咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，並再次分類，完成杯測後纔出貨。真正的杯測對“烘焙”以及“評鑑方式”也都有做標準化的規範；所以換句話說杯測最核心的目的就是希望在“所有條件都相同的情況下”喝出一支咖啡豆最原始的風味。風味輪的重要性在於統一不同人形容咖啡味道的語言，這種一致性和對於味道感官的研究結果有助於業者在研究咖啡味道上的溝通，同時能決定如何和在哪兒種植咖啡豆。，專業的咖啡機構如美國精品咖啡協會（SCAA）的杯測表則更爲細緻，除了上面提到的以外，還要分別對“一致性”（uniformity）、“乾淨度”（cleancup）、“口感”（mouthfeel）、“整體印象”（overall）、“缺點”（taint）、“缺陷”（fault）等項目評價。所以說，以杯測判斷咖啡的風味和口感，並鑑定一款咖啡品質的高低，是一種極科學的方法。通常我們都用水粉比1比18、水溫94度、注水後浸泡4分鐘後再開始破渣，杯測咖啡豆的風味
此咖啡
風味輪一般咖啡愛好者與專業杯測師皆可使用，重點是“仔細品嚐咖啡”。品嚐咖啡在不同階段有不同的香氣與口感：
1.剛研磨好的咖啡香氣
2. 咖啡衝煮時的香氣
3. 啜吸咖啡到口腔時的風味
STEP.2使用風味輪由中心開始
建議由中心開始由外發展，最基本的口感集中於中心位置，在向外延伸細分更細緻的風味與口感。如品嚐時可先停於一位置在慢慢向外延深，會的得到更加精準的描述。例如喝咖啡時口腔內感受到花朵香氣，可向花朵風味區塊延伸，找出更多描述的方向。使用咖啡風味區塊不限定一種，因爲可能存在水果、花朵等多樣風味，可多次重覆步驟測試，確認能完整說明形容咖啡風味，基本咖啡風味輪的使用方式就已掌握。
STEP.3風味輪上的形容詞彙
風味輪圖表是以World Coffee Research Sensory Lexicon標準所用的詞。大多數風味輪使用者不會被訓練使用此咖啡科學研究訓練用的一套標準屬性理論，但詞彙仍可確定風味輪上的標準屬性，杯測者可尋求清楚明確的形容詞彙。
STEP.4建議紀錄所感受的記憶香氣與口感
可參照WCR的詞彙做爲參考解說依據，依照自己所品嚐感受到的香氣、口感記錄下來，依照圖表區塊，找出與相對應詞，就可引用作爲定位口感依據。
STEP.5形容詞彙的相關性
瞭解詞彙的屬性，再回到圖表中心位置，可用一個特定的屬性來描述剛剛品嚐咖啡，順便查看周邊屬性。屬性之間有空格，有不同的空間距離，如果有兩個屬性單位連結著，表示這些屬性有關聯的；如有小空格，表示關聯性沒有這麼緊密。分隔間距離越大，表示屬性相關性不大類似。
STEP.5風味輪上標示的顏色意謂
人們的視覺，會受到食物顏色的影響，進而產生印象與口感等官感連結。基於此理由，可用可視化的術語來描述所喝到咖啡的味道，例如：咖啡可能嚐起來“明亮”，有這個意識，可看到風味輪上的顏色，努力的連結各種描述及顏色來表達該屬性，能會幫助不確定方向的人尋求描述詞，如在感受到堅果爲，就可依風味輪引導至咖啡色區塊，找尋相似的味道如榛果或杏仁等形容詞。
SCAA 咖啡風味輪只是一種參考量表，每一位喝咖啡所感受的口感與香氣不盡相同，因爲每個人的經驗或認知上不一定相同，所形容出咖啡味道會有出現差異。不論正確，每一個意見都具有參考價值，在喝咖啡可以坦率說出自我意見即可。
剛烘好的咖啡豆不會馬上進行杯測，而是放置一段時間熟成，讓咖啡豆有一段甦醒的時間和較爲完整的風味發展；通常杯測比賽用的標準杯測時間是咖啡豆烘好後8至24小時之間，而且一支豆子會有三份以上杯測，讓比賽評審能夠評比咖啡風味的一致性。
杯測的目的：
1.透過科學方法鑑定咖啡品質。
2產地相同、烘焙方式不同的豆子，判斷何種烘焙方式和烘焙等級最好。
3.產地不同、烘焙方式和等級相同的豆子，判斷哪一個產地的最好。
杯測需要什麼？
1.4——5種生豆與熟豆
2.磨豆機
3.碟子
4.玻璃杯
5.湯匙
6.空碗
7.秤
8.電熱壺
9.水
10.杯測表
咖啡杯測沖泡標準：
磨粉前乾洗磨豆機，水質TDS規定： 125——175ppm（總溶解固體量 Total Dissolve Solids），水與粉比例：1 : 19 —— 1 : 20（W/W）
杯測技巧：
聞幹香（磨粉後10 min 內）
注入熱水 （93℃，磨粉後10 min 內）
聞溼香 （磨粉後15 min 內）
破渣技巧 （表面擾動）
啜吸 （高中低溫）
一小口 5——10 cc
停留時間 5——10秒
間隔時間 15——10秒
杯測步驟：
1.先將裝有4種生豆和熟豆的碟子擺在桌面，生豆和熟豆各選4種。每種生豆與熟豆的碟子旁配有玻璃杯、湯匙及空碗。
2.分別拿起裝有生豆與熟豆的碟子，聞一聞味道，判斷風味，確認生豆是否發黴、熟豆的香氣，並在杯測表中記錄每種豆子的風味。
3.將不同種類的咖啡豆研磨後，分別放入8——10克的咖啡粉在玻璃杯中，接著將每1杯倒入120毫升——150毫升、92度C左右的熱水，稍待片刻，待咖啡粉沉澱後觀察其溶解度。
4.輕輕用湯匙在厚厚的咖啡表面上攪拌，並將鼻子湊過去聞味道，隨後在杯測表中記錄風味。
5.用湯匙撈掉浮在表面的咖啡渣，然後舀一勺咖啡放在嘴裏。這裏要特別注意的是，要“嗖”的一聲將咖啡吸進嘴裏，但千萬不要吞下去，而用舌頭將咖啡液頂到門牙處，判斷其味道。讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道；最後將含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。
6.在杯測表中記錄咖啡豆在每一個階段的表現及風味，完成杯測。
杯測表所體現的主要內容，以及一款咖啡的風味和口感
1.香氣（fragrance）：咖啡豆的香氣。
2.香味（aroma）：沖泡後的咖啡氣味。
3.醇度（body）：咖啡液在口內的質感。
4.風味（flavor）：咖啡進入口腔時的味道。
5.酸度（acidity）：咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶。
6.甜度（sweetness）：咖啡液在口腔內轉動時留下的甜味強度。
7.餘韻（aftertaste）：在口腔內品嚐咖啡液並吐出後，留下的風味和氣味。
以SCAA（美國精品咖啡協會）的標準來做杯測，就連室內的溫度、溼度都要仔細控制。以分數來看，95到100分爲Oustanding，85到89.99爲Excellent，80到84.99分是Very Good，一般而言超過80分就是精品咖啡。
前街杯測【翡翠莊園綠標】結果：
入口酸質精緻柔和，巴拿馬翡翠莊園【綠標瑰夏】，風味層次豐富，入口瞬間爆發花香，果香！隨着溫度變化的風味，從茉莉花，柑橘到莓果，金銀花，最後又變成水果糖，烏龍茶香，最後還有哈密瓜餘味。
水蜜桃甜感，以及蜂蜜的香氣，清新舒服，明亮又均衡，香氣的層次感極強，果甜味和回甘強烈，並且入口時帶着草莓果香和濃烈卻輕柔的柑橘檸檬酸，喝起來根本就不像你印象中的咖啡。
