風味輪最內圈是味道的九大分類，再依細項分類延伸，共36種風味，其顏色依照對味道的直觀配色。在臺灣，有些味道在生活中出現可能性較低，或不如風味輪上的敘述，因此風味輪上的每個味道都會附上參考資訊。另外，爲了訓練杯側師的嗅覺敏銳度，也有公司推出了聞香瓶，增加對味道的熟悉。
聞香瓶 杯測評分項目
杯測共有11個評分項目，第1~10個評分項目滿分皆爲10分，第11個評分項目爲倒扣。下圖爲SCAA杯測評分表。
SCAA杯測評分表
1.香氣(Fragrance、
包含幹香氣和溼香氣，依強烈度和品質給分，香氣的品嚐主要是利用你的嗅覺。嗅覺與味覺的感受各有千秋，受過訓練的杯測師，除了味覺的品嚐之外，更可以透過嗅覺來感受咖啡的香氣。這種香氣的感受是相當細微的，比如說「花香」、「果香」或甚至是「葡萄酒」等等的香氣，都可以利用嗅覺品味出來。
2.風味
風味展現一杯咖啡的主要特徵，是透過嗅覺感受留在上顎的香氣，和透過味覺的酸、甜、苦、辣、甜，去體驗咖啡包覆味蕾的感覺。評分標準是考慮風味的強度、質量以及味道與香氣的結合度。
3.餘韻
把咖啡吞下或吐出之後，在喉頭留下的怡人風味，是否延續、增強或減少。若風味不佳或停留的時間不長，該項分數則偏低。
4.酸度
酸度的評分標準是品質而非強度，和酸(Sour)是不同的概念。酸度所代表的，是一種食物純天然的清爽酸味，像是檸檬、柳丁等水果的酸味。而酸，指的是加工過後的酸味，像是醋，或甚至是食物腐臭發酵的酸味。
而咖啡爲什麼會有酸度呢？這是很正常的現象，因爲咖啡豆是源自於咖啡果實，本身就是一種水果，因此自然會帶有咖啡果酸。好的咖啡酸度應該是清爽明亮的果酸，而非刺激性的酸味。如果咖啡的品種、製程與烘焙和衝煮都調控得宜，那應該能品嚐到咖啡的天然果酸。
5.厚度
厚度是咖啡在嘴裏的觸覺感覺。一杯咖啡能否有好的厚度，取決於醇厚度、黏稠度、質量等多種層次的綜合，其中最重要的是咖啡內油脂的含量，若油脂過多，會讓咖啡過於厚重、濃稠；反之若油脂過少，會讓人有在喝水的感覺。
若你還是覺得過於抽象，那你可以想像喝水和喝牛奶之間的差異。水是幾乎沒有厚度的，你只能感受到液體流入口中的感覺；但當飲用牛奶時，你會有一種厚實的感覺，這就是所謂的厚度。
6.平衡度
平衡度是香氣、風味、酸度和厚度展現出來的綜合表現，缺少某種香氣或某一味道太過強烈，都會影響該項分數的高低。
7.甜度
甜度指的是令人愉悅且飽滿的甜味，或其他特殊的甜味，與甜度相反的味道非苦味，而是酸味(Sour)、澀味(Astringency)、生味(「Green」 flavor)。一般人對黑咖啡的印象只有苦味，怎麼會有甜味呢？因爲咖啡豆內有碳水化合物，所以咖啡會釋放出甜味，當然咖啡的甜度無法與摻了蔗糖的蘇打飲料相比。
8.乾淨度
乾淨度是指從開始吸入咖啡到吞下後感受的餘韻，都沒有造成干擾的負面味道，也就是一杯咖啡的透明度。只要有非咖啡該有的味道與氣味，都會使該項分數下降。
9.一致性
同一組用相同的咖啡豆衝煮出來的5杯咖啡，特徵是否一致。
10.總體評價
總體評價是杯測者的主觀給分。若一杯咖啡的某些方面表現優異，但可能因爲其他項目未達標準，而造成總體評價分數不高。相反的，若一杯咖啡每項表現平均，但符合杯測師預期，會因此拿到高分。
11.缺陷
缺陷是咖啡的異味，或令人不悅的味道，分爲嗅覺上的瑕疵(Taint)和味覺上的缺陷(Fault)，各扣2分及4分。
甜度、乾淨度、一致性屬於基本分，共30分，加上除了缺陷以外的七項評分項目各10分，滿分100分。
咖啡也能在家做杯測（下）
杯測必須由人來執行，當然很難完全規避人的意志。當今的杯測方式可能受人質疑，但追求好咖啡的目標卻是無庸置疑。在家你也可以試試簡易杯測，按照杯測步驟，衝煮2~3杯咖啡，對照風味輪，體驗咖啡帶給你的全新感受。
