很多人想學手衝咖啡…最近有好幾位啡友不時問到手衝的技巧，怎麼沒某某人衝煮的香，還有甜味呢？
覺得好像很簡單…其實也不算太難啦…
只不過…
常常看到有人，拿起手衝壺，就開始繞呀繞…
由內向外…再由外向內
就這樣繞…繞…繞…
注意粉量…注意水溫…注意刻度…注意水量…
該注意的…都注意了…
怎麼還衝泡不出一杯好喝的咖啡呢？
其實愈簡單的器具就是最困難的衝煮技巧，手衝就是因爲人爲因素變量多
手衝的變量很多，依據豆子的烘焙程度判斷， 磨粉細度，水溫高低，悶蒸時間，水衝的速度， 口感都有差異喔 ，不好掌控
豆子從淺培，中培到深培的注意事項及技巧：
1. 有悶蒸習慣的啡友請留意： 烘焙豆愈深焙悶蒸時間必須愈來愈短，悶蒸時間不宜過長
2. 中培到深培磨粉細度由細愈來愈粗
3. 水溫也要依淺中深培判斷愈來愈低溫
“ 基本上，淺烘焙可以細研磨，深烘焙可以粗研磨。”
爲什麼會有這樣現象呢？大顆粒的咖啡粉溶解速度慢，此時根本還沒萃取完成，好味道沒出來，會萃取不足。小顆粒的咖啡粉溶解速度快，早就已經萃取完成，開始瘋狂釋放壞味道了，會過度萃取。
在此給一些新手的建議：
"穩定繞圈" ，"柔和注水"，"斷水"
穩定繞圈
通常，看到咖啡師，一手拿壺，一手扶着壺，其實也是一種增強手衝的穩定度，或者利用身體擺動去。
因爲注水方式都是以中心繞小圈爲主，目的是爲了讓底部的咖啡粉層先進行飽和，就只剩下表層的顆粒需要喫水，下一次給水的時候，就以畫同心圓的方式讓水柱繞出去，讓表層的咖啡顆粒也喫飽水。
我一般衝完淺烘焙和淺中烘焙的粉牀是下圖這樣的：
這是由注水手法和範圍所造成的差別，小編是這樣去理解的：只要能萃取一杯好喝的咖啡，就算粉牀是凸的也可以！不過前提是要均勻，這個均勻表示着注水的水量均勻，萃取均勻。如果是出現粉牀一邊高一邊低，或者凹凸不平的粉面，那就是水流衝擊力不均勻，導致咖啡萃取不均勻哦！
給同心圓水柱的判斷方式，到底要不要只在中心注水？之前雖然也看到一些理論帖或視頻，周圍的粉不需要衝到 ，但是周圍一圈的粉沒有浸泡在水裏就會出現粹取不足，如果繞圈到濾紙邊緣，水又會從紙的邊緣而直接流到下壺，造成過水現像 ，造成水味現像。
柔和注水
水對咖啡粉的刺激程度…相對的也會影響咖啡成份的釋放
對咖啡粉溫柔…就得到一杯溫柔的咖啡
對咖啡粉刺激…就得到一杯刺激的咖啡
柔和的注入水流，減少水流對粉牀的衝擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之後緩緩的用較低的高度注水，然後讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節奏變慢，容易產生口感柔和，味道紮實的咖啡
斷水
悶蒸過後，把一段水，分三段注入
個人經驗：
看海拔 ： 海拔相對較低，豆子質地鬆垮，不耐萃，通常這類豆子可以不斷水，例如巴西，曼特寧；高海拔豆子質地硬，耐萃，通常使用斷水，例如巴拿馬，哥斯達黎加，耶加雪菲，肯尼亞。
看烘焙度： 烘焙度深的使用不斷水，烘焙度淺，或中淺，使用斷水。
看日期： 通常養豆期內使用斷水
（具體還是看豆子具體參數）
