2016Cafes de El Salvador第三名莊園
□產區:聖塔安娜火山
□莊園:雲霧莊園
□海拔:1550m
□品種:帕卡斯(pacas)
□處理法:蜜處理
□等級:SHG
□風味敘述:烘焙過的堅果香氣,焦糖,低酸,整體口感圓.潤.柔.順…
□薩爾瓦多是中美洲面積最小,人口最密集的國家,根據相關文獻推估自1740年就開始咖啡種植.全國種植咖啡的土地面積約佔國土的8%,大致區分爲五個主要的產區,分別是Apaneca, Central Belt, Chichontepec, Tecapa & Cacahuatique Mountain Range,大致分佈在海拔1,200米以上火山灰覆蓋的高山邊坡或高原地區,其中多數以”蔭栽”方式(樹蔭下栽種Shade Grown方式種植咖啡,此方式的優點是咖啡豆能統一成熟,蜜黏液含量增加,重量高,甜味的多酚形成機會增加,讓咖啡豆的主要成份充份形成.而日照太多的咖啡樹,葉邊會捲起,使水份流失,如此就不利於光合作用,減少二氧化碳吸收,降低糖份的組合).薩國咖啡果實一年只採收一次,多集中在11月至隔年2月,品種60%以上爲波旁品系,特別值得一提的是,薩國更是種植怕卡斯(Pacas)和帕卡瑪拉(Pacamara)最主要的國家.此外,薩國的咖啡分級制度基本上是以種植海拔高度區分爲三級,低地C.S. (500——900M),高地H.G. (900——1200M),極高地S.H.G.(1200M——).
至於衝煮方式，手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的花香果香，甜味明顯。
按我們經驗，薩爾瓦多咖啡，衝煮前考慮得主要區別是烘焙度和海拔高度，烘焙日期。
原則上烘培程度深的溫度可低一些，越淺烘培的溫度可高一點。
比如淺度烘培的豆子，時間比較長的，粗研磨的，豆子本身偏酸，而你又喜歡苦不喜歡酸的話都可以用一個比較高一點的溫度去嘗試。當然，溫度高的時候那些芳香脂質的確是能散發出更多的香氣，但有時也伴隨着造成某些風味的破壞。
當然衝煮溫度是沒有太固定的一個定位的，可以根據你個人的口感，或者豆子的烘培程度來決定。
三段注水法
分段萃取，把一段水，分三段注入
適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆
使用濾杯V60
增加悶蒸時間或斷水次數，來提高咖啡的口感濃郁程度。
研磨度--小富士3.5，砂糖大小
三段注水的分段萃取方式
層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取。
手衝參數參考：
用V60家濾杯，16克粉32克水燜蒸30秒，89-90度水溫萃取，1:15，中細研磨小富士3.5，第二次注水到140ml斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到220ml停止，萃取時間2:15秒——獨特的杏仁李子風味和巧克力味，大家可以根據自己的口感微調。
