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• 　　淺談咖啡豆烘焙程度，【深度烘培和中度烘培】的區別？不同烘焙度的味道是怎樣？

   

  　　大家知道什麼是“法式烘焙”嗎？如果不是咖啡愛好者，可能會以爲這是麪包烘焙的風格或用語吧？其實，咖啡都有分不同的烘焙程度。就似煎牛扒，也會有分三成熟、五成熟、七成熟和全熟等程度之分。咖啡豆是棕色大家都知道，但因應烘焙度的深淺，棕色的深淺都會有分別。甚至會出現啡中帶黑、或近黑色的咖啡豆。本文會以Coffee Roasters Asia 的咖啡產品及基準爲例，簡單介紹幾種咖啡烘焙程度，再借Coffee Roasters Asia萬聖節的限量並配咖啡“AHH.?!”進入較深入的討論，介紹法式烘焙如何幫助提升該並配咖啡的味道。

   

  　　輕度／中淺度烘焙／肉桂烘焙 Cinnamon roast

   

  　　咖啡烘焙的過程，以咖啡豆外表來說明，就是從綠色咖啡生豆變成棕色咖啡豆的過程。現時的咖啡文化中，中淺度烘焙很常用於對單品咖啡的烘焙。第三波咖啡文化傾向追求品嚐咖啡豆的原味，而這個烘焙程度正正能把咖啡原味充分保留和呈現的階段。有看過Coffee Roasters Asia網誌的朋友，也應該知道“一爆”這個程序。中淺度烘焙這階段一般大約在一爆開始至密集之間出豆。由於烘焙出來的咖啡豆顏色呈肉桂色，因此這烘焙度又稱肉桂烘焙。Coffee Roasters Asia的單品咖啡如多米尼加的巴拉宏那 A級、埃塞俄比亞的耶加雪菲淺焙就是屬於這個烘焙程度。

   

  　　中度烘焙 Medium Roast

   

  　　這個階段發生在一爆密集至結束間出豆。咖啡豆會呈栗子棕色狀態，棕色帶少許紅色。以Coffee Roasters Asia來說，並配咖啡Premium Blue是個很好的例子。這個階段能保留大部分的咖啡豆原味，既有一定酸度，同時也有清新的甜味，兩者平衡。用以製作牛奶咖啡或美式咖啡、甚至是滴濾咖啡都有很高的味覺感受。

   

  　　中深度烘焙／城市烘焙 City  Roast

   

  　　中深度烘焙與前兩者最不同的地方就是明顯的烘焙風味與咖啡豆焦糖化帶出的味道。這個階段的豆子呈亮棕色，稠度豐富，酸度明顯減低，甜味與烘焙風味平衡，是很結實的風味。這階段會在一爆結束至二爆前（甚至二爆最初）的階段。二爆？沒錯，除了一爆，咖啡烘焙還有二爆的階段。在Coffee Roasters Asia來說，哥斯達黎加的塔拉珠多塔中深焙以及並配咖啡Classic Black就是採用這個程度烘焙而成。

   

  　　深度烘焙、微深度、Full City Roast

   

  　　喜愛品嚐深焙咖啡的朋友，可能從這個階段纔開始感到滿足。這階段的咖啡豆已踏入了二爆階段，在二爆密集前之間都能稱爲微深度烘焙。烘焙出的豆子爲深褐色，表面帶有少許油脂。烘焙風味明題，基本上去除了咖啡初期的酸味，換來是苦甜之間的飽滿風味，同時有煙燻的烘焙風味。Coffee Roasters Asia的並配咖啡Roster’s Blend、單品咖啡Indonesia Queen Ketiara與Colombia Supremo是好好的代表。

   

  　　極深烘焙／法式烘焙 French Roast

   

  　　終於輪到介紹本文的主角了。法式烘焙下豆時間從二爆密集開始到結束之間。咖啡豆一般是深褐色帶黑，稠度能像奶油、甚至是蜜糖般濃稠。只喝黑咖啡的話是完全不會品嚐到酸味，反而是一腔濃濃的甘甜，充夠的烘焙度使咖啡豆的焦糖化充分呈現。

   

  　　這裏可能要補充一些關於“梅納反應”及焦糖化的說明。在之前的文章中曾提到，咖啡豆中的分子在烘焙過程與熱力產生作用，釋放出不同的風味化合物，以及進行褐化，這個就是所謂“梅納反應”。“梅納反應”不只出現在咖啡烘焙中，焗麪包、煎牛扒、煮洋蔥等烹飪過程都會出現，所以烹調中的食物，或是烘焙過的咖啡豆的香氣與色澤變化，原因就在於“梅納反應”。而焦糖化反應，簡單說明，就是咖啡豆中的糖分在烘焙中經歷脫水後的結果。咖啡豆含有豐富的蔗糖，當中的糖分一旦遇熱，水分會分解，顏色會變，同時會釋放很多複雜多變的分子，因此產生不同風味。

   

  　　這麼來說，咖啡的顏色與風味建構，就取決於“梅納反應”及焦糖化反應的表現。咖啡豆在不同溫度領域會透過“梅納反應”和焦糖化反應產生多達八百種有機化合物。因此烘焙時間越長，兩種反應都會一直進行，而烘焙風味都會因此而增加，例如煙燻、麥、焦味等。法式烘焙的咖啡很常會發現這類風味。

   

  　　這次Coffee Roasters Asia萬聖節推廣的限量並配咖啡“AHH.?!”，將巴西山度士與印尼蘇門答臘兩個產地的咖啡配以法式烘焙，很大程度是因爲這兩支豆即使經歷了深焙，風味仍然能保有自己原豆的一些特性，甚至在烘焙的幫助下，兩支豆的風味能發揮到極致，又能與烘焙風味取得平衡。有些咖啡豆並不適合深焙，簡單來說，就是它受不了長時間的烘焙，深焙後將咖啡很多原有風味去除，剩下很重的烘焙風味。

   

  　　千萬不要以爲烘焙風味越重等於咖啡的稠度越高，其實兩者並不成正比。稠度能做得豐富濃厚，很大程度是因爲烘焙過程中的梅納反應做得好，令咖啡裏的化合物，例如是糖類及脂質充分發展。甜度高的咖啡，稠度也會更突出；相反，烘焙風味越重，苦澀味也會因而增加，整體風味不夠平衡的話，喝起來只會有一腔烘焙風味，口感亦不見得提升。

   

  　　當然，要把法式烘焙運用得好，不是單單延長烘焙時間，其他因素也要一一考慮，例如：烘焙時火力的控制。就像這次Coffee Roasters Asia萬聖節推廣的限量並配咖啡“AHH.?!”，我們的烘豆師將生豆入爐時的爐溫推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待後段發展“梅納反應”及焦糖化反應就更豐富了。而延長烘焙時間能使脫水部分做得更好，完全去除了脫水不足的苦澀味，豆子的甜味就更清、更突出。

   

  　　衆所皆知的咖啡烘焙度爲美式術語淺烘焙、中烘焙、深（重）烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法，以下淺略介紹烘焙程度與風味：

   

  　　（1） Light Roast：極淺度烘焙，又稱“淺烘焙”

   

  　　下豆時間：一爆開始前後

   

  　　風　　味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。

   

  　　（2） Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱“肉桂烘焙”

   

  　　下豆時間：一爆開始至密集

   

  　　風　　味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

   

  　　（3） Medium Roast：中度烘焙，又稱“微中烘焙”

   

  　　下豆時間：一爆密集至結束間

   

  　　風　　味：風　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

   

  　　（4） High Roast：中度微深烘焙，又稱“濃度烘焙”

   

  　　下豆時間：第一次爆裂結束

   

  　　風　　味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，爲日本、中北歐人士喜愛。

   

  　　（5） City Roast：中深度烘焙，又稱“城市烘焙”

   

  　　下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間

   

  　　風　　味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，且釋放咖啡中優質的風味，爲標準的烘焙程度，也是大衆最喜愛的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用於法式咖啡。

   

  　　（6） Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱“深城市烘焙”

   

  　　下豆時間：第二次爆裂

   

  　　風　　味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，爲中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

   

  　　（7） French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱“法式烘焙”

   

  　　下豆時間：二爆密集到二爆結束

   

  　　風　　味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，爲歐洲由以法國最爲盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

   

  　　（8） Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱“義式烘焙”

   

  　　下豆時間：二爆結束至豆錶轉黑出油

   

  　　風　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與意大利，多做義式咖啡Espresso使用。