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卡蒂姆品種的咖啡樹目前在亞洲被廣泛種植，像是中國雲南98%種植的都是卡蒂姆品種的咖啡豆，甚至就連印度尼西亞PWN公司都將最新2020產季的黃金曼特寧咖啡豆品種換成了卡蒂姆，這也足以證明這支阿拉比卡和羅布斯塔雜交品種的潛力無窮，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下什麼是卡蒂姆咖啡豆品種吧。
什麼是卡蒂姆咖啡豆品種？
1959年，葡萄牙人將巴西的波旁突變種卡杜拉，移往東帝汶與帶有羅布斯塔血統的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力與產能超強的卡蒂姆。由於葉鏽病禍及全球咖啡產國，在國際組織協助下，各產國大力推廣卡蒂姆來抵抗葉鏽病並提高產能。
卡蒂姆咖啡豆是阿拉比卡種和羅布斯塔種的結合，羅布斯塔種有良好的抗葉鏽病的能力和豐富的油脂，產量高，易於栽種，在和阿拉比卡種的鐵皮卡雜交之後，卡蒂姆有了25%的羅布斯塔基因，它提高了抗葉鏽病的能力，保留了豐富的油脂，同時又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味，所以據前街咖啡瞭解目前大部分的雲南莊園都開始大面積的種植卡蒂姆，鐵皮卡的種植範圍開始縮小。
像是前街咖啡在雲南保山就有一個專門種植鐵皮卡品種咖啡樹的莊園，當然也有種植一些卡蒂姆咖啡豆品種，而一支咖啡豆的風味表現除了會受它的咖啡豆品種影響，像是產區氣候環境和咖啡豆處理法也是會影響咖啡風味的，那接下來前街咖啡就來講解一下雲南咖啡產區種植環境有何特別之處吧。
雲南咖啡產區
雲南省的西部和南部地處北緯15°至北迴歸線之間，大部分地區海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地爲主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這些獨特的自然條件形成了雲南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦，香而不烈，略帶果味。
據前街咖啡瞭解雲南咖啡主要種植在南部和西部的普洱、西雙版納、文山、保山、德宏、臨滄等地，都是雲南小粒種咖啡種植的分佈區。
德宏：有“中國咖啡之鄉”美稱。德宏州的咖啡種植海拔高度均在1000米以上，其中有3萬畝種植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏州種植咖啡主要使用有機肥和有機農藥，所產咖啡品質較高，是世界難得的優質咖啡出產地之一。
保山：保山種植咖啡始於上世紀50年代中期，首株咖啡苗是已故愛國華僑梁金山先生東南亞引進的，近些年來，隨着國際貿易的擴大，潞江壩的小粒咖啡更是聞名遐邇。歐美、阿拉伯國家，尤其是英、美、埃及、港澳商賈皆視其爲咖啡上品，產品供不應求，2010年12月，經中國國家質檢總局審覈，決定對“保山小粒咖啡”實施國家地理標誌產品保護。
而前街咖啡之所以選擇在雲南保山種植咖啡是因爲保山作爲雲南小粒咖啡三大產區之一，是中國小粒咖啡種植和加工的先驅，小粒咖啡種植歷史悠久，栽培經驗豐富，可追溯到20世紀50年代中期。據考證，最老的咖啡樹已經60多年。雲南保山市自1952年開始大規模種植咖啡，已近60年的歷史，由於境內怒江流域和枯河流域獨特的自然條件和多年積累的栽培技術，在廣大種植農戶和技術人員的精心栽培下，保山咖啡以其獨特的優良品質在國際市場上享有較高聲譽。
所以說在雲南保山生長的咖啡果實品質也是有所保障，這裏的氣候條件等等都十分適合咖啡樹的生長。
臨滄：獨特的地理位置和氣候條件使臨滄成爲衆多咖啡企業關注的焦點，並先後在市內的耿馬自治縣孟定鎮、臨滄幸福農場分別建立了200畝、100畝的優質咖啡育苗基地，在耿馬、鎮康、雲縣、滄源、永德等地開展咖啡種植。
普洱：茶鄉普洱栽培咖啡已有150年曆史。20世紀90年底初，普洱市開始把發展咖啡作爲調整產業結構、農民增收致富的優勢骨幹產業來培植。
雲南卡蒂姆咖啡豆處理法
再來像是雲南咖啡的處理法已經發展得十分多樣性，但前街咖啡認爲始終還是水洗處理法的咖啡豆比較能呈現產區原有的咖啡豆風味，因此前街咖啡上架的卡蒂姆咖啡豆也是水洗處理的，目的就是爲了讓咖啡風味更加清爽乾淨，除此之外前街咖啡還推出了一款紅櫻桃日曬處理法的卡蒂姆咖啡豆，那接下來前街咖啡就來講解一下這兩種處理法有何特別之處吧。
紅櫻桃日曬處理
紅櫻桃日曬處理的過程其實很簡單，不需要投入太多的工具與設備，除了去除浮豆的步驟之外，幾乎都不需要用到水，成本較低，據前街瞭解在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。不同的是紅櫻桃指的是100%全熟紅透的咖啡果實，而這也挑選出來的咖啡果實在日曬過程中損耗率也不會太高，也會保持相對完好的咖啡風味。
處理流程如下：
1.採收成熟的咖啡果實
2.初步先挑除雜質與劣質豆
3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。
4. 日曬乾燥：將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮。
5. 去除外殼：曝曬約兩週至四周的時間後，咖啡種子的外層已乾硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。
水洗處理流程
1.採收成熟的咖啡果實
2.初步先挑除雜質與劣質豆
3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。
4.脫除果皮與果肉：篩選出的好咖啡果實放入果肉篩除機，去除外果皮與果肉留下種子（咖啡豆）。
5.發酵去除果膠：將附着一層黏膜（果膠）的咖啡種子放入發酵槽，利用生物處理法藉由發酵菌會溶解掉果膠。
6.水洗清除雜質：由於發酵菌會殘留在咖啡豆上，所以需要再將豆子送入水洗池清洗，進行第二次篩選（瑕疵豆會浮在水面）。此步驟爲了要清洗乾淨，所以過程中會消耗大量的清水。
7.咖啡豆烘乾：通常會利用機器將咖啡果實烘乾或人工曬乾，讓水分含量降到10——14%。
8.去除內果皮、銀皮：最後使用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理，就可進行生豆的包裝與運送。
以上就是這兩種處理法的處理流程，那接下來前街咖啡就來分享一下這兩隻雲南卡蒂姆咖啡豆的基本訊息和杯測風味特點吧。
前街咖啡日曬卡蒂姆咖啡豆
國家：中國
產區：雲南保山
海拔：1450-1550m
品種：卡蒂姆
處理法：紅櫻桃日曬處理
風味：焦糖，可可，熟普洱，草本，果乾，沉穩果酸
前街咖啡雲南小粒咖啡豆（口糧豆）
國家：中國
產區：雲南保山
海拔：1200m
品種：卡蒂姆
處理法：水洗處理
風味：草本，堅果香，巧克力，焦糖
前街雲南小粒咖啡烘焙建議
烘焙機楊家800N（烘焙量300克）
爐溫 190℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點 1'40"，爐溫 145 ℃時將風門開至4，火力不變；爐溫 166℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達 188℃時，將火力調至60 ℃，風門爲5；8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，風門不變，一爆後發展 3分鐘， 198℃下鍋。
前街咖啡日曬卡蒂姆烘培建議
烘焙機楊家800N（烘焙量300克）
爐溫165℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點 1'32"，爐溫 128 ℃時將風門開至4，火力不變；爐溫153℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達 157℃時，將火力調至100，風門不變；9'00"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 10'06"開始一爆，風門全開，一爆後發展3分鐘， 198。5℃下鍋。前街咖啡衝煮兩款雲南咖啡豆建議
前街咖啡手衝建議：
推薦使用V60錐形濾杯。V60杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出雲南咖啡果酸和明顯香氣是它的一大特色。
濾杯：V60
水溫：90-92℃
粉水比：1：15
研磨度：中細研磨，即細砂糖粗細（VARIO 5O：中國標準20號篩網通過率57%）
衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2分鐘。
小粒咖啡衝煮風味描述：聞起來有很堅果的香氣，草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸。
日曬卡蒂姆衝煮風味描述：入口紅色漿果果汁感，堅果，可可，甘草的香氣，餘韻有焦糖般的香甜，口感醇厚紮實順滑。
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