如何萃取咖啡的味道？萃取率、濃度有什麼關係？怎麼提高萃取率？
咖啡的味道及萃取方式都非常多元，歐洲精品咖啡協會曾提出所謂"Gold cup"的概念，一定的萃取率及咖啡濃度決定了咖啡的味道，然而什麼是萃取率，而它對咖啡味道的影響又是如何呢？以下做一些知識分享：
萃取率：研磨後的咖啡粉並不是完全溶於水中，真正能溶解於水中的化合物約佔30%,在一般的咖啡烹煮中，咖啡粉中大約18%-22%的物質會溶入 水中，然而Espresso的則大約是15%-25%,這就稱爲萃取率，而一杯咖啡中若萃取率偏低，則稱爲萃取不足，而萃取率過高則爲過度萃取，但很重要 的是，萃取率和咖啡濃度是完全不相同的，不要弄混了哦！
咖啡濃度：所有溶解於水中的化合物重量/咖啡溶液總重當超過1000種的咖啡化合物在過程中出現，沒有二杯咖啡會完全相同，然而我們怎麼會知道那種程度的萃取會是最好的，很幸運的，這些味道可以被成 幾類，被歸成同類的化合物會在相似的溫度及過程中被萃取出來，大致上分子重量較重的溶解較慢，而較輕的溶解較快。以下二種味道較輕，溶解較快的化合物類羣 即使在萃取不足時仍會存在
水果酸：帶有水果及花香的香氣及味道，表現在甜味較重的咖啡豆中則帶有清爽的味道，但若甜味較不足的咖啡豆中，則會有明顯發酵似的酸臭味，他們的溶解速度最快
梅納反應化合物：帶有烘烤穀物，木頭，堅果及單寧酸的味道及香氣，在甜味較不足的的咖啡豆中，會有銳利的苦味，而甜味較重的咖啡豆，則有溫暖，圓潤，帶麥芽的香氣，他們的溶解速度較水果酸來得慢，但即使是最最最萃取不足的咖啡中仍會全數溶解
而另外以下二種則因分子較重而溶解較慢，而需要在萃取率較高時才能夠感受到它的濃度
焦糖類： 帶焦糖，香草，巧克力及甜味，因爲幾乎所有在咖啡生豆中的糖都在烘焙過程中被焦糖化了，所以這些就是咖啡中主要甜味的來源，而嚐起來帶苦甜味重焦糖，它的 溶解較嚐起來較甜的淡焦糖來得慢，有一些淡焦糖即使在較低的萃取率時仍會溶解，但需要較高的萃取率時纔會完全溶解
乾餾化合物：所謂乾餾化合物即是指那些燒焦的焦糖及重烘焙裏梅納反應後期化合物變得非常明顯。在甜味較不足的咖啡豆中，他們帶有丁香，菸草，泥碳 及沈重的苦味，焦味等，在甜味較重的咖啡豆中，則是有苦甜味的蜜糖，這些化合物溶解得相當慢，然而這些化合物即使在濃度非常低的情況下也可被嚐出，因此， 爲了要避免這些味道，就得將萃取率控制在一定的範圍內。
這些味道的分類提供了我們對均衡咖啡萃取的認知，如何精準且詳細地描繪出咖啡的味道是一門藝術，然而我們將所感知到的味道根據上述四類加以分別，也就能容易地區別出咖啡究竟是萃取不足，過度萃取，又亦是剛好呢？
萃取不足：水果酸是否帶有腐臭味，發酵味，而梅納反應化合物帶有尖銳明顯的苦味
適當萃取： 清爽的水果酸，梅納反應化合物圓潤而溫暖的味道
過度萃取：沈重而黏舌的味道，只有苦甜的焦糖味而無法感覺到其他的氣味。
