主要品種是阿拉比卡咖啡，當地人稱之爲雲南小莉咖啡，品種是鐵皮卡。起源於1950年的寶山。這些特殊的咖啡豆比世界其他地方的其他同類品種小，味道也很光滑。有點甜，有中等程度的苦味。乾熱河谷氣候培育的小粒咖啡有着濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味的咖啡風味特點。
鐵皮卡品種
小粒種咖啡植物學名爲阿拉比卡種，阿拉比卡種共有100多個品種。其中，以鐵皮卡、波旁等爲世界公認的阿拉比卡種中最好的品種，鐵皮卡又稱爲老品種小粒咖啡，雖然鐵皮卡咖啡的風味優雅，但體質較弱，抗病力差，容易得葉鏽病，產量並不多，栽培難度大，所以價格相比其他的普通小粒品種總要貴一些。
日曬處理法
日曬處理法是一種古老傳統的咖啡處理法，對氣候的要求非常的高，初步先挑除雜質與劣質豆，將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面，把成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬乾燥，乾燥過程中需持續4-6周並每日需翻動數次使果實均勻風乾，把水分從70%降到10-12%左右，日曬處理法不需要投入太多的工具與設備，成本較低，過程比較簡單。
日曬鐵皮卡杯測風味：熱帶水果、堅果、蜂蜜、紅糖、柔和果酸
水洗處理法
水洗處理法將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層，之後再進行乾燥，通過過水洗處理，可將未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制。
水洗鐵皮卡杯測風味：花香、檸檬，瓜果、堅果、紅茶、焦糖。
雲南 保山 鐵皮卡
等級：AA
品種：鐵皮卡
處理方式：水洗、日曬
烘焙程度：中深度烘焙
衝煮參數
日曬鐵皮卡 ：KONO濾杯，87℃，15g粉，1:15粉水比，研磨度BG 6W（中國標準20號篩網通過率48%），第一段注水30克悶蒸40秒（悶蒸開始計時）第二段小水流注水至125g，第三段稍微大水流注水至225g，時間2分鐘。
風味：入口順滑，甜感明顯、堅果、蜂蜜、草藥、熱帶水果，焦糖、在溫度變化下，帶些辛辣香料香，柔和果酸感，粘稠的順滑口感。
水洗鐵皮卡：KONO濾杯，87℃，15g粉，1:15粉水比，研磨度BG 6W（中國標準20號篩網通過率48%），第一段注水30克悶蒸40秒（悶蒸開始計時）第二段小水流注水至127g，第三段稍微大水流注水至225g，時間2’03“。
入口的水果果酸感會比較強烈，草本、堅果、蜂蜜、瓜果、略帶花香、在溫度比較變化下有紅茶感，口感比較乾淨透徹，酸質比較明亮。
總結
這兩支雲南保山咖啡都有明顯的堅果香氣，草本、柔和果酸感，香氣比較沉悶些，苦而不強烈的平衡感，日曬的鐵皮卡口感順滑粘稠，甜感足，水果調比較明顯而水洗鐵皮卡有明亮活潑的果酸感，口感乾淨透徹舒服。
