巴拿馬極光鐵人莊園瑰夏Auromar Camilina Gesha
2016 年巴拿馬日曬組NO1
品種：瑰夏
莊園故事信息介紹：
鐵人瑰夏是巴拿馬奧羅瑪瑰夏的暱稱，用於巴拿馬最佳咖啡競標期間售出的拍賣批次。 從 2006 年起，Auromar S.A.着手生產高端高品質 SHB 咖啡豆。目前，這個項目幾乎專門從事 瑰夏豆種植，以及生產少量高品質 克士豆種咖啡豆。
【注: 克士是生產卓越品質的波旁品種的矮化突變，有利於生產優秀品質。】
奧羅瑪莊園位於巴拿馬奇裏基省份的西北角，屬於坎德拉地區，距離哥斯達黎加只有 2 公里。 31 公頃的面積中有 16 公頃是原始高地雨林，位於農場最高點，海拔高度從 1700 到 1775 米。 其餘 15 公頃則介於 1485 到 1700 米海拔，專門用於出產咖啡豆。平均海拔是 1625 米，年 平均氣溫從 16 到 25 度，平均降雨量大概在 3500 毫米。
如今咖啡種植面積達 9 公頃，未來兩年農場將擴大至 15 公頃。該種植園屬半遮蔭種植，樹 種均來自當地特有品種，其中一部分是高海拔的哈斯鱷梨樹。 2012-2013 收成季，莊園出產了 1700 磅瑰夏和 1600 磅 克士，都賣給了國際採購商。 2013 年，奧羅瑪的鐵人瑰夏還曾奪得 BOP 競賽水洗瑰夏組冠軍。
莊園主 Roberto Brenes 是個典型的咖啡狂熱份子，他的真實身分是巴拿馬證交所首席 執行長，早些年在美國哥倫比亞大學取得 MBA 學位，回國後又再度前往南美歷練， 幾年後又再度回到巴拿馬工作，Roberto 如此豐富的經歷與熱情，反映在他自身栽種 的咖啡上，早些年莊園內全部都是栽種藝妓品種，今年起莊主也開始嘗試許多不同的 新樹種與處理法，例如水洗的卡度艾，日曬的卡度艾。
咖啡莊園原本是 Roberto 給家人的退休計畫，但因爲他本身對咖啡品質的堅持，卻爲 他贏得了 2013 年(BOP)水洗藝妓組的NO1殊榮。Roberto 本身非常愛好鐵人三項的運動，他也將這樣的運動精神爲該批次被命名爲 Ironman，其中藝 妓(Geisha)的部分總計生產了 1700 磅，其中 150 磅被挑選出參與競賽，最終每磅的標 金以 160.25 美元的天價坐收，創下了歷屆的新高。2014年與2015年Auromar也分別奪得了最JI A巴拿馬(BOP) 日曬藝妓組的第十名與第十二名的佳績，標金皆破 30 美金，可見 其不同凡響的驚人實力。 極光莊園的得獎紀錄不計其數，2014 年 9 月極光莊園 鋼鐵人 /卡蜜莉娜 藝妓(Panama Ironman Camilina Geisha)，被 Coffee Review 評鑑爲 97 分，該 分數爲該年度評分中的NO1，該批次以莊園主心愛的孫女爲名，評鑑風味指出該款 咖啡充滿了芒果、柑橘、番石榴、強烈的花香、百香果、丁香、百合、豐富柔滑的果 酸，類似糖漿且活潑的口感，繽紛的風味持久。
咖啡豆品種介紹
咖啡豆種“瑰夏”(又稱藝伎)是阿拉比卡種裏面的原種，栽培非常困難，收量是其他的咖啡豆的一半。是稀有價值的高的咖啡豆。
<源由>
1931年: 一組植物學家到埃塞俄比亞西南部考察，在靠近瑰夏村(Geisha)附近，發現了瑰夏豆種，把Geisha種籽帶到肯尼亞，在苗圃裏種植生長。
1936年: Geisha種籽傳至烏干達與坦桑尼亞。
1953年: 哥斯達黎加研究機構CATIE從坦桑尼亞那裏取得一些Geisha種籽，作爲研究。
1960年: 巴拿馬唐帕奇莊園的老莊主Pachi Serracin，從哥斯達黎加把瑰夏Geisha帶至巴拿馬
<聞名國際>
2004年: 最佳巴拿馬BOP(Best of Panama競標會)，翡翠莊園靠着瑰夏大出風頭，拿到當年第一。之後的十年裏，只要參展，就能拿到大獎。
2007年: 美國精品咖啡（SCAA）主辨的國際名豆杯測賽，瑰夏再次拿下冠軍，競標價以每磅130美元成交，創下競賽豆以來最高價的記錄。
2008年: 翡翠莊園獨自招開競標會(當年BOP沒有參賽)。
2012年: 最佳巴拿馬BOP (Best of Panama競標會)，分組爲傳統組、Geisha組及日曬組，以免競賽時在所有豆種中都只被Geisha搶走風彩。
2014年: 最佳巴拿馬BOP (Best of Panama競標會)，再細分爲藝伎日曬、藝伎水洗、傳統日曬、傳統水洗，因爲藝伎依舊會搶走日曬組的風彩。
2015年: 最佳巴拿馬BOP (Best of Panama競標會)，區分爲優勝組日曬、優勝組水洗、傳統日曬、傳統水洗，讓另一優良品種Pacamala帕卡瑪拉加入競賽，但結果是慘淡的，32個批次只有一個批次入圍。
<聞名莊園: Panama Geisha La Esmeralda 翡翠莊園 >
2005年: 最佳巴拿馬BOP(Best of Panama競標會) : 20.1美金(第一批次)
2006年: 最佳巴拿馬BOP(Best of Panama競標會) : 50.25美金(第一批次)
2007年: 最佳巴拿馬BOP(Best of Panama競標會) : 130美金(第一批次)
2008年: La Esmeralda翡翠莊園競標會: 105.25美金
2009年: La Esmeralda翡翠莊園競標會: 117美金
2010年: 最佳巴拿馬BOP(Best of Panama競標會) : 170美金
2011年: 最佳巴拿馬BOP(Best of Panama競標會) : 75.25美金(水洗組第一名)，當年日曬組爲Don Pachi Geisha(111.5美金)
2012年: La Esmeralda翡翠莊園競標會: 66美金(當年沒有參加BOP)
2013年: 最佳巴拿馬BOP(Best of Panama競標會) : 350美金(日曬藝伎組第一名，由日本拿去)
2014年: La Esmeralda翡翠莊園競標會: 105.5美金(該批次去年凸鼻子有進豆)
2015年: La Esmeralda翡翠莊園競標會: 131美金(日曬第三批次) / 122.01美金(日曬第一批次)
最佳巴拿馬BOP(Best of Panama競標會) : 140.01 美金(日曬藝伎冠軍)
處理法：日曬 ， 2016年BOP NO 1 批次
處理法介紹：
日曬法(Dry process/Natural method)
日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法，相較於水洗法，這種乾燥處理法的咖啡又稱爲“自然咖啡”或“日曬咖啡”，將採收的咖啡果實直接在陽光下曝曬約兩週至四周的時間。一般是氣候乾溼較分明的國家會使用這種方式。
《 日曬法-處理過程》
1.採收成熟的咖啡果實
2.初步先挑除雜質與劣質豆
3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。
4. 日曬乾燥
將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮。
5.去除外殼：曝曬約兩週至四周的時間後，咖啡種子的外層已乾硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。
6. 包裝及運送
去殼後的咖啡豆將進行一袋一袋的包裝，也是我們一般說的生豆。最後經過不同的烘焙過程和衝煮的變化，就能呈現咖啡千百萬種的滋味變化。
前街烘焙建議/分析
瑰夏，做爲衆多咖啡品種當中最爲出衆的品種，非常受各位愛咖之人的喜愛。其中，水洗處理的瑰夏又最能凸顯瑰夏本身的風味特性。瑰夏特別之處在於它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風味，非常高的乾淨度，柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，高級紅茶的口感。
要完全顯現出這些特質，就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。
那麼如何通過烘焙表達出瑰夏獨特的風味？
烘焙思路是由於豆子高硬度高密度，所以前期會採用大火去進行脫水，並且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。爲了有更多的花香，美拉德反應的時間需要比較短，所以轉黃後就會將火調至中高，較快的讓豆子進入一爆，縮短轉黃到一爆開始的這段時間還可以增加乾淨度。一爆後溫升太快會加劇焦糖化反應，磨去花果香氣，所以在快進入一爆後會較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開始就就風門全開。在一爆密集結束的時候下豆，讓豆芯發展成熟之餘殘留最多的香氣和糖分。
杯測風味描述
風味： 柑橘，阿肯色州黑蘋果，楊桃，枇杷，廣玉蘭，樹 莓，可可粉，布羅香蕉，芙蓉，黑加侖，高粱木材， 番石榴，枇杷，安茹梨，咖啡果，西番蓮和柿子
今天介紹前街咖啡手衝瑰夏咖啡常用手法：三段式
三段注水法
分段萃取，把一段水，分三段注入
適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆
使用濾杯kalita蛋糕杯
增加悶蒸時間或斷水次數，來提高咖啡的口感濃郁程度。
三段注水的分段萃取方式
優點：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，
缺點：會對水的流速和流量有比較高的要求。
蛋糕杯，採用浸泡式萃取，讓咖啡粉和水接觸表面積增多，相比V60衝煮可以提高質感，喝起來更加粘稠感；
15克粉，水溫91-92度，研磨BG 5R（中國標註20號篩網通過率64%），水粉比接近1：15-16
手法：27g水悶蒸，悶蒸時間爲30s。手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至27g，然後停止注水，等待30秒，進行第一次注水。
第一次注水時與前面一樣劃圈，速度可以稍微放慢，在繞到外圈時加快一點速度，在1:15秒左右斷水，等液麪下降1/3時，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，2:05秒左右結束萃取，尾段可以不要（時間拖得越長，澀感、粗糙口感就會增加。
分段：30-125-230g
