所謂小粒咖啡就是阿拉比卡品種，雲南小粒是爲了區分於中國海南種植的中粒羅布斯塔種咖啡豆。目前雲南種植的小粒咖啡以抗病高產的卡蒂姆爲主，保山仍有少量的鐵皮卡和波旁品種，前街豆單上雲南小粒口糧豆就是選自卡蒂姆種，而另一款爲鐵皮卡品種。

雲南小粒咖啡的種植

自1904年法國傳教士種下第一棵咖啡樹開始，雲南已有百多年的咖啡歷史。根據後來的考究，當時傳教士種下的是鐵皮卡品種，而現如今雲南絕大多數種植的爲卡蒂姆品種。由於鐵皮卡的咖啡植株抗病能力較弱，容易感染葉鏽病，加上產量非常低，如果農民是以咖啡爲生要收入，就非常難維持收益了。

到了上個世紀的八十年代，全球各大咖啡產區都遭受了葉鏽病的侵害，各地咖啡人開始想方設法解決這一問題。1990年，在外資企業雀巢公司的推動下，雲南從中南美洲引進了抗病能力更好、產量更多的卡蒂姆品種，來替代“不賺錢”的鐵皮卡品種咖啡樹。卡蒂姆開始在雲南大規模種植，產量不斷增加突破，然而風味上並不優異，另外當時雲南當地的生豆處理技術不夠精湛，往往產出的咖啡批次都是低價出口至歐洲成爲速溶咖啡的配方之一。

卡蒂姆品種咖啡的特點

從基因上來看，卡蒂姆屬於阿拉比卡品種和羅布斯塔的結合，是卡杜拉與蒂姆（羅布斯塔種）的後代，帶着25%的羅布斯塔基因。相信有大致瞭解過咖啡品種的朋友一定知道羅布斯塔豆就是“魔鬼味道”的咖啡，卡蒂姆同時繼承了羅布斯塔基因和阿拉比卡基因，因此有抗病能力強且產量高的特點，咖啡豆在烘焙後會帶着豐富的油脂，風味上也能有阿拉比卡原生品種的酸質。

品質較高的阿拉比卡種咖啡需要高海拔、微氣候的種植環境，當雲南農民將卡蒂姆種植在1200米以上的坡地上時，雲南的土地提供了肥沃的土壤、充足的日照和降雨量，以及高海拔下帶來的顯著溫度差，讓這裏的卡蒂姆植株有了理想的種植條件。由於卡蒂姆帶着羅豆的基因，因此擁有抗病蟲能力和產量的同時，也缺乏了純種阿拉比卡豆的精緻風味。因此杯測上，常常出現不如卡杜拉、卡杜艾等品種的高分好評。

水洗處理

水洗步驟：將咖啡果倒入水槽中，藉助水的浮力，將混雜其中的雜質、未成熟漿果等去除。先用去皮機將外果皮和大部分果肉去除掉，然後將咖啡豆置於乾淨水槽中進行發酵，果膠層發酵產生酸性物質將果膠層分離，再用清水清洗以去除殘留的果膠，得到帶着內果皮的生豆(帶殼豆)。最後根據天氣情況乾燥（或機器烘乾）咖啡生豆，將含水量降低至12%左右，再使用脫殼機脫去內果皮，得到咖啡內豆。

前街留意到現在市面上不少雲南咖啡會採用特殊處理方式，進而爲咖啡豆增味，讓香氣更爲突出。前街認爲想了解雲南咖啡，就應該從咖啡本身的風味入手，而不是通過新穎處理方式掩蓋原有的口感。因此前街豆單上的幾款咖啡豆皆採用傳統的水洗和日曬法，代表雲南的小粒咖啡口糧豆就是用水洗法，呈現產區所特有的咖啡風味。前街還有一款比較受歡迎的咖啡豆「前街2013」，看名字相信你已經猜到是前街豆獨家產品。產自前街在雲南臨滄自己的莊園，選自優雅風味的鐵皮卡品種，採用自然的日曬處理法，讓咖啡的甜感更高。

雲南小粒咖啡風味特點

前街認爲雲南咖啡的風味調性應屬於中性，也就是即帶有酸質又具有醇厚苦感，因此烘焙度上前街選擇了中度烘焙。通過杯測，前街品嚐到「前街2013咖啡」呈現李子的酸甜，果乾、巧克力、堅果的香氣，各種風味恰當融合。

咖啡豆的選擇上，前街會用新鮮烘焙的雲南小粒咖啡，由於咖啡在烘焙後經過4-7天的養豆期，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期咖啡香氣會加速揮發，風味口感會大打折扣。前街爲了保證大家喝到的咖啡風味在最好的時期，會發貨5天內新鮮烘焙的豆子，這樣大家收到的咖啡豆香氣最佳的。

前街咖啡手衝建議

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

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