沖泡精品咖啡豆用多少度的水?衝咖啡的水溫多少合適?衝黑咖啡用

作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-10-09 00:41:32




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  •   沖泡精品咖啡豆用多少度的水衝咖啡的水溫多少合適?衝黑咖啡用多少度水沖泡?
     
      手衝咖啡作爲“第三波咖啡改革”的新寵,成爲咖啡師們表現個性化的方式,不同的咖啡師用手衝萃取表現他們各自對咖啡的理解,這裏沒有統一性,也沒有絕對的好與壞,一切取決於味道的表現,就像做餐一樣衆口難調。
     
      日本的手衝咖啡雖然有較爲悠久的歷史和沉澱,各家風格亦不相同,也吸引了不同口味的客戶。所以,找到咖啡師自己喜歡的方式,萃出自己的個性纔是首要的,其次再去感染客戶,培養客戶的口味。
     
      不論如何,只有徹底理解影響手衝咖啡萃取的因素,才能做出一杯完美萃取的咖啡,才能不至於拿到一款好豆子時,因爲自己的萃取失敗而遭受客戶不滿的評價。
     
      那麼影響手衝咖啡風味的因素到底有哪些呢?
     
      今天就給大家總結一下有關影響手衝咖啡萃取的幾個因素,
     
      下面影響手衝咖啡萃取的幾大因素:
     
      1.水質   2.水溫   3.咖啡豆   4.粉量   5.研磨度
     
      6.布粉  17.手衝壺 118.濾杯    19.燜蒸   10.沖泡水流
     
      11.萃取量1 12.溫杯  113.咖啡師
     
      【水質】
     
      目前製作咖啡用的水有以下幾種:純淨水、淨水和軟水。
     
      1)純淨水是不含有其他任何溶質的,因此溶解力更強,在沖泡咖啡時就會萃取出更多的咖啡粉內的物質。
     
      2)淨水也可以理解爲礦物質水,是去除了細菌、氯氣等異色異味的有害物質,留有礦物元素的水,這種水在萃取時比純淨水的溶解力弱一些,
     
      同時水中的礦物質對咖啡的風味有一定的調節作用,因此不同的礦物質水萃取咖啡的風味也有細微的差別。
     
      3)軟水就是經過軟水器過濾後的水,是不含有鈣鎂離子的,但目前一般都採用鈉離子置換的方式進行軟化,
     
      因此水中鈉離子含量會很高,萃取出來的咖啡容易偏鹹。
     
     
      水溫的調節對咖啡的萃取是顯而易見的,也是最直接的因素之一。
     
      一般來講,在其他因素不變的情況下,烘焙度越深的咖啡,萃取時採用的水溫越低;
     
      越新鮮的咖啡,萃取時採用的水溫越低;研磨越細的咖啡,萃取時採用的水溫越低。
     
      而水溫的範圍一般在80—96℃。
     
     
      【咖啡豆】
     
      包含生豆產地、烘焙度和新鮮度。
     
      產地決定了這款咖啡可以達到的高度,好的烘焙則將這種高度表現出來,
     
      新鮮度則決定了你是否將本來可以有的風味全部都留了下來。
     
      因此,一杯風味絕佳的咖啡豆一定離不開這三個因素。
     
      咖啡豆
     
      【粉量】
     
      粉量的多少其實不僅僅是影響最終的萃取量,
     
      如果以爲10g粉萃取出160g咖啡,20g粉萃取出320g咖啡,那就大錯特錯了。
     
      粉量除了影響萃取量,還會影響悶蒸效率、悶蒸水溫、萃取水流、萃取速度等,最終對萃取率產生影響。
     
      【研磨度】
     
      咖啡烘焙後細胞結構發生變化,出現很多空腔,氣體充斥在內,其中就包括衆多的香氣成分。
     
      而研磨度決定的其實就是萃取的難易程度,研磨度越細,咖啡味道越容易被萃取出來。
     
      那麼我們就要根據咖啡的烘焙程度和新鮮度來確定大致的研磨度,
     
      再根據萃取結果進行調整,爭取達到萃取的平衡性。
     
      【布粉】
     
      這是非常容易被忽略的環節,因爲手衝的布粉沒有意式的布粉顯得那麼重要,
     
      但也是決定萃取一致性的關鍵因素。
     
      首先粉面的平整性決定了悶蒸和萃取的均勻度;
     
      其次,有人喜歡頓一頓濾杯,使布粉密度增加,
     
      這樣做會對萃取水流和萃取速度產生影響。
     
      一個好的布粉習慣將會減少咖啡師每次萃取結果的誤差。
     
      【手衝壺】
     
      目前市面上手衝壺的林林種種,到底該如何選用手衝壺,很多咖啡師對此並沒有較爲客觀的理解。
     
      手衝壺之間的區別無非有以下幾點
     
      第一:保溫性,以最經典的kalita細嘴宮廷壺爲例,由於上蓋處採用收口設計,在萃取時的失溫會更少,要比Tiamo帶溫度計的那款少失溫3-5℃,能夠帶來更穩定的水溫。
     
      第二:水流,無疑是長嘴細口的水流更細更均勻,但在萃取後段需要加大水流時也顯得有點力不從心,相反的壺則在水流控制方面需要更多地操作經驗。
     
      第三:材質,陶瓷的保溫性是比金屬要好的,但有的金屬壺做成雙層的,裏面是空的,這樣的話保溫性就會更好一些。同時在預熱時會比陶瓷的更迅速。
     
      【濾杯】
     
      經驗豐富的咖啡師都知道,不同的濾杯是需要不同的萃取手法的,
     
      且對同一款豆子的風味表現也是不一樣的,這就要講到濾杯的溝槽和出水孔的設計了。
     
      溝槽越長越深,其排氣性和暢水性越好,不容易出現悶蒸時的火山泡,
     
      萃取出的咖啡口感比較順滑,容易表現出咖啡優質的酸度;
     
      相反則萃取出的咖啡口感更加厚重,容易表現出咖啡的甜度和回甘。
     
      而出水孔越大越多,其萃取速度越快,更適合烘焙度深的咖啡。
     
      【悶蒸】
     
      這裏要注意兩個點,一是悶蒸的水量,二是悶蒸的時間。
     
      悶蒸的水量一定要恰到好處,以剛剛滴出幾滴爲好,恰當的水量有利於對所有咖啡粉的充分悶蒸。
     
      特別要注意的是,靠近中間的粉層厚,周邊的粉層薄,因此悶蒸注水時中間適當多注一些,保證能夠浸溼下層的咖啡粉。
     
      悶蒸的時間則要根據烘焙程度、粉量、水溫等因素來決定。
     
      一般來講,悶蒸時間越長,萃取出的物質越多。
     
      【沖泡水流】
     
      我們所熟知的通常分爲一次性注水和三段式注水,這兩種方式其實是適用於不同的濾杯的。
     
      V60(圓形濾紙)由於排水太快,更適合三段式注水,否則容易萃取不足。
     
      而kono(圓形濾紙)和melita(T形濾紙)則更適合一次性注水,否則容易萃取過度。
     
      而水流的高度帶來的衝擊力會攪拌咖啡粉,會加強萃取,而且容易注入氣泡,爲了減少不穩定性,
     
      我們一般要以像按摩一樣的力道注入熱水,這樣咖啡粉會更舒服一些。
     
      還有就是畫圈的速度,也會產生攪拌作用,想要你萃取出的咖啡更加醇厚飽滿又不知萃取過度的話,
     
      還是靜下心來穩穩注水吧。
     
      【萃取量】
     
      即最終得到的咖啡量,是影響咖啡濃度的重要因素。
     
      金盃萃取的濃度範圍是1.15%-1.35%,但是根據不同客人的口味,其濃度差別可能會更大一些。
     
      在達到黃金萃取率的基礎上,調整萃取量只是對咖啡濃度的調整,咖啡的風味是不會改變的。
     
      切忌爲了達到萃取量,明明已經達到黃金萃取率了卻還在注水,最終導致了萃取過度。
     
      【溫杯】
     
      不論用什麼器具製作咖啡,各環節的溫杯是必不可少的,咖啡師應養成固定的習慣。

 

 

2018-08-12 21:49:17 責任編輯:未知

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