Apaneca Las Ninfas
Raised Bed Natural
Pacamara
Roast
介紹by Chris Kornman
這款產自Finca Las Ninfas農場的日曬Pacamara在製作過程和品種上都有不同尋常之處。它口感更柔和，綠葡萄、李子 桃子水果風味，帶有可愛的芙蓉花的味道，一些輕微的草藥味，糖漿般醇厚度並且很乾淨。
Ricardo Valdivieso是第四代咖啡種植者，他和家人多年來一直在爲我們生產一些非常優質的咖啡，比如這款野生日曬處理Pacamara。Las Ninfas finca和家族的另外一個農場Santa Leticia一樣都種滿了咖啡樹，品質卓越，景色優美。
這些農場最初由著名政治家Francisco Menendez Valdevieso建立，他是個傳奇人物，當過將軍，臨時總統，也是薩爾瓦多教育系統的創始人。 Ricardo 是他的曾孫。除了咖啡和原始森林，這些農場還有一些瑪雅時代的考古遺址， Ricardo 的女兒Monica 在Santa Leticia經營着一個生態旅遊旅館。
這些農場位於Apaneca鎮附近，該鎮位於薩爾瓦多的主要咖啡產地Volcan de Santa Ana(又名Ilamatepec)以東。這片橫貫北部和東部的山脈是該國海拔最高的活火山，提供了種植咖啡的理想氣候，火山土壤，穩定的太平洋微風，足夠的海拔高度，以及清晰的雨季和旱季之分，使得這裏的土壤肥沃，原始森林資源豐富。
產區/Apaneca, Ahuachapán,El Salvador
生豆分析 by Chris Kornman
很明顯，這款日曬Pacamara的明顯特點是它的尺寸夠大，75%超過18目。平均密度也高於一般水平，含水量適中，水活度略高於平均水平，這些生豆的物理特徵在夏季中尋到貨的中美洲咖啡中相當普遍。這是一款令人愉悅的咖啡，烘焙可以展示它更多的風味潛力。
Pacamara 是一種與衆不同的品種，薩爾瓦多咖啡研究所(ISIC)歷經30多年的研究，於20世紀70年代正式開始在薩爾瓦多種植。儘管 Pacamara的產量僅佔薩爾瓦多咖啡總產量的0.22%，但它深受大批精品咖啡烘焙商的喜愛。有趣的是，ISIC最初的質量報告建議Pacamara最適合日曬處理法。
Pacamara的遺傳基因來自於兩個自然變異的咖啡品種，分別是Pacas和Maragogype。Pacas有Bourbon血統，在薩爾瓦多的Santa Ana volcanic 地區被Pacas家族首先發現，而Maragogype則是Typica變種，首次發現於巴西Bahia山區。Pacamara以大尺寸而聞名是得益於Maragogype的遺傳基因。
Ikawa 分析by Jen Apodaca
Pacamaras豆型非常大，在我看來，毫無疑問，這款咖啡需要額外的美拉德反應時間來確保豆芯烘焙發展充分。我決定使用美拉德反應時間較長的烘焙曲線。我不經常烘焙日曬處理pacamara，這款pacamara水分含量中等，水活度較高。這些都表明我們需要更長的烘烤時間。
與本週其他來自薩爾瓦多的日曬pacamara不太一樣，本款pacamara（Ikawa烘焙(1)）一爆溫度偏高（407.5°F）,一爆時間較早。Ikawa 烘焙((2)一爆時間比烘焙(1)提前了15秒，一爆溫度也低於烘焙(1)，Ikawa 烘焙((2)在烘焙結束階段延長15秒。從生豆統計數據來看，這款咖啡比同一產區的其它咖啡豆略大。我注意到Ikawa烘焙機在複製曲線方面表現的非常出色（時間和溫度絕對的一致）。50克的烘焙量非常小,咖啡豆尺寸又大,但是這些都沒影響Ikawa對烘焙曲線的精確複製。
杯測中，兩個烘焙的味道都非常好。這款咖啡具有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸，果汁感完整平衡。如果要追求對熱帶水果（如芒果 ）風味，使用較短的烘焙曲線。追求成熟多汁的黑莓感，稍微延長一點烘焙時間。
Ikawa烘焙(1)
Ikawa烘焙(2)
Probatino烘焙分析by Jen Apodaca
使用1公斤Probatino烘焙機烘焙密度較低的咖啡是一個挑戰，原因是Probatino燃氣火焰的高熱能效應。所以我想要一個較低的下豆溫度，但也不能太低以至於延遲或影響烘焙進程。像往常一樣，我在首次熱機烘焙後等待了5分鐘，讓烘焙機完全冷卻，然後我使用我認爲合適的最低熱能（@gas 2 ）開始烘焙。差不多兩分鐘之後將熱能調至gas3 ，這個熱能足以把烘焙推到一爆。
一爆溫度397.4°F，此時我減少熱量。一爆後發展時間爲1:21 ，結束溫度415.4°F。我一般的經驗是在一爆和烘焙結束之間保持至少10°F溫差，對於這款咖啡大型豆我將溫差增加了5°F。
杯測中，咖啡多汁香甜，混合着蘋果酸和檸檬酸，稍微有一點“烘焙味”（roastiness）。下次我烘焙這款咖啡時，我會在一爆的時候減少更多的熱量，以消除“烘焙味”。這是一款非常棒的咖啡，每一次烘焙都能讓人眼前一亮。
Behmor 烘焙by Evan Gilman
這周有兩款日曬pacamara，它們的區別非常明顯。Las Ninfas是一種咖啡，它有更多核果和柑橘類的風味。一爆前的風味非常甜，帶有非常明顯的草莓味。
一爆發生的清晰猛烈，雖然一爆之前有些個別斷續的爆裂聲。我一直等到連續不斷的砰砰聲，我才把它當成真正一爆的開始。與此同時，我降低熱能到P3，一爆後發展時間爲1:15。烘焙失重13%。
這款咖啡烘焙中產生的“銀皮”（chaff）非常多，所以一定要注意清理烘焙機。杯測中，我們幾乎所有人都察覺到桃子，櫻桃，蜂蜜，香草。這款咖啡非常甜，把它澆在pancakes上一起喫都可以，一點都不誇張。
衝煮分析by Sandra Elisa Loofbourow
本週的薩爾瓦多咖啡都充滿了有趣的水果味。這個來自 Las Ninfas 農場的咖啡名副其實的體現它的花名(“仙女”the Nymphs)，從葡萄到漿果，再到核果果香，都散發出令人垂涎三尺的水果味道。
Aeropress。 水粉比(1:12)，產生了紅糖和棗的甜味，果汁的酸感仍然存在。油桃、葡萄、獼猴桃和杏的香氣充斥在咖啡中。我使用 Aeropress反轉衝煮法，包括兩次10秒的攪拌，一次在00:30，另一次在1:00。1點20分我把 Aeropress翻轉過來開始萃取，持續了大約15秒。
切換到V60。衝煮水粉比1:16，紅糖風味變成了糖漿般的蜂蜜和葡萄乾，水果的味道變得不那麼強烈。它不再是油桃而是白桃和葡萄風味，帶有令人愉悅的新鮮櫻桃餘味。我的衝煮萃取均勻，沒有粉牆，粉牀平直（flat brew bed）。
本款咖啡，風味乾淨，多汁，甜感驚人。
