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• 好幾次談耶加雪啡咖啡豆，但是每一次讓我自己從內心裏去由衷讚美的耶加卻是大約2008年之前的耶加，2009年以後每下愈況；埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的發源地及基因寶庫，其現存非常多樣的野生品種，據說還有至少200個品種還在伊索匹亞高原尚未被發現，就算高原裏隨便一款咖啡的品種流出，也足以震動整個咖啡業！
   
  埃塞俄比亞的咖啡中，最被人稱頌的就是耶加雪啡咖啡豆了；耶加雪啡原是一個小鎮名稱，海拔在1700~2100米之間，位於產區西達摩旁，原來是屬於西達摩咖啡的大產區一員，但是因爲獨特風味，基於經濟考量與辨識，所以就從西達摩產區獨立出來，成爲一隻世界知名的獨立產區。
   
  基本上埃塞俄比亞把咖啡豆的分級分爲5級，從Grade1到Grade5，以Grade 1最高級，每300克生豆瑕疵豆0~3顆，Grade2瑕疵豆4~12顆，Grade1與Grade2通常在水洗豆中出現，可是很奇怪的是日曬耶加純的G1偏少。不過，不管水洗或日曬都非常迷人！惟水洗較明亮，日曬溫厚而深沉，一般來說，耶加雪啡容易喝到很明顯的果酸，而且果酸中帶有明顯的甜味，使得其酸味變得柔軟溫和，香氣會在上顎縈繞很久。苦味很低，好的烘焙可以表現如烏龍茶氣一般的口感，其甜味卻會在脣間產生黏稠感，就像焦糖口感一樣。耶加雪菲是帶著檸檬柑橘氣息，間雜著烏龍茶與地瓜藤，好的耶加更會有花香尤其是茉莉花香氣 所以有人稱爲女人香。
   
  只是近7、8年來，埃塞俄比亞的產區莊園越來越多樣，處理廠也努力改善耶加的處理法；但是，我的味覺、嗅覺記憶仍然停留在最美好的2005年，那時候的耶加每一支都好喝，每種烘法都能呈現耶加獨特風華，這幾年一直在研究耶加雪菲的烘法與可能的變化，終於讓我發現真正的問題：耶加雖好喝，但要完美不容易，太生則酸，雖可保留花果香且風味明亮，但易酸澀，口感的均衡度也會失衡，烘重則花果香很快喪失，且留下尷尬氣息，在均衡與滑潤口感上，也談不上優雅，所以中淺階段烘焙，最適合耶加的烘焙階段。
   
  但是，如何烘焙才能讓耶加展現好的風味呢？就是風門與溫度的控制！首先要了解耶加雪菲是一種又小又硬的豆子，一開始絕不能大火，當豆子變色，又要注意整個均勻與咖啡因的處理，這時候就要靠鼻子來判斷烘焙的變化與手法。
   
  品嚐咖啡，從認識咖啡開始。20多年前與手衝咖啡的相遇，讓沈廷憲一頭投入咖啡領域，從品嚐、手衝到烘豆，從門外漢到現在離不開咖啡，他樂於以咖啡會友，善於分享與人分享咖啡，他說，喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品，集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻，透過沈廷憲的咖啡專欄，邀請你一同沈醉於咖啡之間。
   
  耶加雪啡咖啡豆品牌推薦
   
  前街咖啡烘焙的水洗耶加雪啡咖啡豆-科契爾在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是，性價比極其高，一包半磅227克，價格僅有75元左右。按照每杯單品咖啡15粉來計算，一包可制15杯咖啡，每杯僅需要5元左右，對於咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂性價比極高。
  
   

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