我們都知道阿拉比卡品種就是優質咖啡的代表，另一品種羅布斯塔就意味着不好的味道，阿拉比卡的風味優雅純正，而羅布斯塔味苦濃烈。那麼將阿拉比卡與羅布斯塔雜交的後代，風味又會如何呢？接下來前街在本文聊聊卡蒂姆品種。

卡蒂姆品種 Catimor

上世紀七八十年代，中南美洲多國爆發咖啡葉鏽病，嚴重影響咖啡產量。葡萄牙一個咖啡研究中心CIFC，針對咖啡葉鏽病的情況，在1959年將帶有羅布斯塔基因的蒂姆Timor和波旁的變種卡杜拉Caturra雜交，培育出抗病且高產的卡蒂姆Catimor。爲了解決葉鏽病帶來的災害，加上咖啡組織的鼓勵推廣，中南美洲在八十年代開始引入廣泛種植。

由於繼承了蒂姆的羅布斯塔基因，卡蒂姆擁有較強的抵抗咖啡葉鏽病、咖啡漿果病、蟲害等能力，並且可以密集型種植，產量高且穩定。然而卡蒂姆同時也繼承着羅豆風味缺陷的特點，杯測上常常被形容“魔鬼般的尾韻”，香氣不足，味道苦澀，有時甚至帶着刺激的澀味。

我們都知道，咖啡樹種植在越高海拔的地區，高海拔下的顯著晝夜溫差讓咖啡樹慢速生長，體內保存更多的營養物質，形成更多糖分香氣，咖啡豆的風味表現更好。與其他阿拉比卡品種相比，卡蒂姆種植在海拔1200米以上的環境下，杯測上表現還是不如波旁、卡杜拉、卡杜艾等優質品種。若是種植在1200米以下的低海拔環境，卡蒂姆更是與其它商業咖啡豆均無差別了。

雲南小粒咖啡

雲南咖啡也常常被直接稱爲雲南小粒咖啡，雲南小粒原本是指古老阿拉比卡品種鐵皮卡，後來由於引進的卡蒂姆佔據雲南絕大多數的咖啡種植，因此今天我們說的雲南小粒咖啡變成雲南卡蒂姆。

根據相關資料記載，1904年法國傳教士田德能在大理賓川縣平川鎮朱苦拉村種下第一棵咖啡樹，從此開啓了雲南的咖啡種植之路。

此後，咖啡種植在雲南經歷了幾個重要的階段，19世紀的30年代，愛國華僑梁金山先生從緬甸引進了一批咖啡種在雲南保山的蒲縹和羅明種植，咖啡在潞江壩和暖的陽光下發芽，結出殷紅飽滿的果實。得益於怒江河谷的天賜環境，保山長出了密度高、香氣濃的良品咖啡豆。很可惜，1942年咖啡種植園毀於日本軍的入侵轟炸中。

1952年雲南省農科院科技人員將80kg咖啡種子分發給保山潞江壩的農民試種，發現適應性表現良好，品質優良，雲南咖啡種植再次發展壯大。到1988年，雀巢在中國成立了新的合資公司，推動咖啡種植項目，引進了高產量的卡蒂姆品種，並承諾按照當時美國現貨市場的價格收購咖啡生豆，這一舉動大大推動了雲南咖啡的大規模種植。

雲南小粒咖啡種植

雲南的卡蒂姆適合種植在800-1800米之間的山坡上，海拔過高容易出現刺激的酸味，海拔太低則會濃苦味重。因此雲南一般將卡蒂姆種植在1100米左右的河谷之間。加上雲南有大片的坡地，地形起伏大，土壤肥沃，日照充足，雨量豐富、晝夜溫差大，特別適合咖啡樹的生長。

卡蒂姆主要種植在雲南的臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地方。其中保山的年均氣溫21.5℃，最高溫達到40℃，全年不會結霜，咖啡樹不能生長在有霜的環境下，因此這裏非常適合小粒咖啡的生長，也被譽爲最佳小粒咖啡產地。這裏產出的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。

雲南小粒咖啡樹一般是種植3-4年纔開始結咖啡果。小粒咖啡在雲南的開花時期一般是2-7月，盛花期是3-5月，咖啡樹的開花受到當地的氣候影響，並且咖啡花綻開時間非常短，一般只有2-3天。咖啡果實的生長成熟時間比較長，雲南小粒咖啡一般需要8-10個月才能成熟，當地會在11月開始採摘，採收季會持續到第二年的3-4月。例如前街自己種植的前街2013咖啡豆，2022年2月份開始上架的新產季批次，就是11-12月採收的。

雲南小粒保山產區

保山種植咖啡是從上世紀30年代中期開始，首株咖啡苗是已故愛國華僑梁金山先生從東南亞引進的。保山小粒咖啡在2010年被我國國家質檢總局定爲國家地理標誌性產品。

保山的平均氣溫約在21.3攝氏度，最高達到40.4攝氏度，全年基本沒有霜降，是公認種植小粒咖啡的最佳產地。隨着國際貿易的擴大，保山潞江壩的小粒咖啡更是受到國內外的咖啡專家認可，曾經這樣評價保山小粒“濃而不苦，香而不烈，香味醇和；含油豐富，果酸濃厚，回甘持久；此乃咖啡中的上品。”

水洗處理法

由於雲南常年的雨季，加上採收時期剛好在冬季，無法保證充足的日照陽光，因此雲南咖啡大多采用水洗處理法。

水洗是將咖啡果實除去果皮後，放到一個水槽中浸泡發酵目的脫去果膠層，水洗過程能在不同的步驟篩除瑕疵豆，因此風味上也更乾淨。

也許有的朋友已經發現，前街豆單上許多支咖啡會選擇水洗處理的，特別是前街推出的口糧豆系列。通過水洗技藝處理過的咖啡生豆，酸香味更透亮，也更符合咖啡果原始的味道，而日曬處理就是在水洗的基礎上增添了發酵感。所以前街認爲水洗處理的咖啡豆更能喝到產區的基礎風味。

前街咖啡：雲南小粒咖啡豆

產區：中國 保山

海拔：1200米

處理法：水洗

品種：卡蒂姆

風味：堅果、瓜果香、紅糖、李子酸

衝煮參考

前街認爲一杯好喝的咖啡，前街認爲選用新鮮烘焙的咖啡豆是首要條件，咖啡豆在烘焙後的4-7天會進入一個最佳賞味期，如果咖啡豆放置太久，過了最佳賞味期香氣會加速流失，那麼很難再還原咖啡的風味口感。前街知道這個新鮮度的重要性，因此發貨都是5天新鮮烘焙的批次，讓大家可以收到就能衝煮品嚐。

前街留意到，有的客人家中沒有磨豆設備，希望更快捷能衝煮好飲用。前街無論是線上淘寶店還是保安前街門店都提供代研磨和製作成掛耳的服務。這裏前街認爲要提醒一下，咖啡豆在研磨後，香氣會加速揮發，因此需要儘快飲用。

水洗處理的雲南小粒咖啡，風味表現主要是堅果的香氣和柔和的果酸，因此前街選擇中度烘焙，保留適中的酸質。

濾杯：V60
水溫：90攝氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到78%）

搭配三段式萃取手法，將咖啡粉倒入V60濾杯中，用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

雲南小粒咖啡喝起來是堅果、紅糖的香氣，李子的酸，酸甜苦都比較中性，喝完有茶感的餘韻。

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