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在《聖經。創世紀》裏，亞當和夏娃因食了“智慧之樹”的果實而被逐出伊甸園。這果實，自兒時看圖書已認定爲蘋（蛇）果無疑。但事實上，聖經從未提及它的名字；首株咖啡樹，恰巧與最早的人類化石（Ardi），約在440萬年前存活，在同一片大陸上被發現。呈紅色的咖啡果具提神功效，看似與智慧相關。因此有人曾推斷，伊甸園就在埃塞俄比亞。

 

四分一人口參與咖啡生產

 

咖啡的擴散，穿梭南北半球。但其實它在發源地的足跡也頗堪細味。埃塞俄比亞位於東非。它的國土，被非洲大裂谷從西南邊向北分割：西部山區相信就是咖啡之源；東部的哈拉古城，則是早期咖啡出口也門的伊斯蘭城邦；南部高地是舉世知名的產區；而位於該國中心的現首都阿的斯阿貝巴（Addis Ababa）和北部古都Lalibela，則串連着世紀以來的咖啡儀式和傳統。埃塞俄比亞有四分之一人口直接或間接參與咖啡生產。雖然它是非洲最大的咖啡產國，但當中四成留作內銷。由此可見，咖啡是當地人生活中的一部分。

 

卡化森林（Kaffa）是阿拉比卡咖啡的搖籃。把全球產國的品種（先天或衍生種）加起來也不過數百，這個寶庫內便藏了上萬種，當中大部分還是未被分類。Heirlooms（原生種）是埃塞俄比亞獨有的名稱，像在告訴世人，它的品種包羅萬象，只需一字既之。除了古代種Typica和藝妓（Geisha）外，農民也會以自己所在的區分命名，例如“西達摩種”，“耶加雪夫種”等。農業部轄下的Jimma Agricultural Research Center的培植以代號爲名，例如Ninety Plus公司的Kemgin咖啡就是來自品種代號74110 和7487。

 

農民栽種模式原始

 

自古以來，埃塞俄比亞人由栽種、採收、處理和衝煮都是以人手製作。在工業化的七八十年代，該國亦因爲推行社會主義，在軍事政權Derg禁止下而保留小規模生產而“因禍得福”。直至現代，農民的栽種模式也是相當原始。在西部森林區（Kaffa, Illubabor），他們會就地取材，採收野生果樹上的咖啡果（Forest Coffees）。他們不會施肥，也不爲樹幹收剪，所以產能很低。在Semi Forest Farming模式，農民會把森林裏的樹遷移到農地耕種，並用有機肥灌溉。而最常見的Garden farming，則是由苗圃開始策劃的家庭式耕作。超過半數農民也是以這種非洲最常見的模式運作。

 

採收後，農民會將果實售予鄰近的處理場。但因埃塞俄比亞已將產區註冊（Yirgacheffe, Sidamo, Harar），法例規定當區的農民只可售予同區的處理場。而售價亦受到政府監管。除了少數獲認可的合作社外，所有咖啡都要混在一起，經商品交易所（ECX）分級拍賣。例如交易所代號WSDB 的咖啡，就是一級和二級的水洗西達摩。但這批貨其實混合了Aleda、Wondo、Amaro、Dale、Wensho等9個在西達摩省內的產區！在喜歡“尋根問柢”的精品浪潮下，當局的做法是跟潮流背道而馳。

 

埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的故鄉，正是在埃塞咖法（Kaffa）地區的森林裏，你能看到野生的阿拉比卡咖啡。在埃塞俄比亞語裏，咖啡被稱作”Bun”或”Buna”， 咖啡豆（coffeebean）可能是從”Kaffa Bun”翻譯而來。哈拉爾（Harar）地區很早就發現有阿拉比卡咖啡，很可能來自卡法森林。

 

埃塞俄比亞咖啡由日曬和水洗兩種加工方法加工，不同加工方法加工的咖啡的風味差異很大，總的來說，水洗Sidamo, Yirgacheffe 和Limmu 咖啡的醇厚度、土味稍低，日曬加工的咖啡口感更狂野。但是埃塞咖啡每一批次的咖啡口感可能都有差別，這就要求多做杯測，才能找到真正的好咖啡。

 

埃塞俄比亞咖啡的等級：

 

埃塞俄比亞水洗咖啡耶加雪菲G1 G2

 

西達莫（Yirgacheffe 、Sidamo）的最高等級是二級和三級（ G2、G3），

 

埃塞俄比亞東部地區日曬加工的咖啡多爲四級或五級（G4、G5）。

 

在很多情況下，四級的咖啡標爲五級，爲的是減少徵稅。現在的分級不太統一、有些亂，因爲還有日曬加工法加工的一級和二級（Grand G2）耶加雪飛咖啡（Yirga Cheffe），但哈拉爾（Harar）最高等級是四級（G4）。

 

埃塞俄比亞咖啡產區是西達莫、哈拉爾和耶加雪菲（Sidamo, Harrar and Yirgacheffe）。 Sidamo 和Harrar是省及區劃，Sidamo位於埃塞南部與肯尼亞相鄰，Harrar在埃塞東部與索馬里接壤，Yirgacheffe雖然是Sidamo大區內的一個小區，因土壤的成分和含水量等原因，其出產的咖啡卻是被認爲埃塞最好的。

 

在西方，埃塞咖啡一般標爲<耶加雪菲><西達莫>和<哈拉爾>（Yirgacheffee, Sidamo and Harrar）在市場上銷售。在精品咖啡領域，還有其它五個小地方的咖啡，即利姆、吉瑪、樂坎普地、貝貝卡和沃利嘎（Limmu, Djimmah, Lekempti, Bebeka and Wolega）。最常看到的還是埃塞西達莫或哈拉爾咖啡（Either Sidamo or Harrar coffee）。

 

哈拉爾咖啡（Harrar Coffee） 產自埃塞東部高地，豆形中等大小、綠黃色、中等酸度、醇厚度豐滿，帶有典型的摩卡風味（mocha flavor）。是全球最著名的咖啡之一。

 

沃利嘎（吶肯普特）Wollega （Nekempte） 咖啡產自埃塞西部，豆形中等到偏大，以富含水果味聞名。色成綠、棕色（greenish, brownish color），酸度和醇厚度均好。可做拼配，亦可單品。

 

利姆咖啡（Limu Coffee）以芳香、葡萄酒味出名（spicy and Winnie flavor），深受歐美歡迎。酸度、醇厚度好，水洗利姆咖啡也是精品咖啡寵兒。豆形中等、綠藍色，多爲圓形。

 

西達莫咖啡（Sidama Coffee） 豆形中等，綠灰色，希達莫水洗咖啡以口感、風味均衡爲特點，被譽爲甜咖啡（sweet coffee），酸度細膩，醇厚度好，產自埃塞南部，可拼配可精品單品。

 

耶加雪菲咖啡（Yirgacheffe Coffee） 具有強烈的花香風味。

 

水洗<耶加雪菲>是全球最好的高地產咖啡之一，酸度柔和、醇厚度豐富。 Top 和Bebeka咖啡，酸度低但醇厚度高，是拼配咖啡中不可或缺的成員。

 

 

埃塞俄比亞是咖啡的原鄉，相傳阿拉比卡種咖啡就是在埃塞俄比亞由僧侶發現，

 

直到今天，埃塞俄比亞還蘊藏著大約6、7000種不爲人知的咖啡品種，

 

對咖啡愛好者而言，埃塞俄比亞也是世界上最佳咖啡的產地。

 

埃塞俄比亞主要產區有：

 

位於東方的哈拉 (Harrar)

 

西南的金瑪 (Djimmah)

 

與南部的西達摩 (Sidamo)

 

具有獨特香氣的耶加雪菲 (Yirgacheffe) 則是位於西達摩省西北部的小城鎮。

 

2009年11月，政府進一步實行新的交易與分級制，除了耶加雪菲外，新增了：

 

Wenago、科契爾 Kochere、阿巴雅 Genlena/Abaya 三個副產區

 

今天全世界的生豆商莫不把埃塞俄比亞視爲一級戰區，

 

深入挖掘獨特的小產區與微批次風味。

 

過去不爲人知的更小產區、水洗廠、合作社，甚至單一農場，

 

都如雨後春筍般出現在咖啡館的菜單上。

 

埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的發源地。

 

根據考究，野生阿拉比卡是生長在埃塞俄比亞Kaffa區的森林當中。埃塞俄比亞人喝咖啡的歷史比任何人都還久，咖啡是國民日常生活的必備飲品，大約50%的產量都是提供內需的。

 

現在位於埃塞俄比亞南邊以及西南邊的森林當中，還生長著野生的咖啡樹，品種的數量相當的多，對於育種人員來說是相當寶貴的數據庫。

 

境內有25%左右(約1500萬)的人口是跟咖啡生產有關，其中9成咖啡豆是由小農家所生產，咖啡的產量佔埃塞俄比亞GDP一半以上。咖啡種植範圍廣大，遍佈埃塞俄比亞西南、南部以及東部區域。最出名莫過東邊的Harrar以及南邊的Sidamo。

 

*Harrar是日曬處理的咖啡，帶有紅酒的感覺。

 

*南部的Sidamo，以水洗處理聞名，水洗Sidamo的咖啡豆擁有細緻的風味，並帶有特殊花香。

 

*Sidamo當中的一個村莊"Yirgacheffe"，更擁有令人驚奇的香水香氣，檸檬、桃子等的風味，Yirgacheffe會如此特殊因於其風土氣候條件，使的Yirgacheffe所生產的咖啡得以如此凸出。

 

自2008年12月起，咖啡被埃塞俄比亞政府納入了農作物交易平臺—Ethiopia Commodity Exchange(ECX)，自此所有的咖啡交易，都必須要透過政府所設立的平臺，這徹底改變過去埃塞俄比亞咖啡豆的交易方式。

 

過去，埃塞俄比亞的咖啡豆透過國家的競標系統來交易，這個系統演變到近期，出口商可以直接跟生產者交易，這對進口商以及烘焙商來說是非常的重要的，因他們可以知道咖啡豆的來源，這也串連起消費端與生產端，使的消費國可以跟生產國合作生產出更好、更獨特的咖啡。消費國也會爲知道是誰生產，進而想要幫助生產國，使生產國的生活水平提升、也讓生產國對於環境的保育更加的有概念，這對咖啡的生產與品質來說也是正面的。

 

競標是在Addis Ababa以及Dire Dawa舉辦，在競標開始前，Coffee Liquoring Unit會評鑑咖啡並分級，買家會開始競標想要的標的。競標系統當中，有一類的商人稱做”mill exporters”，他們擁有自己的mill(水洗處理廠)，也擁有出口許可牌照。Mill，在咖啡供應鏈當中，扮演著中間的角色，Mill仰賴當地的農民供應咖啡果實。

 

Mill exporters的角色卻是”生產者、處理者、出口商”，他們不必把咖啡豆賣給出口商，因爲他們就可以出口，雖這在技術上是違法的，但埃塞俄比亞的法律的漏洞，卻允許mill exporters將咖啡豆以極低的價格賣給他們自己，以避免不必要的稅金，再以出口商的角色高價將咖啡賣出國，以賺差價。Mill exporter也可以將咖啡豆送至Addis Ababa交易所內銷，埃塞俄比亞少數對於咖啡內需強烈的生產國，mill exporter將咖啡內銷可得到更高的賣價，內銷也避免掉了稅金的產生。這對生產小農來說，是看不到未來的剝削，他們永遠拿不到mill exporter高價賣出的利潤。