專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

•  

  　　手衝咖啡原理？怎麼衝煮好？有什麼步驟和手法？

  　　

  　　所謂衝煮咖啡，其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程

  　　

  　　而這個過程包含以下三個步驟：浸潤、燜蒸、溶解、釋放。

  　　

  　　這三個步驟接續發生且互相影響，最後產生咖啡的特殊風味

  　　

  　　以下我們將一一說明：

  　　

  　　步驟一：浸潤

  　　

  　　注入微量熱水先澆溼濾紙，並讓熱水與咖啡粉末稍許交融約10-20秒

  　　

  　　水量以濾杯底部不漏出水爲限度

  　　

  　　步驟二：燜蒸

  　　

  　　烘焙後的咖啡豆裏充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多

  　　

  　　視咖啡豆研磨粗細區分，當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳就先釋放出來，在表面形成一層氣泡

  　　

  　　手衝時則會看到濾杯裏的咖啡粉徐徐開始膨脹（如下圖）

  　　

  　　因此看到氣泡不斷湧出後，我們會暫停注水，等二氧化碳完全釋放

  　　

  　　咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水，才能達到較好的萃取效果

  　　

  　　步驟三：溶解

  　　

  　　咖啡豆的成分，除了三分之二是不可溶解的纖維素以外，其他三分之一就是可溶性的氣味分子

  　　

  　　也是決定性的風味因素，以下大致可分成三道：

  　　

  　　最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣

  　　

  　　然後是中分子甜味

  　　

  　　最後是大分子的焦苦味

  　　

  　　以上就是咖啡不同層次的味道。因此，如果你喜歡較香甜的味道，萃取的時間就要短一些

  　　

  　　因爲熱水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就會被溶出來

  　　

  　　步驟四：擴散

  　　

  　　氣味分子溶解之後，會藉由滲透的方式離開咖啡粉，這個過程稱爲擴散

  　　

  　　氣味分子擴散進熱水後，形成最後的咖啡萃取液

  　　

  　　瞭解原理之後，你應該就能理解不同手衝條件會對咖啡風味造成的影響了

  　　

  　　所有不同變因其實都圍繞着一個核心：萃取時間

  　　

  　　也就是咖啡粉與熱水作用的時間。以下我們整理了一些重要變因：

  　　

  　　咖啡粉顆粒均勻度：

  　　

  　　細的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢各自需要的完整萃取時間不同

  　　

  　　倘若粉末顆粒不均勻，則有可能細的咖啡粉已經開始釋放苦味分子了，粗的咖啡粉還沒萃取完全

  　　

  　　造成最後的咖啡風味不佳。咖啡粉顆粒均勻就不會有這個困擾

  　　

  　　咖啡粉顆粒大小：

  　　

  　　咖啡粉越細，熱水流過咖啡粉的時間就越長

  　　

  　　濾紙厚度：

  　　

  　　濾紙越厚，萃取液流速越慢，熱水與咖啡粉作用的時間就越長

  　　

  　　注水速度和方式：注水均勻、穩定，才能讓咖啡粉萃取速度一致

  　　

  　　此外，注水的高度也會影響水溫，建議儘量靠近濾杯，以反覆繞圈的方式注水