咖啡
就理論而言，在整個沖泡、萃取過程中，與咖啡粉接觸的熱水水溫應保持在
86——94℃，這稱之爲最佳萃取水溫。
86——94℃的溫度區間意味著低於該水溫區間的話，咖啡會呈現出較明顯的酸澀味，高於該水溫的話，咖啡會呈現出較明顯的焦苦味。91——94℃的溫度區間還意味著良好萃取的水溫應低於100℃的沸點。那麼，“煮咖啡”一次在專業咖啡萃取知識體系裏往往代表著錯誤——好咖啡不能煮。
當然，如上的最佳萃取
水溫只是一個理論值範圍，實際操作中我們還需適當參考其他因素。比如說，如果咖啡豆烘焙得較深，那麼溫度應偏低；如果咖啡豆烘焙得較淺，那麼最佳溫度應接近下限，甚至還可以比94℃稍微高一些。
手衝的關鍵： 依據豆子的烘焙程度判斷 磨粉細度，
水溫高低， 悶蒸時間， 水衝的速度 口感都有差異喔
豆子從淺培，中培到深培的注意事項及技巧：
1. 有悶蒸習慣的啡友請留意： 烘焙豆愈深焙悶蒸時間必須愈來愈短，甚至可以不要悶蒸動作
2. 磨粉細度由細愈來愈粗
抓住這三個原則， 就是手衝的基本功， 只要不粹取過度就不會發生苦焦味
淺培豆磨粉細些水溫高些就比較不會酸，也容易粹取出花果香味
深培豆磨粉粗些水溫低些就比較不會焦苦味，粹取出巧克力堅果味較柔合些
咖啡的粹取依次是酸甜苦， 前段的酸中段的甜後段的苦， 酸苦一定的比例中和， 甜味表現會比較好 … 口味是因人而異的
咖啡的酸甜苦鹹還有濃淡度， 手衝的變因多口感就變化大， 挺好玩的 … 還有當時的沖泡心情挺重要的喔
PS. 耶加雪菲是典型的淺培酸咖啡： 粉細度可約小飛鷹2.5顆度，可悶蒸約30秒以上到一分鐘使其充分膨脹，水溫可88——90度
普通曼特特寧味雜通常都做深培取之醇厚重感： 則粉細度可約小飛鷹3.5顆度，悶蒸10秒左右膨脹或不要悶蒸，水溫不超過85度，甚至用82度水溫即可
水味： 一般出現在水衝咖啡粉不平均下 … 就算是高水溫的衝煮， 粹取過度的焦苦味也會有水味
衝煮完成觀察咖啡渣是否平均粉渣貼在濾杯壁上， 低水溫的衝煮並不會出現所謂的 "水味" , 那是淡味（沒有粹取過度的焦苦味）
手衝不要擔心浪費咖啡粉，之前雖然也看到一些理論帖或視頻，周圍的粉不需要衝到
但是周圍一圈的粉沒有浸泡在水裏就會出現粹取不足，其實只是那麼一點點而已。
這樣水不會澆倒濾杯的邊緣而直接流到下壺，造成過水現像
以下是造成水味現像的案例：
如圖只澆中間的手衝失敗例子： 水只會把咖啡粉渣往兩旁周圍衝散開直衝底部造成粹取不足
周圍的粉也是要照顧的， 不能浪費啊 —— 光在中間衝是不對的
只是當你照顧完周圍的粉後， 還要利用水衝技巧再往中間澆把它們（咖啡渣）平均布好在濾紙或濾網上
不要出現一邊薄一邊厚的現像就對了， 水便不會往薄的地方流出， 而是平均周圍及底部流出， 粹取較完美
結束萃取後的咖啡液最佳溫度應在85℃左右，我們稱之爲“最佳杯中
溫度”。臺灣有個咖啡品牌叫作85℃，其講究便來源於此。
接下來，任何熱咖啡飲品都應該趁熱飲用，因爲隨著溫度的迅速下降，口感中的酸味和雜味都會大量湧現。尤其對於一家咖啡店來說，縱使實現了“最佳杯中溫度”，還需要儘快將咖啡端到客人桌上，而客人端起咖啡飲用的最佳溫度應是65——70℃，我們叫作“最佳飲用溫度”或“最佳觸脣溫度”。
此外，在咖啡店裏喝咖啡時，由於杯中空空如也總有點讓人感覺不舒服，而小小一杯咖啡卻始終不那麼經喝，再加上大部分咖啡店都還缺少體貼的“續杯政策”，所以很多顧客只好靦腆地殘留少許咖啡在杯中，任其慢慢變涼，這顯然是品鑑咖啡的大忌。建議結束一杯熱咖啡時，最後一口咖啡液的溫度不應低於40℃。這稱之爲“最佳結束
溫度”或“最佳買單
溫度”。
