也門摩卡的特殊日曬處理法是以人工採收在樹上成熟乾燥的咖啡豆，直接把整顆的咖啡置放於專門的咖啡曬場或自家壓實的泥土前院曬，日曬期間與臺灣曬穀場一般要用木耙翻動以保持均勻，約二十天左右咖啡乾燥完成把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆。常見的也門摩卡爲山娜妮（Sanani）‧馬他力（Matari）這兩者以生產地區命名‧依詩瑪莉（Ismaili）是以咖啡的樹種命名位於Hirazi產區是產量最少價格最昂貴的也門摩卡。摩卡咖啡最正確的拼法應該是Al-Mahka，這是阿拉伯文的拼法，不過最終仍以在麻袋上看到的爲正確拼法 Mocca或Mocha，不管一些命名與拼法的瑣事也門咖啡是世界上最獨特又昂貴的咖啡，整體風格來說【狂野】或【自然】咖啡風味且帶土味複雜度極高，對某些人來說是香料氣息刺鼻，但不論如何你一定要找個時間試一下，
主要咖啡產區：Mattari馬塔莉，Hirazi希拉齊，Haimi海密，Saihi賽希，Ismaili依詩瑪莉，Sharasi沙拉齊，Dhamari達瑪莉，Rimy瑞米
也門摩卡依詩瑪莉（Ismaili）產區，也是是最傳統的咖啡樹種，生產種植依詩瑪莉的Hirazi產區位於海拔6500—— 8000英呎的高山，咖啡的獲得方式仍與遠古時代相同，野生的咖啡在樹上自然生長成熟沒有使用任何肥料與農藥，咖啡在樹上乾燥後自然掉落，直接在泥地上接受太陽的照射干燥，咖啡農只是從地上將咖啡帶回家中，以石磨碾去幹燥的果皮與果肉，這是最原始的日曬豆處理法，至今也門依詩瑪莉仍以此方式生產，依詩瑪莉（Ismaili）豆型大小差距頗大（部落格有圖片），這與她自然野生於陡峭降雨小土地貧脊陽光不夠充足的狹小梯田上有關聯，也正是如此獨特艱難的自然生長條件，成就她在咖啡世界無以取代的地位。
樹種：10餘種特殊當地原生摩卡種，源自埃塞俄比亞引進，6世紀或更早由阿拉比卡的原生地埃塞俄比亞哈拉產區引進，也門是自埃塞俄比亞之後第一個開始種植的咖啡國家
也門咖啡生長收成不易大部分農地種植葉子據說有溫和提神效果的Qat 咖特草，這種植物會吸收地底下的水份 進而破懷地底的蓄水層，種植咖啡不一樣希望可以做些改變，使農民們不要再種咖特草
淺烘焙一爆結束（City）：打開咖啡麻布袋就有一股神祕錫蘭的紅茶香，咖啡研磨後有桂花幽幽的清香，衝煮後帶有茉莉香片的香氣綿密，口感非常乾淨滑順如娟絲，龍眼乾與蜜釀的甘甜持續好長一段，餘韻菊花或洋甘菊的香甜不斷迴轉引發鼻腔的花香氣。建議烘焙後7——14天再衝煮或用以冰滴咖啡用，複雜的發酵花草酒香是最棒的。
重烘焙二爆開始（Full City）：一爆結束45秒是也門依詩瑪莉最深的烘焙度，紅茶‧發酵茶的幹香氣變得強盛奔放，衝煮後有人蔘‧茴香‧魚腥草的特殊香氣，入口溫和圓滑甘甜的口感，水蜜桃的香甜中聞得到發酵水果酒味，餘韻的依詩瑪莉是蜜糖李子酒的甜。建議烘焙後72小時候才衝煮，讓躁氣揮發把依詩瑪莉湧起強烈的楓漿味與帶油脂的可可甜徹底展現，整個口感變的濃郁鮮明。
摩卡是也門咖啡的出口港，因爲在咖啡貿易歷史上要將所有極小的次產區做命名有一定的難度，即使這些微不足道的小產區出產的咖啡確實非常出色，所以用輸出地爲名附近包含東非的日曬豆早期都是從摩卡港輸出至世界各地，現今摩卡港早已淤積消失，很多伊索比亞的日曬豆也自命名爲摩卡如我們熟知的哈拉摩卡等，我想這是因爲它的風味與也門咖啡有些許共同的特色。
也門很有可能是全世界第一個以咖啡爲現金作物的國家，傳說咖啡在6世紀時回教蘇菲派的朝聖者由埃塞俄比亞引進，也門的咖啡文化有別於其他地區，出口商不直接向農場購買，而是向中間的大盤通路商進貨，當地大盤通路商收到的咖啡都是含有豆莢的，是整顆曬乾的咖啡櫻桃通常是存放在地窖裏，而世人所喜愛也門咖啡特殊風味或許就是來自他們古老的貿易方式， 也門的咖啡農並未受害於透過大盤通路商的交易方式，主要原因是當地的咖啡栽種土地有限再加上高緯度和水資源有限使其產量非常稀少，而也門咖啡的需求又非常高，使也門咖啡價格居高不下。
種植遮蔭方式：野生種植，有遮蔭但是沒有文字記載，咖啡種植在梯田上
前街推薦衝煮：
濾杯：Hario V60
水溫：88度
研磨度：小富士研磨度4
衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右
分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，
