1.文塔納·帕卡馬拉·蜜處理
莊園：文塔納莊園
海拔：1500m
品種：帕卡馬拉
處理方式：蜜處理
風味描述：該款咖啡的水果乾甜香氣明顯，其呈現出樹莓、檸檬汽水、芒果、草莓、葡萄乾和橙子。明亮的甜橙酸感，令人愉悅，同時具有層次感。口感細緻且順滑，餘味能感受到檸檬草和花的香氣。
帕卡馬拉烘焙建議
關於帕卡馬拉（Pacamara）的烘焙，相信很多烘焙師朋友還是有很多疑問的，包括我們在烘焙杯測樣品時，也深知將其最佳的風味呈現出來是需要一定技術和經驗的。爲了幫助我們的烘焙師朋友瞭解帕卡馬拉豆種，通過制訂適合的烘焙計劃，能夠更好地呈現出帕卡馬拉咖啡的最佳風味，小編特意從Sasa先生所著的《Coffee Man》書中節選了一段有關帕卡馬拉豆種的章節，以飧讀者。
烘焙帕卡馬拉（Pacamara）
“我們在烘焙帕卡馬拉時，需要密切關注豆子的密度、水分含量、豆形和大小，這些因素會影響每一粒咖啡豆的受熱度。例如，密度大的豆子能夠更有效地保存熱量，同時，在烘焙過程中，表面積大的豆子與表面積小的豆子吸收熱量的情況不盡相同。
在烘焙帕卡馬拉咖啡豆種過程中，我們發現烘焙中段時，其表現與低密度咖啡豆相似；但是，到了尾段，咖啡豆保持溫度的狀態卻與高密度咖啡豆相似。作爲一個烘焙師，無法很好地控制烘焙的每個階段，讓咖啡豆按照你想的那種狀態去表現，這種情況讓人感到非常沮喪。此時，你需要的是做一個折中的方案進行烘焙。
我花了幾個星期的時間去研究帕卡馬拉的烘焙計劃，並開始觀察烘焙中各種極小的細節。我發現在烘焙過程中的不同階段，豆子始終呈現出深淺不一致的顏色，一些呈金黃色，一些呈棕色。
我用小號木質篩網對生豆進行了篩選。在對篩選出來的咖啡豆進行分析後，發現了一個有趣的現象的：同一包咖啡豆經過篩選，會發現它們的顆粒大小完全不同。21%的豆子規格小於等於18目，形狀呈圓形，水分含量爲11.7%，密度爲680g/ml；33%的豆子規格大於等於20目，水分含量竟然低於11.1%，豆形呈橢圓形，密度是660g/ml；其餘45%的帕卡馬拉介乎於19-20目之間，水分含量略低於11.5%，密度在672g/ml。
除了瞭解到這樣的特殊情況，我們還必須瞭解一下帕卡馬拉是怎麼樣的咖啡豆種。它是由帕卡斯（Pacas）豆種和馬拉戈日皮（Maragogype即象豆）豆種嫁接後形成的新豆種。這兩種咖啡樹有着完全不同的根系、葉子和樹節結構，因此其果實也呈現出完全不同的風味。我個人比較偏好那些高品質的馬拉戈日皮所呈現出的多重風味及口感，其荔枝風味顯著。
帕卡斯是一款高品質的咖啡豆種。樹種矮小是它的一個優勢，這意味着它不會受到風速的影響；同時，它還有着非常堅固的根系結構，與馬拉戈日皮相比，更能抵抗病害。從咖農的角度來看，將這兩個樹種嫁接在一起可以創造出更有吸引力的新品種。帕卡馬拉豆種在中南美洲地區有着廣泛的種植，特別是在薩爾瓦多產區。
當我們烘焙單一樹種的咖啡豆時，來自同一棵樹的咖啡豆其豆形與大小都是差不多的。對帕卡馬拉進行篩選後的結果說明了爲什麼烘焙帕卡馬拉是對烘焙師的一項挑戰了。儘管它也是單一樹種，但由於此豆種是由不同樹種嫁接而成，也就使得生長出來的咖啡豆有着不同的結構特點。
這些結果表明，儘管生長在同一棵樹上，有一些咖啡豆是遺傳了來自雌性樹種的基因，而有一些則是遺傳了來雄性樹種的基因，甚至還有部分同時繼承了雌雄兩種樹種的基因。這與分別遺傳雌性樹種或雄性樹種基因則完全不同。
例如，呈圓形且密度高的18目大小的咖啡豆，在被烘焙過程中吸收熱量、保存熱量以及釋放熱量的狀態與呈橢圓形20目大小的豆子是完全不同的。在對豆子進行篩選後，我們將分別烘焙這三類大小的咖啡豆並對其烘焙曲線進行記錄，找到對應最合適的方案。然後，我們將其分別進行烘焙，並在杯測前將豆子拼配在一起。最後，我們發現同樣的咖啡未經篩選前的杯測評分在83-85分，篩選後分別烘焙再混合，杯測評分可以提升到了87.5分。
在烘焙過程中，咖啡豆受熱達到某個溫度時便會發生糖褐變（梅拉德反應），並且這個階段也是咖啡豆的風味的發展階段。對不同的3種大小咖啡豆進行烘焙的過程中，我對比後發現了問題發生的關鍵：20目的咖啡豆到達糖褐變的階段相對其他大小出現較早，便意味着這部分的咖啡豆在出爐前的烘焙時間會過長，導致過度發展，破壞到咖啡的乾淨度、甜度、有機風味及芳香；
而與此同時，18目的咖啡豆則有着較高的密度和較小的表面積，它們需要更多的時間才能達到糖褐變。如果從這一刻直至豆子出爐的烘焙時間不足，就會導致咖啡豆風味發展不足，無法最大限度地呈現出應有的風味特點。
因此，在烘焙帕卡馬拉時，如果不進行篩選，就會出現類似先將生豆拼配再烘焙而導致的品質失控的情況。也就是我們的烘焙計劃無法完全滿足咖啡豆的烘焙要求。對於帕卡馬拉的烘焙，現在我們有2個選擇：一是確定其中佔比最大的咖啡豆的目數，選擇適合該目數咖啡豆的烘焙計劃進行烘焙，但是即使是這樣的烘焙計劃不是十全十美的。至於第二選擇，就是進行篩選後分別對不同目數的咖啡豆進行烘焙。
通過這樣的篩選，針對不同大小的咖啡豆分別烘焙，這樣可以烘焙出風味穩定的咖啡豆，而不需要做任何折中的方案。此時，你唯一需要面臨的“麻煩”就是你需要更多些時間來將豆子過篩。”
——安古斯.麥凱（Angus Mackie）著
澳大利亞ONA COFFEE咖啡烘焙師
澳大利亞ONA COFFEE首席培訓師及合夥人
2018年澳大利咖啡師比賽季軍
