咖啡果處理法|
哈特曼紅酒處理原理？也門摩卡|埃塞俄比亞哈拉|巴西傳統日曬乾燥過程？
咖啡豆的
紅酒處理法，又可稱類
紅酒處理法，靈感來源於
紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic 有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic 厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic 有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic 厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
至於紅酒處理法中，有水和無水的區別的描述，即便紅酒處理法的具體細節不得而知，但小編還是結合了以上提到的諮詢以及自身對於葡萄酒發酵過程的瞭解，粗略總結出“紅酒處理法”的過程描述。
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。接下來，來說說發酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中。但無論如何，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵，這個過程會生成爲蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。
日曬法（Dry process/Natural method）是咖啡豆最古老、最原始的處理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將採收的咖啡櫻桃放置在露臺上直接曝曬，直接接收陽光曝曬（大約需要27天-30天），把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法，概念很簡單、不太花錢，但是有很多的變數與風險；有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。
風味呈現：酸度柔和與均勻的苦味，稠度較濃、層次豐富、甜度較爲明顯。，品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。
日曬乾燥：將新鮮的咖啡果實放到曝曬場進行日曬乾燥，經過約2——4周的不停翻動自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡櫻桃均勻受熱，乾燥後咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮等，進行篩選就完成了。
也門摩卡、埃塞俄比亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。
水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術，適合多雨的地區，雖然過程相當繁瑣，但卻是目前較爲普遍的生豆處理法，佔約70%的咖啡總量。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨（沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感）的杯中特質。但也是因爲太過“乾淨”，風味的豐富度也稍弱。
風味呈現：酸度較爲強烈，口感上則較乾淨、清爽而明亮。
篩除浮豆：將咖啡果實以清水沖洗後將浮在水面上的未成熟果實撈除。
脫除果肉：將新鮮果實送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除。
去除果膠：去除果肉後的種子移入發酵水槽中，經過約16——36小時的自然發酵，溶除表面果膠後再清洗。
乾燥去殼：繼續曝曬1——3周使含水量降至12%，再以脫殼機除外殼。
水洗豆色澤呈偏藍綠色，豆相美觀，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。
半水洗法，也叫做溼剝法或溼刨法。和其他處理法不同之處在於，過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11——12%的程度，而是先曬到含水率約30——35%時就脫去表面硬殼，讓生豆表面直接暴露出來，之後在繼續曬乾直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率爲止，而這種二次乾燥d的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆，有着較低沉的酸度及更厚實的特性。
半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間，此處理法盛行於印尼，曼特寧即多采半水洗法，巴西近年也開始使用半水洗法。
半水洗法與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤溼，接着以特殊機器磨掉果肉、取出種子。
蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆着的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的溼氣而使果膠層變黏。這裏的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜層。採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮，留着果肉經過日曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，又不用像日曬法花這麼長的時間。
風味呈現：酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的乾淨度較日曬豆高，而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。
去除果皮：將咖啡果實以清水洗淨後，去除果皮、留下果肉
日曬乾燥：保留含有糖分的果肉一起曝曬，此階段必須部段翻攪避免生豆發黴。
取得生豆：完成乾燥後一次去除果肉、果膠和外殼。
蜜處理是目前流行的處理方式，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是個中好手。
前街推薦衝煮：
濾杯：Hario V60
水溫：90度
研磨度：小富士研磨度3.5
衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右
分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，
