總會與客人一來就明確表達自己的需求“有沒有不酸的味道重一點的咖啡？”這時，前街的咖啡師往往會給出兩種選擇：巴西和曼特寧。當爲其說明二者的風味區別在於巴西在低溫時會有微酸的表現時，很多真正重口的客人會果斷選擇曼特寧。同時不少人會對前街咖啡豆單位列印度尼西亞咖啡第一排的黃金曼特寧充滿好奇：“黃金曼特寧是什麼咖啡，它與普通的曼特寧有什麼區別？”

前街咖啡一直致力與爲大家分享更多的精品咖啡和相關的咖啡知識，今天，前街咖啡就在此來爲大家解釋黃金曼特寧與普通曼特寧之間的區別。

什麼是曼特寧？
 

曼特寧咖啡的名字來源比較特別，它原本是印尼亞齊省林東地區一個名族的名稱。據前街咖啡搜索發現，關於曼特寧的由來有兩種解釋。第一種：早期PWN在蘇門答臘島有一個橡膠種植園，專門收集橡膠汁原料出口到日本，相傳，在第二次世界大戰日本殖民印尼期間，有位日本軍官在印尼當地喝到一種很美味的咖啡，早期PWN在蘇門答臘島有一個橡膠種植園，專門收集橡膠汁原料出口到日本，後來日本軍官有咖啡原料需求，便委託PWN在印尼生產區購買最好的咖啡豆。PWN負責人便去了很多產區收集了許多優質咖啡豆送往日本品鑑，其中便有一種讓日本人非常傾心便詢問這是什麼咖啡，PWN公司的負責人本想說此咖啡是在其橡膠部門生產區曼代林附近。但是因爲商業來源不方便透露，便說了曼特寧這個名字。此後，PWN公司便慢慢地進入了咖啡豆原料市場。

第二種是說當時的日本軍官詢問店家自己喝的咖啡叫什麼名字，但店主誤以爲日本軍官在詢問其出身，便回答：“曼代林“。但由於日本軍官發音有誤，錯把”曼代林“讀成”曼特寧“。於是，曼特寧的名字就這麼傳開了。而日本軍官回國以後，對印尼當地的咖啡一直念念不忘，於是就委託印尼當地的貿易商尋找咖啡生豆，那名咖啡生豆商就是現在大名鼎鼎的PWN公司創始人。前街咖啡認爲不管故事內容是怎樣的，至少從這兩個小故事當中，我們能夠得到以下的信息：曼代寧、日本人和PWN公司。圍繞這三個關鍵詞，正式開始以下的文章。

PWN黃金曼特寧

前面我們說道PWN是印尼最著名的咖啡生豆收購公司，最優質的黃金曼特寧咖啡豆往往全部被PWN收購。同時PWN公司將黃金曼特寧註冊爲商標，因此只有PWN公司出品的黃金曼特寧纔是正宗的黃金曼特寧。日本也有一個名叫鼎上黃金曼特寧的而怎麼判斷黃金曼特寧的真假呢？前街認爲主要有兩個方法：印有 PWN標識的生豆麻袋和黃金曼特寧的出廠證書。
 

PAWANI（PWN）成立於1958年，位於印尼蘇門答臘島的棉蘭市，是一家歷史悠久的咖啡豆出口商（不是日本公司）.由於最早出口日本，日本人對此咖啡非常重視嚴格要求，咖啡豆都是手工採摘和加工，然後經過四次手工挑選，使其具有經典的獨特的厚重和強烈的口感，以及高度集中的香氣。

黃金曼特寧咖啡豆特點與普通曼特寧不同。黃金曼特寧咖啡咖啡豆的外觀光滑鮮綠，拋光完美，但大多數的曼特寧咖啡外表斑駁。

曼特寧咖啡產區

在印尼蘇門答臘的着名咖啡產區有GAYO山區(也就是亞齊產區)，Lintong(林東產區)和Sidikalang(西地加朗)。林東曼特寧產自於蘇門答臘着名旅遊區LAKE TOBA(多巴湖)的旁邊，那裏的海拔1400-1800M，樹種爲Jember、Garundang Typica、Ateng。最近幾年林東地區的曼特寧也開始被細分了，市場上開始出現一些以地區命名的曼特寧（例如 : Sidikalang 簡稱SDK曼特寧）。林東地區（Lintong）的意義也漸漸的縮小範圍成爲Lintongnihuta附近的產區。而林東曼特寧往往代表着曼特寧咖啡。
 

黃金曼特寧則主要產自蘇門答臘Sidikalang，毗鄰多巴湖，海拔1500米至2000米。但值得注意的是2020 年新產季的黃金曼特寧咖啡位於亞齊省塔瓦湖GAYO的高山生產區，豆種也由原來的鐵皮卡變成了Ateng（印尼當地對卡蒂姆的稱呼）。

曼特寧特有的處理法：溼刨法
蘇門答臘島的氣候潮溼，而傳統的咖啡豆三大處理方法：日曬、水洗和蜜處理，對於日照條件要求都十分之高。於是，當地的咖啡製造者因地制宜，發明了這種獨特的製作方法。　　

　　1、 去除果皮和果肉，保留羊皮紙和果膠

　　2、 水池發酵

　　3、洗去果膠

　　4、 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%

　　5、刨去羊皮紙

　　6、 使生豆乾燥至含水量12-13%

　　7、 準備出口

黃金曼特寧和林東曼特寧 烘焙分析

前街咖啡PWN黃金曼特寧咖啡豆烘焙曲線



前街咖啡林東曼特寧咖啡豆烘焙曲線
 

　　黃金曼特寧屬於水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

　　前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。

　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5‘40”，溫度148度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第9‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’54”開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。

　　 黃金曼特寧和林東曼特寧 杯測報告

　　黃金曼特寧喝起來比林東曼特寧乾淨，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較明亮優雅。一般林東曼特寧最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前或二爆後出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更爲寬。

前街咖啡 衝煮分析

前街這兩款豆子——林東曼特寧和黃金曼特寧，都是採用中深烘焙。中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，衝煮時粉不完全沉在底部，一開始注入水就會馬上被吸收，由於排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久，使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。
 

前街衝煮建議


 

濾杯：KONO
粉重：15克
粉水比：1：15
水溫：86-88度
研磨度：中粗（國家標準20號曬網過篩率70%）
 

前街咖啡衝煮手法
第一段注水用30克水進行悶蒸30秒，第二段注水小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時，第三段繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

黃金曼特寧風味描述：層次多變，乾淨，平衡，尾韻持久焦糖甜感
林東曼特寧風味描述：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜蜜

黃金曼特寧喝起來比林東曼特寧乾淨，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較明亮優雅。

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