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做好espresso,是一個非常系統的工程,forger家的核心,是爲了獲得最大的利潤,做顧客能夠接受的產品。首先要確定顧客能夠接受的價格,再做這個價格下他們能夠不罵娘甚至有驚喜的產品,然後在這個質量前提下,儘可能壓低成本。
Espresso成本的最大頭,是咖啡豆,forger家用的咖啡豆是7塊半加元一公斤的,不是最便宜,但接近最便宜啦。小意大利和mile end,那一大票最好的咖啡店都是用這種豆子,這是真的,店面裏面賣40多刀一磅的豆子是這麼便宜進的貨?廢話。
技術最好的店主,技術可以彌補豆子質量的不足,而價格再高了,就自己烤豆子了,所以,有烘培商提供超低價的豆子。當然,前提是用量夠大,沒有一天一公斤的量,人家不搭理你。這邊薄利多銷,咖啡店也省了烘培豆子的人工,雙贏的。
我們也可以說技術最好的咖啡店砍價的砝碼更大,所以能夠最便宜進貨。相比較星巴克宰人的35刀一公斤,便宜了80%。別以爲便宜沒好貨,回頭告訴你爲什麼小意大利的獨立咖啡店,咖啡能甩星巴克幾條街。
做espresso,要得到好味道,好口感,豆子本身的因素,要遠遠低於對豆子的存儲和熟化,(也就是常說的養豆),豆子烤完到進口的時間也遠遠比多少錢買的豆子重要。換句話說,再貴的豆子,給豆瓣上那些213放冰箱裏,都玩玩了。
豆瓣上的213們,總是說自己看過Dr Illy的真經,其實,他們就看過這麼一句,“用7克新鮮研磨的咖啡粉,使用91攝氏度左右水溫的水在9個大氣壓(Bar)的壓力下,通過25秒左右的萃取得到一杯約30毫升的咖啡飲料,這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)。”
這樣作的咖啡,並不怎麼好,如果評分,做到最好,也就是40分(星巴克30分,forger家75分,caffe italia85分)。看過真經的就知道,這是顧客能夠接受的下限,而不是完美。
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2018-04-03 14:24:22 責任編輯:未知
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