何爲藍山風味咖啡？

在那個人們的消費水平還沒有富足起來的年代，藍山咖啡可以說是聞名於全球。藍山咖啡有着濃郁強烈的香氣，喝起來酸甜苦完美融合，然而因產量非常稀缺，價格頗高，一般普通人無法消費得起。因此市面上出現了許許多多的“藍山風味咖啡”“藍山拼配咖啡”，與真正藍山咖啡並無太大關係，只是藉助藍山咖啡的名聲罷了。換句話說，就是藍山咖啡的“山寨版本”。

想知道真正的藍山咖啡味道，那前街要從真正的藍山咖啡說起。

真藍山咖啡產自牙買加藍山

藍山咖啡產自牙買加東部著名山脈——藍山Blue Mountain，這裏地處地震帶，火山噴發帶來了大量富含礦物質的肥沃土壤。藍山有着整個加勒比海區域最高海拔的山峯（2256米），高海拔下形成了較大的溫度差，咖啡果實有充足的時間吸收養分，加上當地常年多雨，咖啡樹在溼潤涼爽的雲霧當中蓬勃生長。各種有利因素下，使得這裏產出的咖啡味道香醇甘甜。

牙買加政府歷來對咖啡的品質非常重視，在1948年成立了牙買加咖啡局（CIB），目的通過管理監督提升藍山所產出咖啡的品質，並制定了嚴格的等級劃分制度，以保證出口的藍山咖啡高質量。

CIB將整個藍山的種植區域，按照海拔高低劃分爲3種等級：牙買加藍山咖啡、牙買加高山咖啡、牙買加優選咖啡。其中牙買加藍山咖啡首先需要滿足海拔高度在910～1700米（1700米以上已被政府列爲保護區，禁止栽種農作物），高度在910米以下的只能稱爲牙買加高山咖啡和牙買加優選咖啡。

生豆的品控上，CIB也制定了更精細化的分級標準。以咖啡豆的規格大小和瑕疵比例爲主要標準，牙買加藍山咖啡會分爲NO.1、NO.2、NO.3和Peaberry。前街豆架上的牙買加藍山一號就屬於最高等級，即NO.1，生豆的規格必須在17-18目，瑕疵率低於3%，顆粒均勻，豆身飽滿。經過多重手工篩選後，可以劃分爲精品級別的藍山咖啡少之又少，物以稀爲貴，這也是藍山咖啡價格偏高的原因。

真藍山咖啡帶有品質證明

當前街收到藍山一號咖啡的生豆時，首先最映入眼簾的就是裝豆子的原木桶，這是與其它產地最大的不同點。爲了讓咖啡豆在恆溫恆溼的環境下保存，在烘焙前也是適宜的含水率，木桶能更好隔絕咖啡中的香氣，以保持咖啡生豆的品質。

由於牙買加藍山咖啡會出口到全世界，容易出現以假亂真的現象。現在，市面上CIB對所有出口的藍山咖啡都能頒佈品質證書，上面會標註購買時間和數量。以及給產出藍山咖啡的莊園頒佈授權經銷證書和牙買加藍山咖啡原產地證明。前街入手的藍山一號咖啡產自牙買加歷史悠久的克里夫頓莊園，門店的牆上就有展示一份經由國家咖啡局認證的克里夫頓莊園所出具的證書。

真藍山咖啡的味道

前街認爲讓藍山咖啡擁有有別於許多咖啡的獨到香氣是它的品種，藍山咖啡屬於量少質佳的鐵皮卡。大多數的咖啡產國目的在於追求高產量，因此選擇品質較差產量頗高的品種進行規模化種植，而牙買加以咖啡的風味品質優先考量，選擇堅持質優的藍山鐵皮卡品種。鐵皮卡自身的風味優勢，加上藍山適宜的土質、氣候和光照等條件，另外身爲島國的牙買加，高海拔的區域幾乎沒有受外界的影響，經過兩百多年的風土“洗禮”，藍山鐵皮卡已進化成比普通鐵皮卡抗病能力更強的品種，且形成了更爲精緻的風味特色。

傳統上，藍山咖啡只採用水洗處理。除去果皮果肉的咖啡果在池中發酵12~18小時，然後將完成發酵的豆子放入到乾淨水池中，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨，最後將帶殼豆晾曬乾燥，直到含水量達到12-14%。由於在乾燥前咖啡果肉和黏膜已經被除去，沒有了過多的發酵酸質影響，讓咖啡的風味更均衡乾淨。

藍山咖啡最大的特點在於酸甜苦風味平衡且香醇，前街希望還原最經典的藍山咖啡風味，因此採用了中深度烘焙程度。想品嚐到藍山咖啡的精緻香氣，前街建議選用新鮮烘焙的咖啡豆。要知道，咖啡也是農產品之一，存放時間太久，芳香物質容易流失，甚至會產生負面的味道。前街希望每位客人能品嚐到風味最佳時期的咖啡，因此發貨的都是5天內新鮮烘焙的豆子，門店出品的咖啡也都是在最佳賞味期內。

這裏前街以門店出品爲例，介紹一下藍山一號咖啡的衝煮思路及參數。

這支咖啡的烘焙程度偏深，豆子質地較爲鬆散，吸水性較強，容易出現過萃，因此會用到偏粗一點研磨度（20號標準篩網通過率75%），以及偏低的水溫（88攝氏度）進行萃取。另外前街希望讓咖啡的口感更醇厚，濾杯上會選用流速更緩慢的款式，例如KONO濾杯。

藍山手衝步驟：15g咖啡粉、1:15粉水、三段式萃取。

將研磨後的咖啡粉倒入預熱好的濾杯中，第一步注入30克水進行悶蒸，並開始計時，從中心開始繞圈小水流注水，30秒後開始第二段注水到125克，儘量抬高粉層，全程需要水流平穩。待液麪下降至一半繼續注入最後一段，總水量225克，等到咖啡液全部滴濾完成就可以移走濾杯，總時間大約到兩分鐘左右。將分享壺的咖啡搖晃均勻就可以開始享用香氣十足的藍山咖啡了。

藍山咖啡在衝煮的過程中，就能聞到濃郁的烘焙堅果、焦糖的香氣。入口就能喝到黑巧克力、果仁甘甜，各種味道交織融合，口感醇厚，餘韻透亮。

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