對於國人來說，咖啡似乎帶著與生俱來的異域氣質，被打上了“舶來品”的標籤。殊不知，「Made in China」的雲南咖啡產量已佔全球咖啡總產量一席，據前街查閱瞭解，2021年全雲南省咖啡總產量已達10.87萬噸。下面前街以自家烘焙生產的雲南小粒咖啡豆爲例，講講雲南咖啡都有哪些特點。

雲南“小粒”是什麼品種？

與許多咖啡產地一樣，雲南種植的咖啡品種屬於顆粒小巧的阿拉比卡品種，因我國海南種植的是中粒品種羅布斯塔，農民爲了區分才把雲南品種稱爲「小粒咖啡」。

自1904年，法國傳教士田德能將第一批咖啡種引到雲南大理賓川朱苦拉村育苗，開闢了雲南咖啡的先河，至今雲南已有一百多年的種植歷史。最初傳教士引入的品種爲古老的鐵皮卡品種，屬於純正的阿拉比卡種，咖啡風味有着豐富多樣的水果酸質與細膩口感，是公認的優質品種。後來雲南咖啡產業遭到全球葉鏽病的侵害，造成造成咖啡樹大規模死亡，加上許多農民認爲生產咖啡的收益不高，而選擇改種其他農作物，因此咖啡的種植面積大幅減小。

到了改革開放的八十年代，雲南咖啡開始逐步進入國際市場，1988年雀巢等外資企業在國內建立分公司，多方面支持雲南咖啡產業發展。不僅引進了卡蒂姆等高產抗病品種，還承諾以當時美國期貨價格收購雲南咖啡豆作爲原料。這些舉措進一步擴大了雲南咖啡的種植面積，也提高了咖啡農民的積極性。同時也奠定了卡蒂姆品種代替了古老樹種鐵皮卡的地位，成爲雲南咖啡的主力品種。

卡蒂姆7963是葡萄牙熱帶研究所（HCT）針對咖啡鏽病而研究獲得的雜交品種，形狀穩定。這個品種在外觀上，具有樹形緊湊、矮生、分枝多、果節短等特徵，生長旺盛，生命力極強，最大的特點是抗鏽的驚人能力，以及高產的能力。因此深受雲南咖農的喜愛，目前雲南90%以上咖啡樹都是卡蒂姆。

然而卡蒂姆並非100%阿拉比卡品種，卡蒂姆是有抗鏽病能力強的蒂姆與卡杜拉雜交而成的，含有1/4的羅豆血統。瞭解咖啡品種的朋友應該知道，對比小粒種，羅布斯塔品種口感低沉，苦澀味明顯，主要表現爲穀物類、核桃的風味，處理不好容易帶有泥土味。卡蒂姆繼承了羅豆的基因，加上生豆處理比較粗糙，因此風味上經常被詬病，形容爲魔鬼般的尾韻。近幾年雲南咖啡產業在不斷發展改善，不論是種植管理、採摘分類還是後置處理法，都得到了更多的重視。前街相信在咖啡人的共同努力下，雲南咖啡的品質會持續進步。

雲南咖啡產地

隨着國內咖啡市場以及國內咖啡產業鏈的不斷成熟，雲南咖啡種植面積也不斷增加、產量不斷增加，目前雲南省咖啡種植已遍佈普洱市、保山市、德宏州、臨滄市、文山州、西雙版納等9個州市35個縣區。前街的雲南小粒口糧豆產自保山。

保山作爲雲南省咖啡產業化種植最早的地區，種植歷史可追溯到上世紀50年代中期。保山小粒咖啡以“顆粒均勻飽滿，氣味清新，香氣濃郁，口感醇厚，濃而不烈”，獨到的品質獲得不少稱讚。20世紀50年代末在英國倫敦市場上被評爲一等品，獲“潞江一號”美稱，小粒咖啡也因此聞名。

保山全年無霜的溫暖氣候下非常適合小粒咖啡的生長，尤其在潞江壩一帶獨特的乾熱河谷氣候全年溫差不大，但晝夜溫差大，造就了保山小粒咖啡的獨特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，給咖啡果生產帶來了極大的優勢條件。於是前街將保山小粒咖啡入手，列爲產區代表的口糧豆之一，讓大家一品雲南小粒的味道如何。

雲南咖啡處理方式

有朋友在品嚐了採用特殊處理法的雲南咖啡豆後，覺得香氣特別突出，便認爲這就是雲南咖啡的味道。其實大多雲南咖啡農條件艱苦，並不具備高價的處理設備，因此絕大多數的雲南咖啡豆，只能採用自然的處理方式，也就是水洗和日曬。新穎的後置處理方式確實爲咖啡豆增香不少，但前街覺得如果想品嚐雲南咖啡最原始的風味，水洗的步驟不僅降低了瑕疵率，產出咖啡的品質更穩定，也讓咖啡的乾淨度更高。

前街還有一款比較受歡迎的咖啡豆「前街2013」，看名字相信你已經猜到是前街豆獨家產品。產自前街在雲南臨滄自己的莊園，選自優雅風味的鐵皮卡品種，採用自然的日曬處理法，讓咖啡的甜感更高。每當11月到來，前街所種的咖啡果實也相繼成熟，前街會安排工人逐顆將紅色咖啡櫻桃採摘下來，並將咖啡鮮果平鋪在太陽下，自然乾燥，不定時翻動讓其均勻脫水，避免產生過度發酵的負面味道。直到咖啡豆脫水至紫紅色，達到目標含水率，就送往脫殼、烘焙。

雲南咖啡不像非洲咖啡那樣擁有明亮的花果酸調，沒有美洲咖啡的濃醇巧克力香氣，也沒有印尼咖啡的香辛料氣息。前街認爲雲南小粒的風味屬於中和、均衡的調性，也就是酸甜苦都有。所以前街的雲南咖啡均採用中度烘焙，突出巧克力、堅果的烘焙香氣同時保留部分酸質。前街從杯測上喝到雲南小粒口糧豆呈現堅果、草本、紅糖香，瓜果類的甜，以及李子的酸質，口感均衡。日曬的鐵皮卡則表現出更飽滿熱帶水果的發酵感，回甘持久。

前街保山小粒咖啡手衝建議

下面前街採用門店出品的方式衝煮一杯前街自家烘焙的雲南小粒口糧豆。前街每一款咖啡的風味描述都是基於新鮮烘焙豆子進行的，如果咖啡豆存放時間超過一個多月，香氣很可能已經流失部分，衝煮上很難還原。前街也深知新鮮度的重要，因此會確保只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，讓大家收到時能享用最完整的賞味期。

考慮到雲南小粒口糧豆採用中度烘焙，風味偏向堅果、巧克力濃郁醇厚調性，烘焙的加深讓咖啡豆質地更爲疏鬆，咖啡粉吸水性更強，因此會選擇中等研磨度。爲了避免萃取過多的雜味，前街會用中等90攝氏度水溫，搭配KONO濾杯進行萃取。

與V60濾杯不同，KONO濾杯的唯一的排氣部位就是在那四分之一的肋骨，當水位邁過肋骨部位，濾杯水量不斷上升，通過水的重量增加壓力，由於出口處相對小一點，可以延長咖啡顆粒與水接觸的時間，隨着水流注入更有效的帶出可溶性物質，從而提高咖啡的醇厚濃郁口感。

衝煮參數：KONO濾杯、90攝氏度水溫、20號標準篩過篩率75%研磨度、1:15粉水比例、粉量：15克、三段式萃取

濾杯：KONO濾杯

水溫：90攝氏度

研磨度：20號標準篩過篩率75%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入濾紙上，從中心開始注水30g悶蒸30秒，注意全程小水流由內至外平穩繞圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完開始注入第三段100g，直到咖啡全部濾完即可拿走濾杯。時間大約在2分鐘，前後約10秒誤差。

水洗的小粒卡蒂姆咖啡聞起來有着堅果、莓果的幹香，你可以品嚐到堅果、草本、巧克力、紅糖的香甜，李子的平衡酸質，餘韻帶點淡淡的果酸。

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