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• 在不成熟的市場，阿拉比卡咖啡豆和羅伯斯塔咖啡豆有何區別？這與植物學無關，也與精品咖啡學也無關，甚至和我們喝的是不是一杯純正阿拉比卡精品咖啡也無關，這是一個商業主導的世界。
   
  昨天，有一位粉絲留言，某寶上，都是把保山的卡蒂姆打標鐵皮卡售賣？卡蒂姆，包括卡蒂姆7963及P4多個品種，是雲南咖啡的主要品種構成，一般雲南小粒咖啡沒有明確的指明是哪一個品種，基本都可以理解爲是卡蒂姆。
   
  這裏分享一個很重要的觀點：儘管我們堅持阿拉比卡幾乎是精品咖啡的代名詞，但是現實不管你願不願意，一部分商家把羅布斯塔當做精品咖啡的一部分進行銷售。
   
  在很多本書中，提及亞洲的精品咖啡風味是木質味，草藥味，其實這指的是羅豆雜交的味譜，當你認真的品測講究了品種，海拔，處理方式種植的鐵皮卡，波旁時，上述的描述其實並不準確。
   
  衆所周知，上世紀七十年代咖啡種植業面臨鐵鏽病影響，全球的咖啡行業碰上了寒冬，這僅僅是對於阿拉比卡的種植者而言，對於羅布斯塔，則只是春天的開始，而這個時間點，也正是中國需要大力發展對外經濟，爲國外提供原材料的時候，雀巢爲了生產他們的速溶咖啡原材料，大力的推進了中國的咖啡行業發展。因爲羅布斯塔是一個偉大的發現，它通過中粒種和小粒種的雜交，使得羅布斯塔獲得了高溫高溼環境下，以及還沒有生長高度的要求就可以獲得羅豆對鐵鏽病的免疫能力，產量要比阿拉比卡高一倍以上，咖農也更願意種植回報更高的羅布斯塔，早前幾年甚至一度到達40塊一公斤的價格。
   
  隨後的時間裏，隨着世界咖啡生產量的恢復，統貨（羅布斯塔及其雜交等用作原材料的品種）價格大跌，精品咖啡市場連續多年上揚。而從來沒有大批量種植過阿拉比卡品種的雲南在這場競爭中出現了空白，於是，怎麼把現有存量的雲南小粒咖啡貼上精品咖啡的標籤，以更高的價格出售成了這場浪潮中的當務之急。如果真的重新再栽種阿拉比卡的品種，杯測出好的成果，並能最終形成一個區域的味譜需要多年時間，所以沒有人選擇這一條道路，農民絕對不會砍樹，等這幾年的時間等樹長大，開花結果。種下去的樹，無法改變它的品種，也無法改變它的地理高度，於是想到了去改變它的處理方式這一其實不太重要的因子。實驗表明，在品種海拔相同的情況下，不同的處理方式帶來的是強調主風味，去雜味，或者帶來一下發酵感。處理方式改變不了一個豆子的成分構成，而成分影響了咖啡豆的風味變化，好的風味與品種和果實成熟度直接相關。
   
  沒有人願意承受時間成本，所以才產生了不強調品種，以引導處理手法爲主的雲南咖啡的現狀。歷史的經驗告訴我們，這種偷懶的方法行之有效，而且市場還廣爲接受。每年咖啡季還有大量的咖啡行業者跑到雲南的山上，眉毛鬍子一把捉把卡蒂姆帶進城市讓客人認真的品評。甚至一些有官方性質的機構或者專業的從業人員，他們所推薦的所有云南精品豆，清一色卡蒂姆而把鐵皮卡，波旁等排除在榜單之外，因爲他們實在找不到能供市場選擇的100%阿拉比卡小粒咖啡豆。這些活動，通常由很長精品咖啡行業經驗的從業者以及標榜專業的咖啡評測師介入其中。儘管他們很清楚什麼是精品咖啡，但並沒有妨礙上演皇帝的新衣。現實爲什麼會這樣，答案只有一個，這，或只是一場生意。
   
  把水洗卡帝姆變成紅櫻桃蜜處理卡帝姆，叫價能上漲一些，前提是不成熟的市場能有這個接受度，實際上是一個盲目迎合市場的產品。舉一個簡單的例子，雜交豆品質不如阿拉比卡豆（此結論可見近年來的一些專業研究咖啡的學術報告），所以硬生生的在品質不如阿拉比卡的時候你提高價格並不現實，同時又因爲加入了“處理密技”拉高了定價，使得作爲拼配豆也沒有了價格上的優勢。
   
  在一片品質叫好中這幾月的雲南咖啡價格走低已然說明了這一問題，它原本是原材料的性質，跟的就是國際期貨價格而已，這是本質。如果依然強調說它確實在各種國內的活動中獲得了高分，從頒發Q-Grader證書的CQI官網查詢得知全球5842個Q當中，中國大陸地區有857位，而在17年、18年真正提交給CQI的中國精品咖啡評分，只有兩筆，分別是81.17分和62.67分。
   
  當然，我們的精品咖啡這一條難行之路始終需要一些人去探索，對於行業和咖啡的人來說，喝的雲南小粒咖啡是不是一杯純粹的100%阿拉比卡精品咖啡不重要，羅布斯塔能否成爲精品咖啡的一支也不是特別重要。未來，也許市場會廣爲接受羅布斯塔作爲的精品豆存在。

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