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對於常在買咖啡豆的人，應能體會不同產區咖啡的價錢差距有很寬的範圍。 但，明明都是阿拉比卡種，爲什麼可以價差到千元以上呢?

會影響咖啡豆價格的不外乎可以歸類兩個變因：

產量多寡 ：物以稀爲貴。 產量稀少的咖啡豆，價格當然就拉抬上去了，比方說，麝香貓咖啡豆。 

好喝與否 ：說到咖啡是否好喝，風味是否有層次，牽扯到更多層面。 美國精品咖啡協會對精品咖啡的定義爲：「慎選最適合的品種，栽植於最有助咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。 慎選水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點，送到客戶水中。 經過烘焙師高超手藝，引出最豐富的的地域之味，再以公認的萃取標準，泡出美味的咖啡。 」簡單說來，品種、種植環境、採收之後續處理程序、烘焙技術，以及沖泡手法，這些變因皆會影響“一杯咖啡”的風味。 

好的開始就是成功的一半...........基因決定70%

在市面上流通的咖啡.，不外乎來自兩種品種；分別爲，阿拉比卡 (Arabica)、羅布斯塔 (Robusta)。

阿拉比卡風味優雅，是精品咖啡主力，也是本篇的重點。 羅布斯塔，或稱粗壯豆，風味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡兩倍以上，不屬於精品咖啡品種)，粗壯豆不是本篇的重點，就簡單的帶過喲！

古老的阿拉比卡原生種可區分往兩大種：伊索比亞的鐵比卡 (Typica) 、也門的波旁 (Bourbon)。

鐵比卡：是衣索比亞最古老的原生種，所以有阿拉比卡接衍生自它。 風味優雅，但體質弱，易染鏽葉病，結果量不多，不符合經濟效益。 豆粒成瘦尖狀。 簡直就是咖啡界的林黛玉！

波旁：與鐵比卡並列爲古老優良品種。 又可區分“圓身波旁”和“尖身波旁”。 圓身波旁生命力旺盛，不似體弱多病的鐵比卡，圓身旁波對鏽葉病的抵抗力優於鐵比卡，且風味不輸鐵比卡。 缺點是咖啡樹結果一年就要休息一年。 (果然養精蓄銳是必須的)

但其實阿拉比卡還可細分爲許多亞種。 就像人類一樣，有黃種人、白種人、黑色人種跟棕色人種一樣。 不同亞種之間存在着差異，比方說，白種人身平均高於黃種人，而黑色人種的運動爆發力則強於其他人種。 所以不同阿拉比卡亞種，有的產能高，有的抗病力佳，有的豆體比其他豆尺寸來的大。 以下僅簡單列舉其中三種。

• 藝妓 (Geisha)，從伊索比亞的藝妓山發跡，類屬於鐵比卡家族的一員。 曾拿下多次國際名豆杯測賽冠軍，其中2007年，其競標價更是以每磅130美元成交。
• 卡杜拉 (Caturra)，波旁一個基因的變種，產能與抗病力比波旁來得好，最重要是適應力超強，不須遮蔭樹，俗稱爲曝曬咖啡 (Sun Coffee)。

• 象豆 (Maragogype)，象豆是鐵比卡的變種豆，豆子體型比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。

補充1：植物分類學上，咖啡是茜草科家族的咖啡屬 (Coffea Geuns)，目前已知上百個咖啡品種，著名的有阿拉比卡、羅巴斯塔。

補充2：咖啡豆其實是咖啡樹結咖啡果實 (coffee cherry)，果實裏頭的種子，纔是我們所稱的咖啡豆了。

孟母爲何三遷？ .......... 環境不可小覷也

有一位咖啡化學家意利博士，曾提出精闢見解：「咖啡豆的特質與香醇潛能，70% 已由基因決定，另外30% 則取決於栽種地的生態系統。 基因不同纔會孕育出特質相異的咖啡，這是阿拉比卡與羅巴斯塔風味明顯不同的主因。 如果基因特質相同，那麼整體生態系統，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫度，將主導咖啡風味走向與優劣。 」這也說明，不同咖啡莊園各自擁有不同的生態、土質與微型氣候，而讓咖啡有「地域之味」的主因。

• 不禁一番寒徹骨，焉得果酸入喉舌

當緯度一樣的區域，海拔高的區域種植出來的咖啡豆其含有的酸香精靈與蔗糖量愈高，咖啡愈香醇。 這是因爲海拔較高，溫度較低且日夜溫差大，可減慢咖啡的生長，累積更多養分。

• 別人是一白遮三醜，咱可是一白提三味

當有遮蔭樹時，可避免咖啡樹暴露在高溫環境下生長，因讓新陳代謝不致提高，使有充裕時間發展芳香物質，增加甜度、酸香味和醇度。

• 工欲善其事，必先利其器

有充足的養分供給，纔可培育出醇厚度佳又有果酸味的優質咖啡。 火山岩土質孕育的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦風味最爲均衡，也最多元。 研究發現，火山岩含有高濃度的硫磺和硫化物，恰好這些成份是合成芳香物質的必備物質，因此種在火山區的咖啡通常有較濃的香味。

除了火山岩外，一些研究也發現，高溼度產區的咖啡容易孕育出水果特濃的咖啡。 因爲溼度高被認爲可提升咖啡果肉的蘋果酸濃度，進而被咖啡豆吸收。

補充3：阿拉比卡生長的環境，一般來說，平均氣溫要在攝氏20度左右，年平均雨量落在1000~2000公釐，且一年中的溫差又不能太大，全球能提供這樣氣候環境條件的，就是以赤道爲中線，往北緯25度與往南25度之間的區域， 環繞地球一圈的環狀區域，也就是我們俗稱的「咖啡帶」。

當有了好豆子，也找了一個好風水的地方，也就這樣種下去了。

日子一天天過，開始結果了。

一開始的青色果子漸漸轉黃色，之後紅色，最佳的味道是來自硃紅近桃木色的「咖啡櫻桃」 ─ 這正是成熟的時刻。 這種顏色代表最熟的尖峯期，如果可能的話，只要採摘這類的果子。

摘下的鮮豔欲滴的紅果實會被載往加工廠，因爲咖啡櫻桃不耐放，香甜的果肉會開始發酵，如果豆子染有發酵味 (常有的現象)，就不值錢了

所以一旦果子成熟，從摘下來一直到後續處理，片刻不得閒。

一般來說，紅果子進去，青豆子出來，大概就是這樣。

脫掉有四種；幹脫、溼脫、半乾脫、半溼脫

取種子，或稱取豆法可區分爲「日曬」、「水洗」、「半日曬」和「半水洗」四種處理方式。 每一方式有優有劣，然而，無論採用那種手法，關鍵就是別讓生豆感染黴菌，吸附異味而報廢或淪爲劣等豆。

要看懂落落長的取豆法，必須知道咖啡果子的構造。

咖啡果，從外而內可分爲果皮、果肉、果膠 (黏性物質)、豆莢層(又稱羊皮層)、種皮 (又稱銀皮)和種子。 原則上，就是把前三層 (果皮、果肉與果膠層) 去除，豆莢的部份，會在咖啡豆準備出口到他國時再拿掉。 至於種皮，會在烘焙階段，豆子體積脹大，就飛走了。

• 日曬法...... 看天喫飯

咖啡豆鋪在曬豆場進行自然乾燥，時間視氣候而定，大約兩到四周就可將果子內的咖啡豆含水量降至12 % 而變硬，再以去殼機打掉乾硬的果肉和豆筴，取出咖啡豆。 日曬豆的顏色偏黃，豆體易出現缺角，但這是不可避免的傷害。

優點：經過日曬的豆子在乾燥的過程會吸取果糖精華，果香濃郁，甜感也重，醇厚度也會優於水洗豆。 處理成本低，水資源相對缺乏的國家偏愛此法。

缺點：看天喫飯，若剛好落雨或天氣回潮，容易滋生黴菌，污染豆子。 經日曬的豆子酸味稍低。

結論：日曬豆質量不是大好就是大壞，質量不一，影響觀感。

• 水洗法...... 精品豆的最愛

水洗法是目前最盛行的處理法同時也是所有取豆法技術最高的一種，經過多道篩選手續，咖啡質量得以確保。 豆子顏色是呈現美麗的藍綠色，也就是爲什麼大家會說綠豆子 (green bean)。

以下簡化爲三步驟

步驟一、去掉果皮和果肉。 以機械力方式進行。

步驟二、去除黏黏的果膠層。 以微生物發酵的方式，果膠被分解爲水溶性果膠酸，在攪拌磨蹭去除。 發酵過程中，會產生有機酸 (包含蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸)，部分酸會滲入豆子，增加豆子的果酸味。 (此步驟爲重點)

步驟三、水洗與乾燥。 以水洗方式停止發酵反應，之後以日曬或烘乾保存。

優點：水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味潔淨無雜味。 豆相佳。 質量穩定。 因爲酸度的增加，即使是粗壯豆，也能因此提升優雅風味和身價。

缺點：甜度不如日曬豆，耗水量大，200公克的豆子需要至少需要2公升的水量，成本相對高。

結論：過程繁複，但質量穩定，是精品豆最倚重的取豆法。

• 半日曬...... 兩者取其優。

半日曬有點類似日曬法和水洗法的綜合版。 是巴西

首先以水洗方式去除果皮果肉及部分果膠，接下來以日曬方式把黏黏的果膠乾燥化 (約一天左右豆筴上的黏稠果膠會變硬，再輔以機器烘乾)。 在乾燥化過程中，果膠的糖份可滲入豆裏。 等要出口時，移除豆莢時，也一併移除上層的果膠了。

優點：半日曬豆保有日曬豆的甜感與醇厚度，並降低日曬豆感染黴菌的機率。

缺點：因爲果膠具有黏性，易糾結成一團，無法均勻乾燥，因此在果膠曬乾的過程中，必須動用大批人力上下翻動豆子。 果酸味低於水洗法豆子

結論：應該可算是日曬法的改良版吧！

補充：當所有果膠儘可能地保留黏在豆莢上，全程以自然曝曬、風乾約一至二週的時間，這期間每隔一小時就去翻動豆子，使之均勻乾燥。 完全脫水後再置入木製容器熟成，非常費工，但「蜜釀」成果喝起來甜如蜜。 這樣的處理方式爲「蜜處理」。 (喜歡甜味重，可以試試蜜處理的咖啡！ )

• 半水洗法...... 只要有機器一切都好辦

先以果肉刨除機去除果皮、果肉，接着再使用果膠刮除機 (這步驟只需少量的水)，去除黏答答的果膠層，之後一樣移到戶外曝曬即可。

優點：只需投資果肉刨除機和果膠刮除機即可。

缺點：果酸味比水洗豆稍低，而甜味又比半日曬豆低一些，風味介於半日曬與水洗之間。

結論：很便利的方法，所以口味上就別太計較。

參考數據

1.《咖啡學》 韓懷宗 着 時周文化事業股份有限公司 出版

2.《咖啡的樂趣》 Corby Kummer 着 劉壽懷 譯 時報文化出版企業股份有限公司

3.《咖啡王子帶你café 上癮》 張仲侖、譚聿芯 着 城邦文化事業股份有限公司