究竟咖啡豆是否越新鮮，就一定是越好這個問題。
新鮮咖啡豆一定更加好喝嗎？
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一般大家經常掛在嘴邊的，都是“咖啡越新鮮就越好”這個說法。但事實並非如此黑白分明的簡單。當生的咖啡豆被烘焙過以後，馬上就會有兩股相對的力量，開始進行角力，去決定咖啡的最巔峯狀態會是什麼時候發生。這兩股力量分別是排氣，和氧化。
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排氣，就是新鮮烘焙好了的咖啡豆把裏面積存的二氧化碳釋放的意思。而在咖啡烘焙後的第一個星期，二氧化碳會以特別激烈特別快的速度排走。那爲什麼二氧化碳的排放對咖啡師來講是一個頭痛的問題呢？原因有二。首先，烘焙後的第一週，由於咖啡豆是尤其激烈的在把二氧化碳排走，咖啡豆的狀態就會像一頭不願意被馴化的猛獸，非常的不穩定，這就會很容易導致萃取變得不均勻，衝煮過程很難預判，出品就喪失一致性。任何一個曾經嘗試過使用太新鮮的咖啡豆去出品意式濃縮的咖啡師都應該會面對過這個困境。不管你如何努力的控制研磨度水粉比水溫時間，萃出來的咖啡的狀態還是會極不穩定，今天和明天的會不一樣，上午和下午的會不一樣，甚至連續兩杯都可以不一樣。想在這種情況下訂立一個萃取方案基本是不可能的任務。
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而第二個我們不喜歡二氧化碳的原因，就是這個氣體它對風味所造成的影響。衝煮太新鮮的咖啡時，豆子裏面本身的一些特徵，譬如產地和品種的特有風味，有可能會被二氧化碳所減弱或掩蓋。喝的時候你可能不會嚐到很清晰的風味，甜度可能會變得不完整，整個感官體驗也會有一絲不太爽不太舒服的感覺。
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因此呢，在烘焙後的幾天，咖啡其實並不處於最佳新鮮度或最佳風味的巔峯狀態，也是爲什麼你需要讓豆子靜養，排氣一段時間過後，纔去進行衝煮。那究竟養豆期需要多久呢？要找到答案，我們必須談一下第二股力量：氧化。
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咖啡豆的氧化，在豆子離開烘焙機的一剎就會開始發生。氧化是什麼呢？就是能讓金屬生鏽，能讓曝露於空氣中的食物變壞，和能讓咖啡喪失風味的一股力量。簡而言之，氧化，是一個不好的東西。
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把咖啡豆研磨成粉，會使咖啡接觸到空氣的表面面積大大增加，也就大大加快了氧化的進程。這就是爲什麼，只要你擁有的是一臺好的研磨機，你買咖啡的時候絕對應該選擇購買完整的咖啡豆，而不是磨好的咖啡粉。
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那我們現在面對的這兩股對着幹的力量，一邊是排氣，另一邊是氧化，它們和咖啡豆的最佳新鮮度以及巔峯風味期的關聯是什麼呢？
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基本上，我們可以利用這樣一個鐘形曲線圖去說明一下咖啡的最佳嘗味期。烘焙後一開始的那幾天，你要讓咖啡靜靜是誰，等二氧化碳充分的排放，不要急於衝煮它，因爲它還沒進入適合萃取的狀態。以我們店裏烘焙的咖啡作爲例子，一般的養豆期就是0-5天。我們儘量不去碰排氣少於6天的豆子，因爲它們根本還不夠穩定。
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豆子在經過了激烈排氣以後，但在被過度氧化前，我們就進入了這個咖啡最好的時期。這個時段的出品是最棒棒的，因爲豆子的衝煮狀態很穩定，萃取時會非常均勻，你就能製作出一杯甜度很高，層次豐富，風味清晰的咖啡。如果是我們家的豆子，它們的黃金時期就是烘焙後的6-14天。值得注意的是，這個咖啡巔峯期是要比很多人所認知的長。很多人都以爲，咖啡就只有那麼兩三天是特別好喝，其餘時間都是不行的。我們不認同這個觀點。只要你存放咖啡豆的方式是對的– 在密封咖啡袋裏，放到陰涼乾燥的地方– 那咖啡的黃金期至少也有一週十天這樣，反正就是會有足夠多的時間讓你把那一包12安士咖啡豆喝光，除非你是三四天才衝一杯吧。而如果你真的是這樣的話，天啊你是在嘎哈呢，多喝點咖啡呀！
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好了，當我們來到了烘焙後15-30天的這個期間，氧化的影響也變得有點明顯了。不過這並不代表這個咖啡會突然一下子就變很差，不能喝了。它還是可以的，只是一些很細微的層次或味道可能會不見了，例如品種上的特質和一些特別精彩的風味會變弱了。它大概不會再很豐富，驚豔，甜度也會降低，雖然它還會是一杯不錯的咖啡，但僅此而已，就是一杯還行的咖啡。
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烘焙後的30天，氧化的影響會非常明顯。咖啡的味道會變得平庸，而且你會很容易察覺到一些如紙板或紙張的不新鮮的味道。這個時候，你大概可以把咖啡送給那些你不太喜歡的“朋友”吧。
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所以，簡單的總結一下，烘焙好的咖啡豆所經歷的起伏大概是這個樣子的。
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不同因素會對這個曲線圖產生不同程度的影響。譬如說，比較深度烘焙的咖啡豆，它們氧化的速度會比淺烘咖啡來的快，所以你在黃金期品嚐到的那些精彩風味可能會消失的比較快。那如果是非常深烘的豆子呢？這些咖啡豆，雖然氧化的速度更快，但你卻未必能夠嚐到氧化的影響，因爲你喝到的還是強烈的碳烤味道。由於深烘的豆子從一開始就沒有什麼細緻風味啊品種特質之類的可言，味道上它的老化效果也就不會太明顯。這也是爲什麼，像Folgers這些品牌的速溶咖啡，今天嚐到的味道和3個月前大概也差不了多少。
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那所以，我們可以得出的結論就是，如果希望進行最佳的萃取和製作最美味的咖啡，越新鮮並不總代表越好。你需要耐心的養豆，使它有足夠的時間排放掉一些二氧化碳，但同時也不可以等太久，不然氧化過度的時候，豆子就已經老化變質了。
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