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咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨着烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。下圖你可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。
生
咖啡豆無論經過日曬、水洗、半水洗、蜜處理等各式處理法後出廠，生豆會維持一種低含水量（約12%）的乾燥狀況，這種狀況的精品咖啡生豆較易保存，一般都是用密封袋裝起來，再經過麻布袋包裝後，利用海運運送到各地外貿商手上，卻還是會發生以下狀況導致生豆的新鮮程度出了問題。
1.粗糙的處理法及污染
咖啡其實就是一種水果，須經過各式處理法去掉果皮果肉，處理成硬梆梆的生豆，不然就會腐敗。但並非每個咖啡農都經過良好的處理法培訓，而且許多咖啡農設備簡陋原始或生產條件落後，導致
咖啡的處理很可能粗糙、不科學。
例如咖啡果實若分級不均、大小及成熟程度有差異，用同樣的乾燥時間可能就會有含水量的差異，若部分生豆含水量太高，則可能剛出廠就接近腐敗，而混在好豆子間，準備害死你的一壺精品。
或是在乾燥的過程中，因環境不乾淨，周圍的其他物質對咖啡生豆造成污染。如動物、風塵、不乾淨的水等，都可能讓咖啡豆染上怪味及細菌，導致咖啡生豆加速腐敗，一出廠就不新鮮了。
2.運送及倉儲瑕疵
而處理較正常的生
咖啡豆雖然乾燥，氧化速度慢，可以維持新鮮。但麻布袋並非完全防潮，若在運輸或倉儲的過程中，因爲船艙、貨倉潮溼導致咖啡豆接觸到水氣，則會導致生豆腐敗或是加速氧化，即使加了專用的塑料袋，仍有破包，開裂的風險，此時
咖啡豆的好滋味就會揮發在空氣中，並可能帶來不舒服的黴味或臭味。
而一般的海運時間及倉儲時間其實不短，尤其是等級較低的
咖啡生豆，往往倉儲的品管很差，到底有多少豆子在這段期間犧牲了，其實真的不得而知。但因爲被當作廉價的商用咖啡豆使用，自然也不可能用太好的倉儲設備，被犧牲的就是不知其所以然的消費者囉。
3.囤貨且擺放時間過長
即使運送或倉儲正常，但咖啡豆仍以緩慢的速度在氧化，因此若因出貨不順利、滯銷、生產排期太長等各式理由導致咖啡在貨艙擺放時間過長，仍會降低咖啡生豆的新鮮度。
咖啡算是期貨，會標明生產的年份。一般來說會跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的進到去年和今年批次。舉例說明就是：2018年初通常喝的是2016-17年批次，幾個月後纔可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作爲批次標準，例如90+就是以單年份作爲批次標準。
由以上可知，若
咖啡豆商囤積了過去的舊貨，說不定是3.4年前的批次，擺放時間很長，那麼這樣的咖啡生豆即使倉儲得宜，在風味上肯定跟新鮮批次的生豆還是會有所差異的，至於差異多大，要看倉儲的水平和豆子本身氧化的速度。而陳年豆則是另外一個話題了——那是精心管理的咖啡熟成處理，不過並非什麼咖啡豆都適合陳化處理喲！
雖然在購買之前我們看不到實物，無法進行看、聞、剝、嚼等挑選步驟，但是網購的話還是可以從以下幾個方面來挑選，當然這幾個方面也同樣適用於實體店選購。
A、產地
在網上，有些店家可能會使用一些不是來自原產地的咖啡豆，比如有些藍山咖啡，可是其產地並不是牙買加，還有例如袋子上只有哥倫比亞，或者巴西，而沒有具體到莊園信息，通常就是大產區的咖啡豆，原產地的咖啡也有分商業級和精品級別，所以不是隻有寫着埃塞俄比亞就是精品豆，最好能具體到產區，追溯到原產地的豆子，通常不會太差，如果你不是很挑剔的話，嚐嚐不同產地的味道也是可以的。
以前街咖啡的西達摩花魁爲例，如何理解‘埃塞俄比亞日曬G1西達摩罕貝拉花魁2.0’這樣的咖啡名稱？
咖啡豆本身會有明顯的地域特徵，購買之前，瞭解咖啡豆的風味，咖啡標籤也像紅酒標那樣，一般從標籤得到很多與咖啡風味的信息。我們看到這樣咖啡名稱：埃塞俄比亞日曬西達摩罕貝拉花魁2.0，可以得到以下信息，國家：埃塞俄比亞，產區：西達摩罕貝拉，分級：G1，處理方式：日曬，名字是花魁2.0
如果你買到的豆子，只有埃塞俄比亞，沒有其它信息，通常來是大產區的豆子了。
B、包裝日期（烘焙日期）
留意包裝日期是否是最近的，一般咖啡生豆的保質期爲一至兩年，烘焙之後的熟豆保鮮期在2個月內，所以要挑選新鮮烘培的咖啡豆，購買後在保鮮期內用完，那樣才能享受到咖啡最迷人的香氣和豐富的口感。
新鮮烘焙的咖啡豆，因爲豆體包含大量氣體，呼吸作用旺盛，在萃取時，豆子中氣體釋放出來，我們看到的就是美妙豐滿的氣泡，淡然一些淺烘焙的豆子，氣泡沒有那麼明顯。
C、店鋪和品牌
這個就不用說了，有些咖啡可能會爲了降低成本，混雜其他種類的咖啡。所以要小心啊。如在較貴的咖啡豆中摻雜便宜的咖啡豆，或者是在質量好的咖啡豆中摻雜同品種但質量不好的咖啡豆，這會嚴重影響口感的。所以購買咖啡豆時要儘量選擇有保證的店鋪或品牌，國內流行的自家烘焙，豆子新鮮度會比超市買的豆子要新鮮一點，選值得信任的咖啡店。
但是很多人都會表示在現場試飲時覺得好喝，但買回家煮時卻風味不佳。應該是有以下幾個原因影響，
一是家用磨豆機與商用磨豆機的顆粒均質狀況不同，均勻度與粗細度；
此外，某些咖啡店選用的水質可能相對會優於家庭自來水水質；
手衝咖啡的話，濾杯的材質，手衝壺的材質……等等都會有一點影響。
