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【洪都拉斯 甜橙莊園】

Honduras  El Naranjo

國家：洪都拉斯

產區：馬卡拉 Marcala

海拔：1425米

品種：卡杜艾

處理法：水洗

01|產區介紹

洪都拉斯位於中美洲中部，北瀕加勒比海，南臨太平洋，西鄰危地馬拉，西南同薩爾瓦多接壤，東南與尼加拉瓜交界。面積112492平方千米，海岸線長約1033千米。全境除沿海平原外，均爲山地，西北部最高海拔3000米，南部也達2400米以上。境內主要河流有科科河、帕圖卡河和烏盧河。源自內陸山區的河流縱橫交錯，分別注入兩洋。各支山脈之間形成許多盆地和河谷地帶，較大的盆地有西利亞和雷帕古阿萊盆地，主要河谷有科馬亞瓜和哈馬斯特蘭河谷。

 

全國可分爲4個自然地理區：東部低地區、北部沿海沖積平原區、中部高地區和太平洋沿岸低地區。沿海島嶼星羅棋佈，主要島嶼有巴亞羣島和豐塞卡灣的底格雷羣島。洪都拉斯地形複雜，氣候呈多樣化。位於中美洲沿海平原屬熱帶雨林氣候，年均氣溫31℃。山地屬亞熱帶森林氣候，年平均氣溫23℃，6-11月爲雨季。

對於生產咖啡，洪都拉斯的地理條件並不亞於其臨近的咖啡生產國如危地馬拉及尼加拉瓜，洪都拉斯境內有二十八萬公頃的咖啡園，以小型咖啡園爲主，其咖啡園大都小於3.5公頃，這些咖啡種植園就佔了整個洪都拉斯咖啡生產的百分之六十。在咖啡園裏，因爲種植地屬於山區，所以人們用手採摘咖啡豆，之後小心地處理加工，以求出產更加優質的咖啡豆。洪都拉斯每年採收三百萬袋的咖啡，提供給大家的咖啡量多質精，現已成爲世界十大咖啡出口國之一。

甜橙莊園 （El Naranjo） 位於馬卡拉 （Marcala），洪都拉斯最有名的產區之一，洪都拉斯具有與天俱來的適宜水土，洪都拉斯的甜橙莊園裏生長着一批優質的咖啡樹。莊園命名的方式也多以遮陰樹的名字命名，所以，甜橙莊園的遮陰樹就是高大的野生橙子樹，野生橙子香氣非常非常強烈，這裏種植咖啡有難得豐富的甜感，橙子果樹也給咖啡注入了層次豐富的花果香。現在莊園種植的品種有卡杜拉、波旁和瑰夏。除了果樹和咖啡樹，莊園裏還有保護咖啡的防風牆、以咖啡鮮果外殼爲主成分的肥料。

去年 2016，甜橙莊園贏得超凡杯大賽的第 14 名，女莊主卡門 （Carmen Fabiola Fiallos Melendez） 終於實現了成爲一個精品咖啡農的夢想。馬卡拉屬於 La Paz 產區，產出的咖啡可以與洪都拉斯另一個著名產區聖塔芭芭拉齊名，卡巴雷洛 （Caballero） 家族也有農場在馬卡拉，他們在 La Paz 的農場得到 2016 年冠軍。

與大型莊園不一樣，Dominguez夫婦既是莊園主也是咖啡農，結婚後，卡門纔開始做咖啡。兩個人合作良好，她負責採收與乾燥過程，她的先生負責去果皮果肉，他們希望傳給兩個小孩的不只是一個咖啡農場，更是對咖啡的熱情。家族世代參與咖啡樹的種植及推廣。Roger是第三代莊園使用者，從祖輩開始種咖啡，通過家庭的努力，現在已經擁有了4個莊園，甜橙莊園是他家其中一個。整個莊園佔地43公頃，平均海拔1650m。

洪都拉斯的咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤。爲了採收方便，農人們會將咖啡樹修剪得不超過150釐米，因爲長的太高就必須要架梯子採摘，這樣不但耗時，而且可能由於彎折樹枝而傷害了樹體。由於咖啡豆的每顆果實的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品質就要用人工的辦法進行採摘，然後再從中挑選出成熟的果實。同一枝條的咖啡果，採摘的時間往往需要幾個星期，才能全部收成完畢

 

02|處理法

由於日曬法缺點過多，因此發明了水洗法。水洗法是目前最爲廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。

處理過程

      1. 去除浮豆：

將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟，選出質量優異的果實。通常愈大的果實代表成熟度越好。

        2. 去除果皮與果肉：

透過果肉篩除機，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。（會留下果膠、內果皮與銀皮）。
 

        3. 發酵：

這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發酵槽16-36小時，發酵菌會溶解掉果膠。

 

        4. 水洗：

在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。爲了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水最後採用的是日曬法進行烘乾，所以它的口感中總是有一種淡淡的果香味道。

     5，乾燥
 

03|生豆分析

 

卡杜艾是我們會經常遇到的豆種，許多高品質的美洲豆其實都是卡杜艾。1949年，巴西聖保羅 Campinas 的農業研究所 （Instituto Agronomico；IAC）  將“新世界”豆種 與黃卡杜拉雜交開發出卡杜艾，經過幾代的揀選後，於 1972 年正式發佈。

      卡杜艾非常受農民歡迎，產量高，與卡杜拉相似，植株矮，適合密集型種植，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優點是結果紮實，遇強風吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風的缺陷。1970年代正式發佈後，就推廣到中美洲國家，廣泛種植於危地馬拉、洪都拉斯、巴拿馬，以及原產地巴西。單純考慮風味，在恰當的風土條件與處理法之下，卡杜艾可以有相當美妙的風味。

卡杜艾在 1979 年傳入洪都拉斯，正式商業發佈於 1989 年，廣受農民歡迎，今天佔洪都拉斯所有產量的一半以上！由於卡杜艾的植株矮，可以密集種植，超過 1300米海拔的風味也很不錯，唯一的缺點是很容易受病蟲害感染。洪都拉斯的 IHCAFE 努力嘗試開發卡杜艾與卡提姆的混種，提升抗病性。

04 | 烘焙分析

這支咖啡屬於SHB等級，豆質密度中度，轉黃點在5分15秒左右，然後降低火力開風門進入梅納反應，一爆時開大風門，保持火力，溫度約192.4℃，一爆後2分00秒下豆。

　　烘焙機楊家600g半直火

　　爐溫預熱至200度入鍋，風門開設3，30S後開火，火力調整160，回溫點1’31”，保持火力，5’15”轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至130，風門開到4，到170度時火力再次下調至110。

　　
       8'40"時脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時火力保持不變，風門開到5，並留意聽一爆的聲音。到9’11”’開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間2分鐘，至192.4℃下鍋。

      風味：這款豆子以水洗，帶有香料和烤花生的幹香，讓豆子酸質優雅，柔和的柑橘類酸，橙子、香瓜、奶油、堅果、黑巧克力的風味，後段有新奇士的甜味 。

 

05 | 衝煮分析




 

     當所有層疊在濾杯裏的咖啡粉，都能用熱水均勻浸泡（並非只是不斷地重複萃取少部分的咖啡粉，避免咖啡粉因國過度浸泡產生酸澀味的狀況，達到口感飽滿平衡、香醇甜美，滋味豐富的狀態，

    具穿透力的水柱其形態大概就是上粗下細的狀態，也就是壺嘴出來的水的寬度要寬，而尾段結束的形狀要呈現尖銳狀。

推薦煮制方式：虹吸、手衝

研磨度：3.5（日本小富士R440）

V60濾杯，15克粉，水溫89度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到120g 斷水，緩慢注水到225g

即30-120-225g


 

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫86-88°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫86-88°C

     幹香有着一些香料、烤花生以及巧克力的香氣，溼香帶了些許草本植物的香氣，入口就能明顯感受到橙皮、堅果、奶油的風味，還有點像是一杯檸檬茶。